Der vegane Döner 

^{Dezember, 2020 / ETH Zürich} 

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^{Schärli Silja, Scherer Michaela, Rochlitz Martha, Selina Rohr, Röthlisberger Stefanie, Holcbecher Léa, Rueff Timosh} 

Der Döner ist schon lange eine dicht eingegliederte Speise auf der ganzen Welt. Wegen seiner schnellen Zubereitung und billigen Herstellung gehört er zu den beliebtesten Fast-Food-Produkten überhaupt. Um den neuesten Entwicklungen der Esskultur gerecht zu werden, wird nun immer öfter über vegane Alternativen diskutiert. Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Frage, inwiefern eine vegane Variante des Döners, in diesem Fall mit Seitan, Sinn macht, speziell in Bezug auf gesundheitliche und ökologische Aspekte. Wie unterscheidet sich der herkömmliche Döner von einer fleischlosen Variante bezügliche Inhaltsstoffen, Herkunft und Klimabilanz?

Seitan und die inhaltlichen Unterschiede zum Fleisch 

Seitan ist ein Lebensmittel welches ursprünglich aus der japanischen Küche kommt. Mittlerweile ist es jedoch weltweit verbreitet und wird aufgrund der fleischähnlichen Konsistenz oft in Fleischersatzprodukten verwendet. Für die Herstellung von Seitan wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet. Nach einer Ruhezeit wird dieser wieder durch Kneten unter Wasser ausgespült. Dieser Prozess wird mehrmals wiederholt. Dadurch wird ein Grossteil der Stärke, welches im Weizenmehl vorhanden war, ausgewaschen und zurück bleibt eine zähe, Gluten reiche Masse. Dieser Teig wird danach in einer Gewürzbrühe gekocht, bis er eine feste Konsistenz erreicht hat. Der Seitan kann dann je nach Belieben in Stücke geschnitten werden und dann mit einer Marinade angebraten, frittiert oder gebacken werden.

Seitan besitzt auf 100g etwa 4g Kohlenhydrate, 25g Eiweiss und 2g Fett. Jedoch können die Kohlenhydrate stark variieren je nach dem wie stark das Weizenmehl ausgewaschen wurde und somit auch höher sein. Durch den hohen Anteil an Eiweiss bzw. Gluten ist Seitan für eine vegetarische oder vegane Ernährung sehr geeignet. Im Gegensatz zum Fleisch, besitzt Seitan mit 5mg Eisen (pro 100g) weniger Eisen als Fleisch, welches zudem noch 3-4 Mal besser verwertbar ist. Fleisch ist ein wichtiger Vitamin A Lieferant und besitzt zudem Zucker und Cholesterin. Der Fettgehalt im Fleisch ist generell höher als im Seitan, variiert jedoch stark zwischen den verschiedenen Fleischsorten. Schweinefleisch hat beispielsweise etwa 4 g Fett auf 100 g Fleisch. ^{[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9]} 

Herkunft von Seitan und Fleisch 

Die Hauptzutat von Seitan ist Weizen. Da Weizen fast überall angebaut werden kann, ist es auch hier schwierig eine klare Herkunft zu definieren. Wenn ein Seitanprodukt jedoch sehr billig ist, könnte dies auf fehlende Qualität und unnötig weite Entfernung zur Anbaufläche des Weizens hindeuten. Dies ist jedoch nur eine Hypothese, da gerade die Preise von pflanzlichen Fleischalternativen tendenziell am Sinken sind, weil die Nachfrage weiterhin steigt.

Die Herkunft des Dönerfleischs variiert von Laden zu Laden. Es gibt keine allgemeine Aussage, welche auf alle Verkaufsstätten zutrifft. Beim Dönerfleisch gibt es zwei Arten; Plätzlispiesse (mit Marinade gewürzte, aufeinandergeschichtete Fleischscheiben), oder Hackfleischdöner. Beim Hackfleischdöner ist es generell schwieriger, die einzelnen Zutaten nachzuverfolgen und deswegen auch einfacher, eventuell noch etwas reinzumischen, ohne es zu deklarieren. In der Schweiz besteht Dönerfleisch häufig aus einer Mischung von verschiedenen Tieren, meistens kann neben Kalb und Lamm auch Poulet, Rindfleisch, Truthahn oder Kaninchen enthalten sein. Heutzutage stammt das Fleisch immer häufiger aus der Schweiz oder zumindest Europa, es kann aber auch aus Ländern wie Brasilien oder Thailand kommen, wo die Tierhaltung und weitere Aspekte überhaupt nicht kontrollierbar sind von den Verkäufern. ^{[9], [10]}

Klimabilanz 

Wir gehen von einem Rindfleisch-Döner aus und berechnen die CO2-Bilanzen eines Kilogramms Rindfleisch und einem Kilogramm Seitan.

