2       Dönerfleisch und Substitut

 

Dönerfleisch besteht üblicherweise aus geschichteten Lagen marinierten Fleisches. Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße selten selbst her, häufig beziehen sie diese aus industrieller Herstellung. Marktführer in der Schweiz ist Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent. (Landbote)

 

Ein Spiess besteht aus verschiedenen Fleischsorten. Eine übliche Zusammensetzung ist 38 % Kalbfleisch, 37 % Pouletfleisch und 25 % Rindfleisch. (Yumpu)

 

Vegane Ersatzprodukte für Dönerfleisch bestehen meist aus Soja, Seitan oder Jackfruit. Coop verkauft «Vivera Vegan Döner Style Pieces» als vegane Fleischalternative, welche zu 88% aus Soja-Eiweiss besteht (Coop)

 

Vegitat, eine Takeaway-Kette, bietet vegane Döner-Alternativen aus Seitan an. (Vegitat)

 

 

3       Ökologische Aspekte

3.1      Transport

 

Es stellt sich folgende Frage: welche Umweltfaktoren werden beim veganen Döner im Gegensatz zum Herkömmlichen beim Transport beeinflusst?

Die Herkunft der Zutaten von veganen Dönern wird oft unpräzise angegeben, so dass es meistens schwer nachvollziehbar ist, woher die Fleischersatzstoffe genau stammen. Vegane Produkte können hergestellt werden aus:

• Soja, das in die Schweiz hauptsächlich aus Brasilien und teilweise aus europäischen Ländern importiert wird, da Soja bei uns nur in geringen Mengen oder gar nicht angebaut wird, da die Anbaubedingungen in der Schweiz nicht sehr günstig sind.
• Seitan, das in der Schweiz oder in Deutschland erhältlich ist, kommt meist von Unternehmen, die sehr auf die Umweltverträglichkeit ihrer Produkte achten. Außerdem kann Seitan, der in der Regel in Pulverform vorliegt, in herkömmlichen Lastwagen transportiert werden. Geht man also von einem Lkw mit einer Nutzlast von 16 Tonnen und einem Kraftstoffverbrauch von 25 Litern pro 100 km (1) aus, so entstehen 662,5 g CO2 pro Kilogramm (2) an Emissionen.
• Die meisten Jackfruits stammen aus Asien, wobei Indien der größte Produzent ist. Der Transport nach Europa erfolgt per Schiff, was zwar effizienter ist aber ebenfalls eine beträchtliche Menge an Emissionen verursacht.
• Erbsen, von denen nur 2% der globalen Produktion in der Schweiz angebaut werden, der Rest wird meist aus europäischen Ländern per Lastwagen oder Zug importiert
• Das vegane Fleisch der Firma “Planted” wird in der Region Zürich produziert, allerdings mit Hilfe eines Extruders, der einen hohen Energieverbrauch hat.

Dönerfleisch hingegen besteht oft aus einer Mischung verschiedener Fleischsorten, so dass es schwierig ist, die Herkunft des Fleisches im Döner genau zu bestimmen. Es ist jedoch klar, dass neben Schweizer Fleisch auch Fleisch aus Brasilien, Thailand oder anderen Ländern verwendet wird (3). Es ist daher wahrscheinlicher, dass Dönerfleisch über längere Strecken transportiert werden muss, was zu zusätzlichen CO2-Emissionen führen würde. Es ist jedoch nicht möglich, genauere Angaben zu machen, da die Herkunft der verschiedenen Zutaten selten bekannt ist. Außerdem muss das Dönerfleisch während des Transports weiter gekühlt werden, weshalb Lastwagen mit Kühlaggregaten eingesetzt werden. In den meisten Fällen werden diese mit Kraftstoff betrieben, was zu einem zusätzlichen Schadstoffausstoß führt.

3.2      Energieverbrauch

 

Der Energieverbrauch wird in CO2 gemessen, da bei der Produktion von Energie immer CO2 oder CO2 Äquivalente entstehen.

