Der ultimative Döner-Vergleich; Fleisch oder Seitan

Ist ein veganer Döner mit pflanzlichen Zutaten gesünder als ein herkömmlicher Döner mit Fleisch?

 

Charlotte Lambert, Leah Hoffmann, Levi Brucker, Linus Schaepman

 

 

Weshalb, warum und wieso überhaupt ein veganer Döner?

 

Dass der Klimawandel, wie er heute stattfindet, nicht natürlich ist, ist längst erwiesen und in der breiten Bevölkerung als Problem anerkannt. Da der Klimawandel unter anderem auch ein Produkt unserer Ernährungsweise ist, möchten immer mehr Menschen auf ressourcenschonende Lebensmittel zurückgreifen. Mit diesem neu geschaffenen Bewusstsein für nachhaltige Ernährung kommt auch vermehrt die Frage auf wie die eigene Gesundheit von den täglich konsumierten Lebensmitteln abhängt und wie die eigene Ernährung gesünder und effizienter gestaltet werden kann, ohne dabei auf den Genuss zu verzichten. Dies führt immer wieder zu kontroversen und emotionalen Diskussionen, insbesondere beim Verzehr tierischer Produkte und besonders bei Fleisch. Jedoch hat sich, durch eben dieses öffentliche Interesse an der Ernährung und der Bewusstseinsschärfung gegenüber gesunden Lebensmitteln, ein ganz neuer Markt entwickelt. Besonders der Bereich der Fleisch-Ersatz-Produkte, welche eine mehr oder weniger direkte Substitution zu Fleisch aller Arten bietet, wird immer grösser. Es werden ständig neue Produkte entwickelt und an verschiedenen Orten angeboten. So verwundert es auch nicht, dass einige Restaurants einen veganen Döner auf der Speisekarte haben. Doch ist dieser vegane Döner nun auch wirklich gesünder und nahrhafter als sein Fleisch enthaltendes Equivalent?

 

Der Frage, ob ein veganer Döner auch ökologischer sei, wird in dieser Arbeit jedoch nicht nachgegangen, da sie schlicht zu umfangreich wäre. Auch mussten wir uns bei der Frage nach der Gesundheit auf vier Unterthemen, welche uns für die gesunde Ernährung und Entwicklung des Menschen am meisten relevant vorkamen, einigen, um das breite Spektrum einzugrenzen. Auch wenn wir somit Einiges vernachlässigen, können wir aber trotzdem einen simplifizierten Überblick über diese vier verschiedenen Ansätze zur Gesundheit geben.

 

Vegane Döner gibt es zuhauf, sei das ein Döner mit Falafel-Bällchen oder einem Fleisch-Ersatz-Produkt aus Erbsenprotein. Genauso gibt es viele verschiedene Döner mit Fleisch, manchmal ein Hackgemisch, manchmal aus Kalbsplätzli. Bei unserem Vergleich haben wir uns auf ein veganes Produkt aus Seitan und einen Dönerspiess aus Rindfleisch fokussiert.

 

Seitan ist ein Lebensmittel aus Gluten, welches das Hauptprotein von Weizen ist. Bei der Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser vermischt wobei ein Teig entsteht. Anschliessend wird die Stärke aus dem Teig ausgewaschen in dem er unter laufendem Wasser geknetet wird. Dabei bleibt ausschliesslich das Weizenprotein Gluten zurück. Dieses wird im Anschluss auf verschiedene Arten weiter verarbeitet.

 

Hackfleisch aus Rind wie es beim Döner häufig ist, kommt aus Hof-betrieben verschiedenster Grössen, wobei die Produktion sehr unterschiedlich sein kann. In der Schweiz gelten jedoch strenge Standards und Regulierungen welche von allen Betrieben gleich erfüllt werden müssen. Deshalb herrscht eine gewisse Produktionshomogenität mit welcher die Tiere konventionell aufgezogen und das Fleich produziert wird.

 

 

Die Nährwerte von Seitan und Fleisch im Vergleich

 

Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind alles Bestandteile von Seitan aber auch von Rindfleisch. Heute wird oft über den Nährwert einer Mahlzeit gesprochen, manchmal auch heftig diskutiert;

Was ist nun besser für den menschlichen Körper, von was kann wie viel aufgenommen werden?

In diesem Abschnitt werden die Inhaltsstoffe der beiden verschiedenen Döner untersucht.

