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F4F Gruppe 1a – VEGANER DÖNER

VEGANER DÖNER

Autoren: Bartlomiej Adamczyk, Gino Albanese, Mirella Ambrosioni, Sibille Arigoni, Alice Bouduban, Carol Bouvard, Enea Cereghetti, Maria Pitouli, Daniel Spahn

EINFÜHRUNG

In folgender Arbeit haben wir uns die Frage gestellt, ob ein Döner, bestehend aus einem veganen Fleischersatz, ökologisch und gesundheitlich besser als ein herkömmlicher Döner sei. Um diese Frage aus ökologischer Sicht zu klären haben wir uns auf Wasserverbrauch und auf CO2Ausstoss konzentriert. Den gesundheitlichen Aspekt haben wir durch die einzelnen Inhaltsstoffe verglichen. Zudem gehen wir davon aus, dass ein veganer Döner einen Fleischersatz aus Seitan, Tofu, Quorn oder Falafel enthält und der Rest identisch zu einem traditionellen Döner ist. Als Fleisch in einem Döner werden heutzutage Rind, Lamm, Geflügel und Kalb benutzt.

ÖKOLOGISCHE SICHT

In diesem Themenbereich haben wir uns den Wasserverbrauch bei der Produktion genauer angeschaut. Ebenso hat uns interessiert, wo die Zutaten für den Fleischersatz hergestellt werden und wie hoch allfällige CO2 Ausstösse beim Import sind.

Da Dönerfleisch hauptsächlich aus Rindfleisch besteht, beschäftigen wir uns einfachheitshalber mit dem Verbrauch an virtuellem Wasser von Rindfleisch. Als virtuelles Wasser bezeichnet man Wasser, welches bei der Produktion verschiedener Güter verwendet wird. Wie viel Wasser für die Produktion von 1 Kilogramm Rindfleisch benötigt wird, kann je nach Art der Haltung und weiteren Faktoren variieren. Dieser Wert liegt bei ungefähr 15.900 Litern pro Kilogramm (Hoekstra, A.Y. (2003)).  Der Wasserverbrauch für andere Fleischarten liegt bei 10’400 m3 /ton für Schaffleisch, für Schweinefleisch bei 6‘000 m3 /ton. Bei Ziegen und Hühnerfleisch sind die Mengen deutlich niedriger bei 5‘500 m3 /ton und 4’300 m 3 /ton. (Hoekstra, A.Y. (2012))

Abbildung 1: Wasserverbrauch

Die zwei bekanntesten Alternativen zu Fleisch, um einen veganen Döner zu machen, sind Tofu und Seitan. Seitan wird aus Weizenmehl hergestellt. Der Wasserverbrauch, welcher bei der Herstellung von Weizen anfällt, ist etwa 10-mal kleiner als der bei Rindfleisch, und liegt bei ungefähr 1400 m3/Tonne (Ilyass Usman, 2011 / Hoekstra, A.Y., 2003)

Tofu wird auch manchmal in Rezepten für vegane Döner benutzt. Es wird aus Sojabohnen hergestellt. Der Sojabohnen Wasser-Fussabdruck liegt zwischen 1000 und 2500 m3/Tonne, je nach Quelle und Herkunftsland. (Ilyass Usman, 2011 / Hoekstra, A.Y., 2003) Generell kann man sagen, dass die veganen Döner einen sehr viel kleineren Wasser-Fussabdruck haben als die Fleisch Döner, also auch kleinere ökologische Auswirkungen.

Abbildung 2: Vergleichung der Wasser-Fussabdrücke zwischen Fleisch, Getreide und Gemüse (Dreams of data,2017)

Nun sollten wir uns die Frage stellen, woher eigentlich die verschiedenen Zutaten/Produkte für die Fleischersatzproduktion kommen. Und wie viel CO2 wird eigentlich beim Import in die Schweiz produziert? In diesem Abschnitt fokussieren wir uns auf das am meist verbreitete Fleischersatzprodukt, nämlich a

uf Soja. Die Hälfte aller geernteten Sojabohnen kommt normalerweise aus Südamerika, da in den warmen Regionen diese Pflanze besonders gut wächst (Albert-Schweitzer-Stiftung, 2018).