 

Rindfleisch benötigt für die Produktion am meisten Energie. Je nach Produktionsform werden 75 bis 175 Kg CO2 ausgestossen. Darauf folgt Schweinefleisch mit 20 bis 55 Kg C02 und zuletzt ist Hühnerfleisch mit 20 bis 40 Kg CO2. Die Produktionsform spielt hierbei eine wichtige Rolle. Je grösser die Betriebe desto weniger CO2 wird pro Kilogramm produziertes Fleisch ausgestossen. Dies hängt mit Skaleneffekten und effizienzbedingten Faktoren zusammen. (Jetzke, Tobias)

 

Pflanzliche Produkte brauchen wesentlich weniger Energie. Bis zum fertigen Produkt finden allerdings hochtechnologische und energieaufwändige Verfahren statt. Sojabohnen werden mechanisch zerkleinert und entfettet, um anschließend durch Zugabe von Lösungsmitteln unterschiedliche Proteinkonzentrationen zu erzielen. Durch Erhitzung bzw. Trocknung verflüchtigen sich die Lösungsmittel, und je nach Prozess stehen Vorprodukte mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung (Heiss).

In der Regel sind weitere Verarbeitungsschritte notwendig, um die Endprodukte zu erzeugen. Die Herstellung einer fleischähnlichen Textur gelingt meist durch Einsatz von Extrusions-Verfahren.

 

Insgesamt werden bei der Herstellung sojabasierter Produkte im Vergleich zur Fleischproduktion deutlich weniger CO2-Emissionen freigesetzt. Bei der Produktion von sojabasiertem Fleischersatzprodukt entsteht nur ca. ein Drittel der Emissionen von Hühnerfleisch.

3.3      Wasserverbrauch

 

Für detaillierte Berechnungen des Wasserverbrauchs im Herstellungsprozess eines Produktes wird der Begriff «virtuelles Wasser» verwendet. Das virtuelle Wasser ist das gesamte Wasser welches während dem Produktionsprozess verbraucht wird. Virtuelles Wasser besteht aus grünem Wasser, blauen Wasser und grauem Wasser, wobei graues Wasser so verschmutzt wird, dass es nicht mehr als Trinkwasser verwendet werden kann. Blaues Wasser ist Grundwasser, das für die Tränke der Kühe oder auch zum Säubern des Stalls verwendet wird, dieses Wasser kehrt früher oder später wieder in den Wasserkreislauf zurück. Genutztes blaues Wasser kann aber dazu führen, dass Grundwasserreserven aufgebraucht werden. Grünes Wasser ist Regenwasser, das verbraucht wird und wird daher oft als das am wenigsten umweltschädliche Wasser beschrieben.

Der Wasserverbrauch von Rindfleisch, beträgt ca. 15’400 Liter, damit ist es das Fleisch, das am meisten Wasser verbraucht, Hühnerfleisch liegt deutlich darunter mit 4’300 Litern Wasser pro Kilogramm. Betrachtet man nun eine Mischung die zu 70 % aus Rind und zu 30 % aus Huhn besteht, liegt der Wasserverbrauch bei 12’070 Litern pro Kilogramm Dönerfleisch. Wobei diese Zahlen aber das komplette virtuelle Wasser enthält, also auch das Regenwasser, das durch die Futterpflanzen aufgenommen wird. (Flatley)

Die vegane Fleischalternativen sind hauptsächlich aus Seitan (Weizenproteinen) oder Soja. Der Wasserverbrauch für ein Kilogramm Weizen liegt bei ca. 1’800 Litern. Der Wasserverbrauch für ein Kilogramm Soja liegt bei ca. 1’400 Litern.

Somit schneidet die vegane Alternative in Sachen Wasserverbrauch in der Produktion deutlich besser ab als das Fleisch.

 

4       Vergleich

 

Die vorangehenden Abwägungen in Bezug auf Energie- und Wasserverbrauch während Produktion und Transport zeigen deutlich, dass vegane Fleischalternativen auf den ersten Blick die Umwelt weniger zu belasten scheinen. Welche der beiden Alternativen gesünder ist steht noch zur Beantwortung offen. Sojaprodukte und andere Fleischalternativen sind in der Weiterverarbeitung und Aufbereitung allerdings sehr aufwändig und komplex, was wiederum gesundheitliche Fragen aufwirft. Welche Zusatzstoffe in welchen Mengen beigefügt werden spielt eine wichtige Rolle. Hühnerfleisch kann mit den veganen Alternativen allerdings in Sachen Umweltbelastung gut mithalten.