In den untenstehenden Tabellen sind die Inhaltsstoffe in Gramm pro 100 Gramm (g/100g) angegeben. In der obersten Zeile sind die Kilokalorien (kcal) vermerkt. Diese geben an wie viel Energie in einem Lebensmittel steckt. Die Daten für das Fleischersatzprodukt Seitan wurden der US-amerikanischen Nährwertdatenbank entnommen, da in der schweizer Nährwertdatenbank (Stand: 10.12.2021) Seitan noch nicht erfasst wurde. Das einzige Seitanprodukt welches in der US-amerikanischen Datenbank erfasst ist, ist ein Produkt von der Firma Westsoy. Dadurch wird kein breiter Durchschnitt verwendet, weshalb die Ergebnisse etwas einseitig ausfallen. Die Daten des Rindfleisches stammen aus der schweizer Nährwertdatenbank. Es handelt sich in den Daten um den Durchschnitt der Nährwerte von unverarbeitetem und somit rohem Rindfleisch. Der Durchschnitt wird ohne Innereien und Rippensteaks berechnet.

Somit lässt sich ein guter Vergleich zu rohem und ebenfalls ungekochtem Seitan machen. Jedoch können die Nährwertdaten nach der Weiterverarbeitung verändert sein, da gewisse Inhaltsstoffe wärme- oder lichtempfindlich sind und teilweise auch zu oxidieren tendieren.

 

1. Nährwerttabelle Seitan (pro 100 Gramm)

Nährstoffe	Gehalt	Einheit
Energiewert	141	kcal
Protein	24.7	g
Fett, total	2.35	g
Kohlenhydrate	5.88	g
Wasser	Keine Angaben auf der Datenbank (jedoch bei den Inhaltsstoffen der Herstellerangaben als grösster Anteil angegeben)	g

 

Zu weiteren Inhaltsstoffen von dem verarbeiteten Seitan der Firma Westsoy gehören unter anderem Zucker (2.35g), Calcium, Eisen, Sodium (Na, chemisches Element) und Fettsäuren.

 

2. Rindfleisch (pro 100 Gramm)

Nährstoffe	Gehalt	Einheit
Energiewert	134	kcal
Protein	21.4	g
Fett, total	5.4	g
Kohlenhydrate	0	g
Wasser	73.2	g

 

 

Vergleicht man nun Seitan und Rindfleisch, fällt auf, dass die Hauptinhaltsstoffe ziemlich ähnlich ausfallen. Der grösste Unterschied liegt bei den Kohlenhydraten. Seitan enthält Gluten, da es hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt wird.Dies stellt natürlich besonders für Personen mit einer Glutenintoleranz ein Problem dar. Seitan, welcher von Westsoy hergestellt wird, werden weitere Inhaltsstoffebeigegeben, was sicherlich Fragen aufwirft, wie gesund diese Zusatzstoffe sind und welchen Einfluss sie auf den Körper haben.

 

 

Pflanzliche Eiweisse, tierische Proteine und wie sie auf den Menschen wirken

 

Ein wichtiger Aspekt bei Fleischalternativen ist der Eiweißgehalt und die Verfügbarkeit der Proteine. In der Tat machen Proteine nach Wasser den größten Teil der menschlichen Körpermasse aus. Sie sind daher für den Menschen von entscheidender Bedeutung, da sie zahlreiche Funktionen erfüllen. Sie sind die Hauptkomponente der Zellstrukturen, wichtig für die Katalyse, die Übertragung von Signalen oder der Regulierung der Genexpression.

Proteine bestehen aus einer oder mehreren Polypeptidketten, bei denen es sich um eine Aneinanderreihung von Aminosäuren handelt. Der Mensch benötigt 20 Aminosäuren, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Elf dieser Aminosäuren werden von unserem Körper selbst hergestellt und neun, die als “essenziell” charakterisiert werden, kann der Körper nicht selbst synthetisieren. Jene können nur über die Nahrung aufgenommen werden.

Es gibt zwei Quellen für Proteine in unserer Ernährung: tierisches und pflanzliches Eiweiß. Fleisch- und Fischprodukte enthalten die am leichtesten verfügbaren Eiweiße. Der Proteingehalt von gekochten tierischen Produkten liegt zwischen 15 und 40 Gewichtsprozent.