Bei den Treibhausgasen, die hinter der Erzeugung von einem Kilogramm Rindfleisch stecken, ist das Methan am bekanntesten. Es entsteht aufgrund der Verdauung der Wiederkäuer und hat eine starke Treibhauswirkung in der Atmosphäre. Zur Vergleichbarkeit rechnet man es als »CO2-Äquivalent« in die Klimawirkung von CO2 um. Die Angaben zum CO2-Fussabdruck von einem Kilogramm Rindfleisch weisen in der Literatur eine große Bandbreite auf, nämlich von etwas unter zehn bis über 30 Kilogramm CO2-Äquivalenten und vereinzelt sogar weit darüber hinaus. Werden die Treibhausgasemissionen von verschiedenen Ernährungsstilen verglichen, kann festgehalten werden, dass ein veganer Ernährungsstil die niedrigsten Werte an Treibhausgasemissionen (in kg CO-eq/Jahr) aufweist. Tierhaltung ist sehr ressourcenintensiv und verursacht deutlich mehr Treibhausgas-Emissionen als der Anbau von pflanzlichen Nahrungsmitteln. Der Konsum von Fleisch und Fisch hat einen massgeblichen Einfluss auf die Umweltbelastung. Dies erkennt man gut beim Vergleich der verschiedenen Ernährungsstile (Abb. 1).  Die Angaben für die Weizenprodukte, also Seitan, sind überall gleich (123), weil diese Gruppe in Bezug auf ihren relativen Anteil an der Gesamtumweltbelastung eine untergeordnete Rolle spielt.

                                                                                                      Abbildung. 1 Treibhausgasemissionen pro Ernährungsstil (kg CO2-eq pro Person und Jahr)

Weizen ist eine Kulturpflanze, welche bereits zur Herstellung vieler Grundnahrungsmittel verwendet wird und einen der Pfeiler für die Welternährung darstellt. Damit die heute verwendeten Weizensorten einen hohen Ertrag liefern, brauchen sie einen sehr fruchtbaren Boden. Sie werden deshalb mit mineralischem Dünger gedüngt. Gegen Pilze werden Fungizide gespritzt. Gegen das Unkraut im Weizenfeld wird mit Herbiziden vorgegangen. Dies bringt jedoch viele Nachteile mit sich. Wegen des Düngers erodiert der Boden und verliert die Fähigkeit Nährstoffe aufzunehmen. Dies resultiert in einer geringeren Bodenfruchtbarkeit und ist langzeitig nicht nachhaltig. Ausserdem wird für den Weizenanbau eine grosse Menge an Stickstoff gebraucht. Für einen guten Proteingehalt und einen hohen Ertrag braucht Weizen bei günstigen Bedingungen ca. 120-140 kg N/ha.

Ein anderer wichtiger Faktor in der CO2-Bilanz ist der Transport. Da Seitan hauptsächlich aus Weizen hergestellt wird und dieses Getreide bei uns angebaut werden kann, wäre es vorteilhaft, wenn man die Ware für den veganen Döner von einem lokalen Unternehmen bezieht. Seitan als Fertigprodukt aus Asien zu beziehen scheint eher ungünstig. Wahrscheinlich würde sich dies nur bei einer sehr grossen Nachfrage lohnen. Der Transport per Containerschiff von Asien nach Europa ist effizient und emittiert im Vergleich zum Transport auf der Strasse oder Schiene relativ wenig CO2:

Seetransporte emittieren zwischen ca. 5 bis 60 Gramm CO2 pro Tonnenkilometer,

Schienentransporte emittieren etwa 10 bis 120 Gramm CO2 pro Tonnenkilometer,

Straßentransporte emittieren etwa 75 bis 160Gramm CO2 pro Tonnenkilometer.