In die Schweiz wird Soja aus Österreich, Deutschland oder Ungarn, jedoch nie Übersee, importiert (Pichler, 2016). Mittlerweile werden rund 250’000 Tonnen Soja importiert, also gegen 700 Tonnen pro Tag. Es ist aber wichtig zu erwähnen, dass Soja nicht nur für menschlichen Konsum benötigt wird, sondern auch als Futter für Nutztiere genutzt wird. (Stefan, 2011)

In der Schweiz werden rund 3’882 Tonnen Soja produziert. Die UNO-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) rechnet für das Jahr 2020 mit einem Anstieg der Soja-Produktion auf 330 Millionen Tonnen. (Soja Netzwerk Schweiz, 2018)

Nun kommen wir zum CO2-Ausstoss beim Import der Fleischersatzprodukte. Der Hauptteil dieser Produkte kann lediglich aus dem Ausland importiert werden. Der Grund dafür ist, dass wenn man alleine die 280’000 Tonnen Import-Soja im Inland anbauen würde, bräuchte man ungefähr 120000 ha Land (swissveg, 2019).  Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass wir zu wenig Platz haben. Man kann keine genauen Daten der Schweiz finden, aber am Beispiel von Deutschland lässt sich zeigen, dass auch Soja-Import enorm grosse CO2 Emissionen verursacht. Berechnet man die CO2 -Emissionen, die das jährlich nach Deutschland importierte Soja durch seine Produktion, Transport und vorausgegangene Landnutzungsänderungen (z.B. Abholzung von Regenwald) erzeugt, kommt man auf eine Summe von ca. 18 Mio. Tonnen CO2. (Deflorian, 2011).

Abbildung 3: Herkunft Rohprotein

Doch wenn die Schweiz selbständig Fleischersatz produzieren könnte, so  liessen sich die CO2 Kosten des Imports reduzieren. Bisher sind die meisten Fleischersätze aus den USA oder Israel importiert worden. (Vegan Poulet Nau, 2020) Seit 2019 jedoch kann die Schweiz auch selber veganes Fleisch produzieren. «Planted.» ist ein Start-up, welches in der ETH Zürich gegründet wurde. Sie haben mit der Fleischersatz Produktion in Labor angefangen. Aus Erbsen (Erbsenfaser und Erbsenprotein), Wasser und Rapsöl wird ein pflanzlicher Pouletersatz hergestellt. Dieses vegane Fleisch wird in der Schweiz produziert (Planted., 2020). «Planted.» importiert die Erbsen Zutaten aus Westeuropa. Rapsöl und Wasser kommen aus der Schweiz (Planted., 2020)

Es gibt aber auch Möglichkeiten, in der Schweiz proteinreiche Pflanzen zu züchten. In den Artikel der Agrarforschung Schweiz, wird geschrieben, dass man in der Schweiz 4 verschiedene proteinreiche Pflanzen produzieren könnte. Diese sind Lupinen, Ackerbohnen, Stangenbohnen und Feuerbohnen. Diese Sorten können gut in der Schweiz wachsen und man könnte damit selbstständig proteinreichen Fleischersatz produzieren (Heine, 2018).

 

GESUNDHEITLICHE SICHT

Kommen wir nun zum gesundheitlichen Aspekt des veganen Döners. Wie bereits erwähnt gehen wir davon aus, dass die Döner abgesehen von Fleisch und Fleischersatz identisch sind. Als erstes werden wir nun die Kohlenhydrate im Fleisch und in den Fleischersatzprodukten betrachten. Für viele Leute ist dies ein wichtiger gesundheitlicher Aspekt, wie zum Beispiel bei Personen mit Zöliakie oder Personen, die sich sonst Kohlenhydratarm ernähren müssen.