Pflanzliche Eiweiße enthalten jedoch meistens nicht alle essenziellen Aminosäuren und auch nicht in ausreichender Menge, um den menschlichen Bedarf zu decken. Eine Ausnahme stellt hier Soja, Quinoa und Buchweizen dar. Der Proteingehalt von gekochtem Getreide und Hülsenfrüchten liegt bei 10%. Kartoffeln, Obst und grünes Blattgemüse enthalten 3% oder sogar noch weniger. Auch die Verdaulichkeit pflanzlicher Proteine ist schlechter als bei tierischem Eiweiß. Es gibt verschiedene Gründe für diese ineffiziente Aufnahme der pflanzlichen Aminosäuren. Sie haben eine unterschiedliche und komplexere Struktur: im Vergleich zu tierischem Eiweiß ein hoher Anteil an β-Faltblatt und geringer Anteil an α-Helix. Pflanzliche Fasern können zusätzlich die Proteinverdauung behindern, indem sie eine Barriere errichten, die den Enzymen in unserem Verdauungstrakt den Zugang zu Proteinen erschwert. Und das Vorhandensein von antinutritiven Faktoren beeinträchtigt ebenfalls die Verdaulichkeit der Proteine.

 

Die Verdaulichkeit von Proteinen wurde größtenteils unter Verwendung von Proteinisolaten untersucht. Die Verdaulichkeit der Aminosäuren von Soja-, Weizen- und Erbsenproteinen wurde mit 91,5%, 93,4% bzw. 89,4-91,5% angegeben. Aber nur sehr wenige Studien haben sich mit der Verdaulichkeit dieser Proteine in Lebensmitteln die im Alltagtatsächlich verzehren und nicht als Nahrungsergänzungsmittel befasst,

Bei der Verarbeitung dieser pflanzlichen Proteine, zum Beispiel zu Fleisch-Ersatz Produkten, sind sowohl positive als auch negative Ergebnisse zu beobachten. Hitze scheint die Verdaulichkeit der Proteine zu fördern, indem sie die antinutritiven Faktoren und andere Hemmstoffe inaktiviert, aber die Behandlung kann auch die Proteinstruktur beeinflussen. Die Proteine scheinen nämlich stärker miteinander zu koagulieren, was es den Enzymen erschwert, sie zu erreichen und abzubauen.

Im Fall des Seitans enthält Vollkornweizen fast alle essenziellen Aminosäuren in einem Verhältnis, das die empfohlene Tagesdosis für einen erwachsenen Mensch deckt, mit Ausnahme von Lysin, das im Mangel ist. Wenn man sich ausserdem die Verdaulichkeitsraten der essenziellenAminosäuren in Seitan ansieht, sind diese, anders als man erwarten würde, sehr hoch und liegen zwischen 90,1 und 99,9 %.

 

Seitan kann als gute Alternative zu Fleisch betrachtet werden, was die Eiweißzufuhr angeht. Der einzige Nachteil ist der Mangel an Lysin, der jedoch leicht durch den Verzehr von Nahrungsmitteln ausgeglichen werden kann, die reich an dieser Aminosäure sind, zum Beispiel Leguminosen, insbesondere Soja und Linsen.

 

 

Das B12–Vorkommen in Seitan und Fleisch

 

Das wasserlösliche Vitamin B12, Cobalamin in proteingebundener Form, spielt eine wichtige Rolle in der Proliferation (schnelles Zellwachstum), der Reifung und Regeneration von Nervenzellen sowie auch in der Synthese von DNA und der Zellteilung. Ein Mangel kann zu irreversiblen neurologischen Schäden wie Degeneration des Rückenmarks oder aber auch zu Blutarmut (Anämien) und vergrösserten roten Blutkörperchen führen.

In der Natur wird das Vitamin ausschliesslich von Mikroorganismen synthetisiert. Auch wenn es unserer Darmflora möglich ist B12 zu synthetisieren, können wir es nicht aufnehmen, da der Ort der Produktion im Dickdarm ist, die Absorption jedoch bereits im Dünndarm davor stattfindet. Deshalb müssen wir das Vitamin mit der Nahrung aufnehmen.

Die Mikroorganismen welche Cobalamin produzieren können, werden von Tieren meist über frische pflanzliche Nahrung, wie Gras und die daran haftende Erde aufgenommen. Bei Rindern nisten sich diese Organismen sogar im Pansen ein, wodurch sie ihr eigenes, für sie verfügbares B12 produzieren können. Fleisch von Wiederkäuern, insbesondere das von Rindern, hat darum auch einen besonders hohen Wert an B12. Da die Tiere während der Mast oftmals nur Silo- und Kraftfutter erhalten, wird in der industrialisierten Fleischproduktion jedoch meistens Cobalt, welches ein Kernelement von Cobalamin ist, als Ergänzung zum Futtermittel hinzugegeben um einem Mangel vorzubeugen.