 

5       Fazit

Wer Fleisch ist, soll auf lokale und nachhaltige Produktion achten. Ebenso ist es bei Fleischersatzprodukten. Ob man echtes Fleisch isst oder nicht, woher die Zutaten stammen und von wie weit weg sie hergebracht werden, spielt eine wichtige Rolle. Die Veganen Alternativen verbrauchen weniger Energie und Wasser. Somit bietet sich die Döner-Ernährung als eine von vielen Möglichkeiten, nachhaltiger zu leben.

 

 

 

Quellenverzeichnis

Landbote: «Royal Döner plant Neubau mit Eventhalle», in: Internetseite Landbote, 2015, URL: https://www.landbote.ch/winterthur/royal-doener-plant-neubau-mit-eventhalle/story/16252114, Abruf am 15.12.2021

Yumpu, «Produktspezifikationen», in: Internetseite Yumpu.com, 2006, URL: https://www.yumpu.com/de/document/read/6370098/produktspezifikation-royal-doner-ag, Abruf am 15.12.2021

Coop: «Vivera Vegan Döner Style Pieces», in: Internetseite Coop.ch, URL: https://www.coop.ch/en/food/fruit-vegetables/plant-based-alternatives-to-meat/vivera-vegan-doener-style-pieces/p/6557519, Abruf am 15.12.2021

Vegitat, «Über uns», in: Internetseite vegitat.ch, URL: https://vegitat.ch/ueber-uns, Abruf am 15.12.2021

Jetzke, Tobias, «Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft», in: Internetseite Umweltbundesamt.de, URL: https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/1410/publikationen/2020-06-25_trendanalyse_fleisch-der-zukunft_web_bf.pdf, Abruf am 15.12.2021

Flatley, A, «Seitan – Vegan Fleischersatz», in: Internetseite Utopia.de, URL: https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/#Umwelt, Abruf am 15.12.2021

Unbekannt, «Water Footprint – Crop and Animal Products” in: Internetseite Waterfootprint.org, URL: https://waterfootprint.org/en/water-footprint/product-water-footprint/water-footprint-crop-and-animal-products/, Abruf am 12.12.2021

Unbekannt, «Products», in: Internetseite Likemeat.com, URL: https://likemeat.com/de/produkt/like-doener/, Abruf am 15.12.2021

Unbekannt, «Vantastic Foods», in: Internetseite, URL: https://www.vantastic-foods.com/vegane-lebensmittel/fleisch-wurst-und-fischalternativen/fleischalternativen/vantastic-foods-vantastic-doener-bio-200g, Abruf am 12.12.2021

Webfleet Solutions, «So viel Kraftstoff verbrauchen LKW», in: Internetseite Webfleet, 28.2.2020, URL: https://www.webfleet.com/de_de/webfleet/blog/so-viel-kraftstoff-verbrauchen-lkw/, Abruf am 22.11.2020

Deutsche Handwerks Zeitung, «Kraftstoffverbrauch: SO viel CO2 stösst Ihr Auto aus», in: Internetseite Deutsche Handwerks Zeitung, 8.8.2019, URL: https://www.deutsche-handwerks-zeitung.de/kraftstoffverbrauch-in-co2-ausstoss-umrechnen/150/3097/57956, Abruf am 22.11.2020

SRF Kassensturz Espresso, «Döner Kebab im Test», in: Internetseite SRF Kassensturz, URL: https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/tests/kassensturz-tests/doener-kebab-im-test-2, Abruf am 22.11.2020 18.00 Uhr

SBV, «Wie ernährt sich die Schweiz? Situationsbericht 2012», in: Internetseite, URL: https://www.sbv-usp.ch/fileadmin/sbvuspch/04_Medien/Publikationen/Situationsberichte/Situationsbericht_2012.pdf, Abruf am 22.11.2020