Gibt es mehr Kohlenhydrate in veganen Döner oder in Normalen?

Um diese Frage zu beantworten, haben wir jeweils die Menge an Kohlenhydraten pro 100g der verschiedenen Lebensmittel untersucht. Der Kohlenhydratanteil des veganen Fleischs kann dabei etwas variieren, je nachdem wie es produziert wird.

Seitan wird durch die Extraktion von Gluten aus Weizenmehl gewonnen. Mit 14g pro 100g enthält Seitan dadurch relativ viel Kohlenhydrate (my-personaltrainer, 2020). Noch höher ist der Wert jedoch bei Falafel. Dieser Fleischersatz wird aus Kichererbsen und Linsen hergestellt und enthält ca. 32g Kohlenhydrate (U.S. Department Of Agriculture, 2019). Der Fleischersatz mit dem tiefsten Wert ist Tofu. Hergestellt wird Tofu aus Soja und schneidet mit 1.9g Kohlenhydrate pro 100g am besten ab. Kohlenhydrate sind zwar nicht zwingend ungesund, können aber für viele Leute bei übermässigen Konsum gesundheitliche Schwierigkeiten mit sich bringen.

Kommen wir nun zum Fleisch. Rindfleisch, Kalb, Schwein und Hühnchen enthalten in ihrer unverarbeiteten Form keine Kohlenhydrate (carbmanager, 2010). Wird das Fleisch dann aber zubereitet, können etwas Kohlenhydrate hinzukommen, die jedoch schwer quantifizierbar sind.

Vergleicht man nun die Daten, lässt sich aber klar erkennen, dass Fleischersatz mehr Kohlenhydrate enthält als Fleisch. Dieser negative Aspekt wird verstärkt durch den Fakt, dass den veganen Produkten häufig noch Zucker beigefügt wird. Da es sich bei Fleischersatz normalerweise um geschmackslose Produkte handelt, dient der hinzugegebene Zucker als Geschmacksverstärker. Bezüglich der Kohlenhydrate lässt sich also sagen, dass die vegane Auswahl nicht die bessere Wahl ist (NDR.de, 2020) (my-personaltrainer, 2020) (ilpost, 2020).

Abbildung 4: Fleisch

Abbildung 5: Fleischersatz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Doch wie steht es um die Proteine? Ist der Eiweissgehalt in Fleisch oder in Fleischalternativen besser? 

Am häufigsten verwendet wird Rindfleisch, welches im Durchschnitt 18 g Eiweiss/100g enthält (fddb, 2020). Der Proteinanteil in den anderen verschiedenen Fleischsorten (Kalb und Hähnchen) ist im Durchschnitt etwas höher. Dort sind in 100 g ungefähr 22-25 g Eiweiss enthalten (fddb, 2020). Abhängig von den Zutaten für die Zubereitung des Fleisches können sich die Werte noch geringfügig ändern.

Wie gesagt sind Seitan, Tofu, Quorn und Falafel die am häufigsten verwendeten Alternativen zu Fleisch (Wikipedia, 2020). Seitan enthält durchschnittlich etwa 25-30g Eiweiss/ 100g (myfitnesspal, 2020). Tofu, Quorn und Falafel enthalten mit durchschnittlich 10-15g Eiweiss/100g etwas weniger Proteine (myfitnesspal, 2020) (Annika Flatley, 2019).

Seitan ist somit deutlich reicher an Eiweiss als Tofu und Quorn. Einige Studien zeigen jedoch, dass unser Körper die Proteine im Seitan weniger gut aufnehmen kann, als die Proteine in den anderen Produkten (Annika Flatley, 2019). Auch bei der Herstellung von Fleischersatz werden in der Regel noch andere Zutaten wie Öl oder Gewürze in geringen Mengen verwendet, welche die Werte leicht verändern könnten (Wikipedia, 2020).