 

Das Fleisch unseres Rindsdöner ist im rohen Zustand besonders reich an Vitamin B12. Bis zu 4 Mikrogramm auf 100 Gramm im mageren Fleisch und in der Leber sogar bis zu 80 Mikrogramm auf 100 Gramm. Bei der Lagerung und Weiterverarbeitung geht aber einiges verloren denn das Vitamin ist stark licht- und hitzeempfindlich und oxidiert deshalb schnell. Je länger die Hitze, welcher das Vitamin ausgesetzt wird andauert und je höher sie ist, desto grösser die Oxidation. Aufgrund von Wasser- und Fettverlusten während der thermischen Verarbeitung, besitzt gebratenes Fleisch meistens aber trotzdem einen gleichen oder sogar höheren Cobalamin-Wert pro 100 Gramm wie vor der Verarbeitung, jedoch nicht gleich hoch wie der vom rohen Fleisch gleich nach der Schlachtung.

 

Seitan, als reines Produkt von ausgewaschenem Gluten, enthält überhaupt kein Vitamin B12. Jedoch ist es möglich bei der industrialisierten Produktion von Seitan das Cobalamin maschinell beizufügen. Meistens werden die fleischähnlichen Strukturen von Seitan in einem Extruder, einer Maschine zur Umstrukturierung von Lebensmitteln so geformt, dass sie gewünschte Eigenschaften, wie zum Beispiel eine faserige Textur oder saftige Konsistenz, annehmen. Während diesem Prozess ist es möglich, kleine Tröpfchen einer B12-Emulsion hinzuzufügen und somit mit Cobalamin fortifizierten Seitan herzustellen.

Man kann annehmen, dass mehr B12 aufgenommen werden kann, wenn im Döner ein mit Cobalamin fortifizierter Seitan steckt, anstatt ein Stück Fleisch. Auch kann damit eine bessere Aussage gemacht werden, wie viel B12 wirklich aufgenommen werden könnte, weil genau bekannt ist, wie viele Mikrogramm B12 auf 100 Gramm Seitan hinzugefügt wurden. Beim Fleisch wo eine immer perfekt gleiche Verarbeitung eher schwierig ist, kann deshalb auch keine genaue B12-Aufnahme prognostiziert werden. Wenn der Seitan jedoch nur aus dem Weizenprotein allein besteht, so ist das Rindfleisch auf jeden Fall ein sicherer und besserer B12-Lieferant.

Es stellt sich jedoch die Frage, ob es Sinn macht, die Tiere mit Ergänzungsmitteln zu füttern oder ob wir Vitamin B12 nicht lieber gleich selber einnehmen wollen.

 

 

Antibiotika und Pestizide auch im Döner?

 

Als Konsument:in vergisst man schnell einmal, wie sehr eine schlechte Tierhaltung unserer Gesundheit Schaden zufügen kann.

Natürlich werden auch Tiere krank und benötigen Medikamente, damit sie wieder gesund werden. Antibiotika ist eine beliebte und schnelle Lösung, da es sehr effektiv wirkt. Dabei geht es darum, möglichst wenig Tiere aufgrund von Krankheiten zu verlieren, um einen möglichst hohen Endertrag zu erwirtschaften und dies jedoch mit minimalem Aufwand zu bewerkstelligen. Je grösser der Tierbestand und je schlechter die Lebensumstände, desto höher ist das Risiko einer Erkrankung und die Wahrscheinlichkeit einer Behandlung des Tieres mit Antibiotika. Auf Grund dieser Bedingungen wird in der Tieraufzucht fast doppelt so viel Antibiotika eingesetzt wie Ärzt:innen ihren menschlichenPatient:innen verschreiben. Längerfristig enstehen durch diese exzessive Verwendung von Antibiotika jedoch massive Probleme. Immer wenn Antibiotika eingesetzt werden, greift ein natürlicher Abwehrmechanismus des Krankheitserregersgegen das verabreichte Medikament ein. Einige Krankheitserreger bilden Resistenzen und können somit die medikamentöse Behandlung überstehen. Durch unhygienische Verarbeitung oder nicht ausreichende Erhitzung können diese resistenten Bakterien teilweise bis auf den Teller derKonsument:innen gelangen. Die WHO geht davon aus, dass im Jahre 2050 Antibiotikaresistenzen zu einer der Haupttodesursache werden könnten. Selbst bei rein pflanzlicher Ernährung kann eine Aufnahme antibiotikaresistenter Krankheitserreger nicht ganzausgeschlossen werden. Auch auf Gemüsen und Früchtenkonnten resistente Bakterien nachgewiesen werden.