Da Seitan im Gegensatz zu Fleisch für lange Zeit gelagert werden kann, ohne die Textur oder den Geschmack zu verlieren, wäre die Transportdauer kein Problem. Jedoch darf der CO2-Ausstoss nicht unterschätzt werden. Zudem werden die Gewässer durch die Schiffart auch noch anderwärtig verschmutzt. Eine grobe Berechnung weist aus, dass 600 kg CO2 pro Tonne Transport auf einer Strecke von 20’000 km (Durchschnittliche Seeentfernung Asien – Europa) ausgestossen wird.^{[11], [12], [13], [14], [15], [16], [17], [18], [19]}

Wasserbedarf 

Neben der CO2-Bilanz spielt beim ökologischen Fussabdruck eines Produktes auch der Wasserbedarf eine grosse Rolle . Die Wassermenge, die für die Produktion von einem Kilogramm Fleisch benötigt wird, hängt von der Art des Tieres ab. Ein Kilogramm Rindfleisch braucht ca. 15415 Liter Wasser, während Hühnerfleisch mit 4325 l/kg weniger als ein Drittel davon benötigt. Wichtig ist jedoch auch der Ort der Fleischproduktion. In der Schweiz als Beispiel kommen über 90% des benötigten Wassers vom Regenwasser. Auch die fortschrittlichen technologischen Mittel, die nicht jedem Land zur Verfügung stehen, reduzieren den Wasserbedarf. Zum Regenwasser kommt noch das sogenannte blaue Wasser (aus ober- und unterirdischen Reserven, z.B. Seen und Grundwasser) und das graue Wasser (zur Verdünnung von Schadstoffen) dazu.

1 Kilogramm Seitan benötigt ca. 590 Liter Wasser. Dies ist nur ein Bruchteil dessen, was ein Kilogramm Fleisch benötigt. Es ist jedoch unklar, wie viel davon Regenwasser bzw. blaues Wasser ist. Ausserdem ist der Vergleich von tierischen und pflanzlichen Produkten rein auf Gewicht nicht ausreichend, um ein abschliessendes Fazit zu machen. Dafür müsste man zusätzlich den Wasserbedarf hinsichtlich der Nährwerte zwischen dem Fleisch und dem Seitan bestimmen.^{[20], [21], [22], [23], [24]}

Fazit 

Obwohl es klar erscheint, dass Fleischersatz in vielen Bereichen vorteilhaft ist, wird es wohl noch eine Zeit lang gehen, bis der vegane Döner zum Standartrepertoire der Dönerläden gehört. Inhaltlich unterscheidet sich der Fleischersatz nur minim vom tierischen Produkt und birgt sogar Vorteile, zum Beispiel im tieferen Fettgehalt. Dafür sind im Fleisch wichtige Vitamine und Mineralien enthalten, welche Seitan nicht enthält. Auch ökologisch kann der vegane Ansatz punkten. Da er ohne Tierhaltung funktioniert, ist lediglich der Weizenanbau und der Transport zu beachten. Dabei ist jedoch zu erwähnen, dass sowohl Weizen, in Form von Futter, wie auch der Transport Teile der tierischen Produkte ausmachen. Gelingt es, den Transport und den Anbau von Weizen weiterhin zu optimieren, wird die fleischlose Variante des Döners eine effiziente Waffe gegen die ansteigende Klimaerwärmung.

Quellenverzeichnis 

[1] Süddeutsche Zeitung: „Seitan schmeckt auch im Burger“, in: Internetseite Süddeutsche Zeitung, 16.03.2017, URL: https://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/ernaehrung-seitan-schmeckt-auch-im-burger-dpa.urn-newsml-dpa-com-20090101-170314-99-655097, Abruf am 19.11.2020.

[2] Leber, Imke: „Selbstgemachter veganer Döner aus Seitan“, in Internetseite discover vegan, 2020, URL: https://www.discover-vegan.com/veganer-doner-aus-seitan/, Abruf am 19.11.2020.

[3] Gerbeth, Julia: 5 Gründe: Darum ist Tofu gesund“, in: Internetseite eatsmarter, 21.11.2019, URL: https://eatsmarter.de/ernaehrung/wie-gesund-ist/tofu-kalorien-und-naehrwerte, Abruf am 19.11.2020.

[4] Hery-Mossmann, Nicole: „Seitan: so gesund ist der vegane Fleischersatz“, in: Internetseite Online Focus, 27.08.2019, URl: https://praxistipps.focus.de/seitan-so-gesund-ist-der-vegane fleischersatz_102277#:~:text=Seitan%20besteht%20aus%20Wasser%20und,enthalten%20etwa%202%20Gramm%20Fett, Abruf am 19.11.2020.

[5] Schweizer Fleisch: „Nährstoffe: Im Fleisch steckt viel Gutes drin!“, in: Internetseite Schweizer Fleisch, 2020, URL: https://schweizerfleisch.ch/stories/naehrstoffe-im-fleisch-steckt-viel-gutes-drin, Abruf am 19.11.2020.