In Bezug auf Proteine ist es schwierig zu definieren, ob Fleisch oder Fleischalternativen gesünder sind, da sich der Eiweissgehalt nicht wesentlich unterscheidet. Man kann jedoch sagen, dass tierische Produkte im Vergleich zu pflanzlichen Produkten viel mehr hochwertige Proteine, also Proteine mit essentiellen Aminosäuren enthalten. Für den Körper ist es bei der Verdauung also einfacher, diese wichtigen Proteine aus tierischen Produkten zu gewinnen (Filippo Ongaro, 2020).

Was enthält mehr Fett, Fleisch oder vegane Produkte?

Als letztes haben wir noch die Fettwerte in den Produkten untersucht. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass es sich bei Rind, Kalb und Hühnchen eher um fettarme Fleischsorten handelt (What The Pita, 2020). In verarbeiteter Form und in Kombination mit den Saucen sind die tatsächlichen Fettwerte aber schwierig quantifizierbar (Il Nutrizionista, 2013). Betrachtet man den reinen Fettgehalt des Fleisches, so hat Kalbfleisch den höchsten Anteil mit 2.87g/100g, gefolgt von Huhn mit 2.59g/100g und Rindfleisch mit 2.52g/100g (Dietabit, 2012). Jedoch wird bei der Zubereitung von Tierfleisch häufig viel mehr Fett verwendet, um den Geschmack hervorzuheben und um das Fleisch etwas weicher zu machen (What The Pita, 2020).

Bei den veganen Produkten können die Fettwerte extrem unterschiedlich sein. Den höchsten Wert erreicht Falafel mit 3-18g/100g (myfitnesspal, 2020). Ebenfalls relativ viel Fett enthält Tofu mit 9g/100g. Bei Quorn mit 2g und Seitan mit nur 0.4g handelt es sich um sehr fettarme Produkte (Il Nutrizionista, 2020) (Cure Naturali, 2020).

Doch Fett ist nicht gleich Fett. Wenn man die Fettsäuren etwas genauer betrachtet, dann punkten die veganen Produkte, denn sie enthalten keinerlei ungesunde, gesättigte Fettsäuren (What The Pita, 2020). Fleischfett hingegen besteht zu 40% aus gesättigten Fettsäuren, welche zusätzlich den Cholesterin Wert erhöhen (Resy4, 2018). Rindfleisch hat einen Cholesterinwert von 51mg und ist noch etwas besser als Kalbfleisch, mit 83 mg Cholesterin (What The Pita, 2020). Da erhöhte Cholesterin Werte die Ursache für zum Beispiel Herz-Kreislauf-Krankheiten darstellen können, stellen vegane Produkte eine gute Alternative zum Fleisch dar. Veganer Fleischersatz enthält kein Cholesterin und stattdessen aber wertvolle Mikronährstoffe, wie zum Beispiel Vitamin C und Vitamin B12. Auch weisen vegane Produkte Ballaststoffe auf, welche im Fleisch nicht zu finden sind (What The Pita, 2020).

FAZIT

Nun kommen wir zu einer kleinen Zusammenfassung der Dinge, welche wir bei unserer Recherche gelernt haben. Im Bereich Wasserverbrauch sind vegane Fleischalternativen deutlich besser und ökologischer. Andererseits werden die meisten Pflanzenproteine importiert, was zu einem erhöhten Co2 Ausstoss führt. Wenn man also eine Entscheidung aus ökologischer Sicht treffen will, sollte man in betrachte ziehen aus welchem Land das Fleisch kommt und ob man Wasserverbrauch wichtiger findet als Co2 Emissionen. Gesundheitlich lässt sich sagen, dass Seitan und Quorn bezüglich dem Fettanteil deutlich besser abschneiden als Fleischprodukte. Tofu und Falafel haben zwar etwas höhere Fettwerte als Fleisch, da es sich dabei aber um ungesättigte Fettsäuren handelt, sind vegane Produkte in diesem Aspekt dennoch gesünder. Somit ist es nicht definitiv zu bestimmen, ob ein veganer Döner besser ist als ein traditioneller Döner.