Ausserdem können pflanzliche Produkte pestizidbelastet sein. Mit der Anwendung von Pestiziden an Kulturpflanzen werden Schädlinge wie Pilze, Bakterien oder Insekten eliminiert und so ein Ernteverlust minimiert. Pestizide sind Gifte welcheauch eine enorme Wirkung haben, wenn sie in das menschliche System eintreten. Sie können die Zellteilung stören, die Entstehung von Krebs begünstigen, das Erbgut verändern, das Immunsystem beeinträchtigen und Allergien auslösen.

Aus diesem Grund ist es wichtig, Früchte und Gemüse gründlich zu waschen, bevor sie konsumiert oder zu Döner weiter verarbeitet werden.

 

 

Und welcher der beiden Döner ist nun gesünder?

Aufgrund der vorangegangenen Texten können wir folgende Aussagen machen; Fleisch und Seitan unterscheiden sich aufgrund ihres Nährwertes kaum voneinander. Bei Fleisch ist eine klare Voraussage bezüglich der Inhaltsstoffe schwierig, da diese je nach Tierhaltung und Verarbeitung stark variieren können. Beim Seitan hingegen ist genau bekannt, was drin ist, da er im Verhältnis zu Fleisch ein aufwendig verarbeitetes und dadurch kontrollierteres Produkt ist. Beide Lebensmittel sind etwa gleich nahrhaft und enthalten fast die gleichen Aminosäure wobei Seitan jedoch kein Lysin enthält. Um einen ausreichenden B12 Gehalt zu erreichen, muss bei beiden eine Ergänzung während der Produktion zugefügt werden. Ein massgeblicher Unterschied ist der Einsatz von Antibiotika in der Tierproduktion, welche potenziell in unserem Döner auftauchen können. Bei Pestiziden welche auf den Weizen angewendet werden, ist es nicht ganz klar, wie stark sie nach der Verarbeitung im Mehl und später im Seitanvorhanden sind.

Richtet man sich nach diesen vier Kriterien, so ist es möglich auszusagen, dass die menschliche Gesundheit nicht massgeblich anders beeinflusst wird, ob nun ein veganer Döner mit Seitan oder ein Döner mit Fleisch konsumiert wird. Ausschlaggebend ist jedoch zu verstehen, dass es noch einige Faktoren mehr gibt, welche unsere Gesundheit schlussendlich erhalten und es deshalb auch entscheidend ist, eine diverse und abwechslungsreiche Ernährung zu kultivieren. Schlussendlich geht es aber auch darum den veganen und den tierischen Döner auszuprobieren und herauszufinden, was uns schmeckt und gut tut.

Quellenangaben:

Nährwerte von Seitan und Fleisch im Vergleich

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Schweizer Nährwertdatenbank «Rindfleisch Nährwerte Durchschnitt», in Internetseite Schweizer Nährwertdatenbank, 02.03.2021, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/327640, letzter Abruf am 10.12.2021

Pflanzliche Eiweisse, tierische Proteine und wie sie auf den Menschen wirken

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Reynaud, Yohan; Buffière, Caroline; Cohade, Benoît; Vauris, Mélissa; Liebermann, Kevin; Hafnaoui, Noureddine; Lopez, Michel; Souchon, Isabelle; Dupont, Didier; Rémond, Didier: „True ileal amino acid digestibility and digestible indispensable amino acid scores (DIAASs) of plant-based protein foods “, in Food Chemistry, Volume 338, 2021, 128020, ISSN 0308-8146. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128020

Das B12–Vorkommen in Seitan und Fleisch

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Antibiotika und Pestizide auch im Döner?

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Schlumberger, Andreas, Krautter, Manfred: „Pestizide machen krank“, in Internetseite greenpeace, URL:https://www.greenpeace.de/biodiversitaet/landwirtschaft/anbau/pestizide-krank, Abruf: 9. 12. 2021