[6] Burger, Kathrin: „Vegetarier müssen keinen Eisenmangel fürchten“, in: Internetseite Süddeutsche Zeitung, 10.09.2012, URL: https://www.sueddeutsche.de/gesundheit/eisenversorgung-vegetarier-muessen-keinen-eisenmangel-fuerchten-1.1343328, Abruf am 19.11.2020.

[7] USDA: „Pork“, in: Internetseite USDA, 04.01.2019, URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/573258/nutrients, Abruf am 19.11.2020.

[8] Wikipedia: ,,Seitan”, in: Internetseite Wikipedia, 31.07.2020, URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Seitan, Abruf am 19.11.2020

[9] Annika Flatley: ,, Seitan: So gesund und vielseitig ist die vegane Fleischalternative”, in: Internetseite Utopia, 12.01.2019, URL: https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/, Abruf am 20.11.2020.

[10] Kassensturz: ,, Döner Kebab im Test”, in: Internetseite SRF, 22.04.200, URL: https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/tests/kassensturz-tests/doener-kebab-im-test  , Abruf am 19.11.2020.

 [11] Niels Jungbluth, Simon Eggenberger, Regula Keller (ESU-services GmbH) im Auftrag von WWF Schweiz: «Ökoprofil von Ernährungsstilen (Projektbericht)», Jahr 2015, Seite 11 & 13

[12]Technische Universität Hamburg, Institut für Maritime Logistik, Prof. Dr.-Ing. C. Jahn; Stand des Wissens: 08.05.2019

[13]Dipl.-Ing. Wilfried Krokowski: «3 Cent/kg für den Klimaschutz – Asienimporte auf dem Prüfstand», in: Internetseite Beschaffung aktuell, 8. Oktober 2019, URL: https://beschaffung-aktuell.industrie.de/einkauf/3-cent-kg-fuer-den-klimaschutz-asienimporte-auf-dem-pruefstand/ , Abruf am 25.11.2020

[14]Kerstin Lampe, Prof. Dr. Wolfgang Stölzle: «Transportwege für den Handel zwischen Asien und Europa: Für die Zukunft gerüstet?», in: Internetseite Die Volkswirtschaft – Das Magazin für Wirtschaftspolitik 9-2012; URL: https://dievolkswirtschaft.ch/content/uploads/2012/09/10D_Lampe.pdf , Abruf am 25.11.2020

[15]«CO2-Gehalt der Zukunft mindert Weizenqualität«, in: Internetseite Bioökonomie.de, 14.03.2016, URL: https://biooekonomie.de/nachrichten/co2-gehalt-der-zukunft-mindert-weizenqualitat , Abruf am 25.11.2020

[16]Lilia Levy Häner und Cécile Brabant – Agroscope: «Die Kunst, den Stickstoffdünger für einen optimalen Ertrag und Proteingehalt von Weizen aufzuteilen», in: Agrarforschung Schweiz 7 (2): 80–87, 2016, URL: https://www.agrarforschungschweiz.ch/wp-content/uploads/2019/12/2016_02_2147.pdf , Abruf 25.11.2020

[17]Harald von Witzke, Steffen Noleppa, Inga Zhirkova: «Fleisch frisst Land», in: WWF Deutschland Studie, 2014, URL: https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF_Fleischkonsum_web.pdf , Abruf 25.11.2020

[18]«Seitan selber machen», in: Internetseite Seitan.Info, URL: https://seitan.info/seitan-selber-machen/ , Abruf: 25.11.2020

[19]«Wie beeinflusst unser Speiseplan die Umwelt?«, in: Internetseite WWF Schweiz, URL: https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fleisch-und-milchprodukte , Abruf 25.11.2020

[20] Criticalvegan: “15000L d’eau pour un kg de boeuf, vraiment?”, in Internetseite Criticalvegan, 02.07.2019, URL: https://criticalvegan.com/2019/07/02/15-000l-deau-pour-un-kilo-de-boeuf-vraiment/, Abruf am 23.11.2020

[21] Hoekstra et Al., 2011: The Water Footprint Assessment Manual

[22] Mekonnen und Hoekstra, 2010: A Global Assessment of the Water Footprintt of Farm Animal Products

[23] Vanham et Al., 2013: The Water Footprint of the EU for different diets

[24] Jalava et Al., 2014: Diet Change, a solution to reduce water use?