 

QUELLEN

  1. Autor:A.Y. Hoekstra (Hrsg.): Virtual water trade (englisch), S. 16 zum Thema Wasserfußabdruck, UNESCO-IHE,    Delft, 2003. URL:  https://de.wikipedia.org/wiki/Virtuelles_Wasser , Abruf am 19.11.2020
  2. Mekonnen, M.M. and Hoekstra, A.Y. (2003) A global assessment of the water footprint of farm  animal products, Ecosystems, 15(3):401-405. URL:   https://waterfootprint.org/en/water-footprint/product-water-footprint/water-footprint-crop-and-animal-products/ , Abruf am 19.11.2020
  3. Ilyass Usman,  “Assessing the Water Footprint of Tofu Produced From Organically Cultivated Crops”, 2011, Appendix III-1, III-5, IV-2, URL: file:///C:/Users/ginoa/Downloads/Assessing_the_Water_Footprint_of_Tofu_Pr.pdf, Abruf am 19.11.2020
  4. Ilyass Usman, “Assessing the Water Footprint of Tofu Produced From Organically Cultivated Crops”, 2011, Appendix IV, URL: file:///C:/Users/ginoa/Downloads/Assessing_the_Water_Footprint_of_Tofu_Pr.pdf , Abruf am 19.11.2020
  5. Dreams of data, “#MakeoverMonday Week 30: The Water Footprint of Foods”, 2017. https://dreamsofdatablog.wordpress.com/2017/07/26/makeovermonday-week-30-the-water-footprint-of-foods/, Abruf am 23.11.2020
  6. Riccardo Borgacci: “Carne vegetale: Proprietà nutrizionali e ricette” in: Internetseite my-personaltrainer, 2020, URL: https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/carne-vegetale.htmlAbruf am 20.11.2020
  7. “Fooddata Central Search Result” in: Internetseite  fdc, 2019, URL: https://fdc.nal.usda.gov/ Abruf am 20.11.2020
  8. in: App carbmanager, 2010 URL: https://www.carbmanager.com/food/hamburger-patty-cc:2a05487d8be5476156eabdb234d2f415Abruf am 20.11.2020
  9. “Ist veganer Fleischersatz aus Tofu und Seitan gesund?” in: Internetseite ndr, 2020, URL: https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Ist-veganer-Fleischersatz-aus-Tofu-und-Seitan-gesund,fleischersatz166.htmlAbruf am 20.11.2020
  10. Riccardo Borgacci “Espempio di dieta vegetariane” in: Internetseite my-personaltrainer, 2020, URL: https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/esempio-dieta-vegetariana.htmlAbruf am 21.11.2020
  11. “Vegano non vuol sempre dire sano”in: Internetseite ilpost 2020, URL: https://www.ilpost.it/2020/02/14/vegano-cibo-salutare/Abruf am 21.11.2020
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  13. “Döner Kebab“, in: Internetseite Wikipedia, URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Döner_Kebab, Abruf am 20.11.2020.
  14. “Fleischalternativen Nährwerte”, in: Internetseite myfitnesspal, URL:https://www.myfitnesspal.com/food/search, Abruf am 20.11.2020.
  15. Flatley, Annika: “Seitan: so gesund und vielseitig ist die vegane Fleischalternative“, in: Internetseite Utopia, 12.01.2019, URL: https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/, Abruf am 20.11.2020.
  16. Ongaro, Filippo: “Proteine vegetali o proteine animali? Tutto quello che c’è da sapere“, in: Internetseite filippo-ongaro, URL: https://www.filippo-ongaro.com/blog/video-proteine-animali-vegetali , Abruf am 20.11.2020.
