Milch ist einer der bedeutendsten Bestandteile der europäischen Diät. Seit über zehntausend Jahren und bis zum heutigen Tag wird Milch konsumiert und verarbeitet. Doch seit den 90ern werden pflanzliche Alternativen im Westen immer beliebter und gewinnen auch an Vielfalt. Besonders seit 2015 werden Soja- und Mandelmilch als gesünder betrachtet, alleine in der Schweiz hat sich der vegane Milchkonsum innerhalb der letzten zehn Jahre verdreifacht. Doch mit dem Aufstieg der pflanzlichen Alternativen erheben sich auch Bedenken über ihre Auswirkung auf die Gesundheit oder was das Wort “Milch” überhaupt bedeutet.

Hierbei wurden die Nährwerte von Frischmilch sowie Mandel- und Hafermilch von Alpro tabelliert. Die zwei pflanzlichen Alternativen wurden deswegen ausgewählt, weil sie bei unserer Umfrage am meisten repräsentiert waren.

Tabelle 1: Nährwerte von Kuhmilch und Pflanzendrinks im Vergleich, eigene Darstellung.

Rohmilch enthält viele Nährstoffe, wovon bei der Verarbeitung je nach Art ein Teil verloren geht. Bei Rohmilch oder Pastmilch sind sehr viele Probiotika und Vitamine enthalten, welche bei UHT-Milch nicht mehr vollkommen intakt sind. Gewisse Stoffe, wie zum Beispiel B12 oder ähnliche Vitamine, können vom Menschen einfacher aufgenommen werden. In einer Studie konnte bewiesen werden, dass es dem Körper hingegen schwerer fällt, Präparate aufzunehmen, die in pflanzlichen Milchalternativen enthalten sind. Denn im Vergleich zur Kuhmilch enthalten gewisse Milchalternativen, je nach Hersteller, unterschiedliche Mengen an Ergänzungsstoffen (B12, Kalzium, Magnesium, Vitamin D und E). Jedoch ist das nicht bei allen Milchalternativen der Fall, jene aus Soja wird meist nur im Kalzium-Gehalt ergänzt, da sie bereits ähnlich viel Protein wie Kuhmilch enthält.

Neben den ökologischen Aspekten wird die Milch auch aufgrund von Allergien und Unverträglichkeiten, die durch Laktose oder Kasein verursacht werden, durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Zwar ist Kasein weniger bekannt, dafür aber deutlich häufiger für Probleme bei der Verdauung und Hautentzündungen beim Konsum von Milch verantwortlich. Dieses Milchprotein, welches 80% des Milchproteins ausmacht, löst bei Betroffenen, zusammen mit anderen Milchproteinen, allergische Reaktionen aus. Natürlich ist auch die Laktoseintoleranz ein wichtiger Punkt für viele Leute, weshalb sie keine Kuhmilch konsumieren. Dieser Milchzucker wird dabei wiederum nicht verdaut und führt zu einem Zuckerüberschuss und kann Blähungen oder Diarrhö verursachen. Bei den pflanzlichen Alternativen fallen diese Unverträglichkeiten komplett aus. Deshalb sind sie auch so attraktiv für Leute, die auf das Genussmittel Milch nicht verzichten wollen.

Wie verhalten sich Milchalternativen beim Konsum?

Bei der Kuhmilch sind drei Komponenten für einen guten Cappuccino-Milchschaum wichtig:  der Milchzucker Laktose, Milchprotein und Milchfett. Laktose sorgt dafür, dass die Süsse der Milch hervor gehoben wird. Das Milchprotein verfestigt den Schaum und das Fett sorgt für den Geschmack.

Pflanzliche Milchalternativen wie Hafermilch und Mandelmilch enthalten weniger Proteine und schäumen deshalb weniger gut. Deshalb werden sogenannte Barista-Versionen der pflanzlichen Milchalternativen angeboten, mit welchen ein annähernd guter Milchschaum zubereitet werden kann. Den pflanzlichen Milchalternativen werden dabei Fette und Proteine zugesetzt. So wird bei der Oatly Hafermilch Rapsöl und Säureregulatoren beigefügt. Auch bei Alpro wird der Hafermilch Sonnenblumenöl und Säureregulatoren hinzugefügt. Zusätzlich setzt Alpro noch auf Erbsenproteine. Bei der Barista-Version mit Mandeln werden bei Alpro Fruktose, Säureregulatoren sowie Stabilisatoren hinzugefügt.
Beim Kochen kann Kuhmilch 1:1 durch pflanzliche Milchalternativen ersetzt werden. Hafermilch hat dabei einen leicht süssen Geschmack, da bei der Verarbeitung Getreidestärke in Zucker umgewandelt wird.  Bei Mandelmilch ist Vorsicht geboten, da diese im Kaffee dazu tendiert auszuflocken. Dies kann jedoch verhindert werden, wenn die Mandelmilch zuerst erwärmt wird. Auch Sojamilch flockt manchmal im Kaffee aus. Dies liegt an der in Kaffee enthaltenen Säure, durch welche die Soja-Proteine zu Flocken gerinnen. Dieses Phänomen gibt es auch bei alter Kuhmilch, wobei Wärme und Polyphenole des Kaffees die Fett-Protein-Bindung der Milch zerstört.

Beim Backen ist es etwas unklarer. Im Volum kann Milch grundsätzlich ebenfalls 1:1 ersetzt werden, doch spielt ihre Zusammensetzung eine grosse Rolle beim Resultat. So sind die Nussmilch und Kokosmilch generell untaugliche Alternativen, da sich das Fett während dem Backen trennt und einen heterogenen, öligen Teig verursacht.  Auch ist Reismilch nicht ideal, weil sie sehr dünn ist und der Wasseranteil dazu führt, dass der Teig zu schnell backt.  So bekommt Sojamilch den ersten Rang als Alternative, weil der höhere Proteinanteil dem der Milch am nächsten kommt und somit eine ähnlich starke Struktur im Teig erzeugt.

• Menschen mit einer Milchunverträglichkeit können auf pflanzliche Alternativen zurückgreifen. Andererseits gibt es auch Nussallergien und Sojaunverträglichkeiten, was für Betroffene die Auswahl an Ersatzprodukten wiederum einschränkt.

Konsumentenentscheidungen wie diese sind nicht einfach zu treffen. Wie auch unser komplexes Ernährungssystem selbst sind auch sie aus verschiedenen Aspekten zusammengesetzt, die nicht nur gesundheitliche Faktoren umfassen. Jedes Produkt hat seine eigenen Eigenschaften und Vorzüge – je nach Lebenslage und Verwendungsgrund ist die eine oder andere “Milch” zu empfehlen. Man kann diese Faktoren einander zwar gegenüberstellen, es wird jedoch schwierig, eine allgemeingültige Wahl zu treffen. Während pflanzliche Alternativen für Milchallergiker eine gute Lösung darstellen, sind sie für Kinder oder etwa zum Backen eher ungeeignet.  Es ist also grundsätzlich falsch, von einer “besten” Milch zu sprechen. Viel wichtiger ist es aber, den Konsumenten zu informieren, sodass jeder die für sich beste Entscheidung treffen kann.

Literaturverzeichnis