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  20. “Valori nutrizionali del kebab, è davvero nutriente?”, in Internetseit Il Nutrizionista, von Rosario, 2013, URL:  https://www.ilnutrizionista.eu/valori-nutrizionali-del-kebab/Abruf am 20.11.2020.
  21. Tonioni, Mira: “Tofu: proprietà, valori nutrizionali, calorie”, in Internetseite Cure Naturali, URL: https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/tofu.htmlAbruf am 20.11.2020.
  22. “Carne di vitello: calorie e valori nutrizionali, in Internetseite Dietabit, 2012, URL:http://www.dietabit.it/alimenti/vitello/carne-di-vitello/Abruf am 20.11.2020.
  23. “Petto di pollo: calorie e valori nutrizionali”, in Internetseite Dietabit, 2012, URL:   http://www.dietabit.it/alimenti/pollo/petto-di-pollo/Abruf am 20.11.2020.
  24. “Plant Based Kebab vs Meat Kebab”, in Internetseite What The Pita, 11.09.2020, URL: https://whatthepitta.com/plant-based-kebab-vs-meat-kebab/, Abruf am 21.11.20.
  25. Albert-Schwitzer-Stiftung: „Warum Sojawurst nicht dem Regenwald schadet?“, in: Internetseite Albert-Schwitzer-Stiftung.de, 01.06.2018, URL: https://albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/warum-sojawurst-nicht-dem-regenwald-schadet, Abruf am 21.11.2020.
  26. Pichler, Renato: „Tofu aus einheimischen Sojabohnen?“, in: Internetseite swissveg.ch, 01.06.2018, URL: https://www.swissveg.ch/soja, Abruf am 21.11.2020.
  27. Stefan: „Greenpeace-Bericht: zu viel Soja in Schweizer Milch und Fleisch!“, in: Internetseite Greenpeace, 01.02.2011, URL: https://www.greenpeace.ch/de/medienmitteilung/6316/greenpeace-bericht-zuviel-soja-in-schweizer-milch-und-fleisch/, Abruf am 22.11.2020.
  28. -: „Produktion und Handel“, in: Internetseite sojanetzwerk, -, URL: https://www.sojanetzwerk.ch/de/soja/#p-produktion-und-handel, Abruf am 22.11.2020
  29. -: „Umwelt&Ernährung“, in: Internetseite swissveg.ch, 17.07.2019, URL: https://www.swissveg.ch/node/2021?language=it, Abruf am 22.11.2020.
  30. Deflorian, Michael: „Inkota-Infoblätter Welternährung: Futtermittelimporte“, in: Internetseite Inkota, 2011, URL: https://www.inkota.de/uploads/tx_ttproducts/datasheet/INKOTA_Infoblatt11_Futtermittelimporte_01.pdf, Abruf am 22.11.2020.
  31. Planted.: Frequently Asked Questions, in: Internetseite eatplanted.com, 2020, URL: https://www.eatplanted.com/faq, Abruf am 22.11.2020
  32. -: Coop führt Vegan Poulet aus dem Labor ein, in: Internetseite nau.ch, 17.01.2020, URL: https://www.nau.ch/lifestyle/food/coop-fuhrt-vegan-poulet-aus-dem-labor-ein-65644989, Abruf am 22.11.2020
  33. Daniel Heine, Michael Rauch, Hans Ramseier, Susanne Müller, Alexandra Schmid, Katrin Kopf-Bolanz und Elisabeth Eugster: “ Pflanzliche Proteine als Fleischersatz: eine Betrachtung für die Schweiz”, 2018, in: Internetseite arbor.bfh.ch ﷟Htps://arbor.bfh.ch/6168/1/2018_01_2352.pdf , Abruf am 22.11.2020
  34. Abb. 1: -: “Faktenblätter”, in: Internetseite sojanetzwerk.ch, 06.2018, URL: https://www.sojanetzwerk.ch/fileadmin/user_upload/soja-factsheet-de_180618_update.pdf, Abruf am 21.11.2020
  35. Resy4 «Werte für gesättigte Fettsäuren verschiedener TierArten», 2018; URL: https://www.resy4.de/2018/11/15/werte-fuer-gesaettigte-fettsaeuren-verschiedener-fleischsorten/, Abruf am 25.11.2020

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