Veganer Döner und Fleischdöner im Vergleich: Was macht ökologisch und gesundheitlich mehr Sinn?
Casanova Giulia, Gebendinger Salome, Hanke Vivienne, Härri Tobias und Lanz Kaspar
Immer mehr fleischhaltige Produkte erhalten heutzutage vegetarische oder vegane Konkurrenz. Die fleischlosen Alternativen gelten dabei gemeinhin als umweltfreundlicher. In diesem Bericht soll untersucht werden, inwiefern diese Hypothese auf einen Döner Kebab zutrifft, der entweder Fleisch enthält oder einen Fleischersatz aus Erbsenproteinen und –fasern. Ausserdem sollen die beiden Produkte auf ihre Nährwerte untersucht werden.
Fragestellungen:
Frage 1: Wie hoch ist der Wasserverbrauch von Dönerfleisch im Vergleich zum veganen Ersatzprodukt? Am Beispiel von 1kg Produkt?
Es gibt auf dem Internet verschiedene Websites, die sich mit dem Thema Wasserverbrauch von Lebensmitteln auseinandersetzen, zum Beispiel waterfootprint.org. Rindfleisch wird dort sehr weit oben aufgeführt. 15415 Liter Wasser braucht es, um ein kg davon herzustellen. Somit verbraucht Rindfleisch auch deutlich mehr Wasser als Schweinefleisch (6000L/kg) oder Hühnerfleisch (4300L/kg). Das meiste Wasser wird dabei für das Futter benötigt.
Zum Wasserverbrauch von Erbsen gibt es auf diesen Seiten leider keine genauen Zahlen. Man kann ihn jedoch Anhand der Zahlen von ähnlichen Pflanzen abschätzen. Erdnüsse und Sojabohnen (beides wie die Erbse auch Leguminosen) brauchen etwas über 2000 Liter, Getreide um die 1500. Für diese Berechnung wird ein Wasserverbrauch von 2000 Litern pro kg Erbsen angenommen. Aber wie viel kg Erbsen benötigt es, um ein kg Fleischersatz auf Erbsenbasis herzustellen?
Grobe Abschätzung: Erbsen enthalten 7g Proteine pro 100g, Planted Chicken nature enthält 23.7g Erbsenproteine und noch wenig Erbsenfasern. Das ergibt also etwa 1kg Fleischersatz aus 3.5kg Erbsen und somit 7000L Wasser. Das ist etwa halb so viel Wasser, wie es für die Produktion von einem kg Rindfleisch braucht.
Wichtig bei der Wasserbilanz ist ausserdem noch die Unterscheidung zwischen grünem, blauem und grauem Wasser. Grünes Wasser ist Regenwasser, es verbleibt im natürlichen Kreislauf. Blaues Wasser ist Wasser zur Bewässerung, was insbesondere in trockenen Gebieten zu Problemen führen kann. Graues Wasser wird unter anderem in der Verarbeitung verbraucht. Es kann nicht mehr als Trinkwasser verwendet werden. Sowohl Rindfleisch als auch Erbsen verbrauchen vor allem grünes Wasser.
Frage 2.1: Wie gross sind die verbrauchte Menge Energie und die ausgestossene Menge Treibhausgase im Vergleich pro kg in der Primärproduktion?
Wir nehmen an, dass unser Dönerfleisch aus Rinderfleisch von Terra Suisse Betrieben nach IP Suisse Richtlinien hergestellt wurde. Der grösste Teil des Grundfutters, ausser zwei Komponenten, wurden vom Betrieb selbst angebaut. Das Kraftfutter wurde importiert. Bei Betrachtung der Abbildung 1.1 erkennt man, dass vor allem der Zukauf von Kraftfutter und Rindern den höchsten Bedarf an nicht erneuerbaren Energiequellen pro Kilogramm Lebendgewicht eines durchschnittlichen Rindes ausmachen. Davon macht die Haltung und der Zukauf von Rindern über die Hälfte der potentiellen Emissionen bei der Primärproduktion von unserem Dönerfleisch aus (s. Abb. 1.2). Das zugekaufte Futter ein Fünftel.
Total gesehen benötigt ein 1kg schweres Rindsfleischstück ca. 32.5 MJ-Äq. an nicht erneuerbaren Energieträgern pro Kilogramm Lebendgewicht. Der Abbildung 1.2 ist zu entnehmen, dass das Treibhausgaspotential bei 8.5 kg CO2– Äq. pro Kilogramm Lebendgewicht liegt.
Die primäre Produktion von Erbsen benötigt nach Biostandard 3.4 MJ-Äq./kg pro Trockenmasse (TS) an Energie. Das Treibhauspotential 1.3 kg CO2-Äq./kg, (Nemecek, T. et al., 2005).
Wenn wir nun zum Vergleichen unserer Kriterien der gebrauchten Energie wie der Treibhausgaspotentiale kommen, dann stellt sich klar heraus, dass der Prozess der Aufzucht und Mästung der Rinder bis zur Schlachtung im direkten Vergleich zur Primärproduktion von Erbsen ca. 29.1 MJ-Äq./ kg weniger Energie zur Produktion von Erbsen gebraucht wird. Das Treibhausgaspotential bei den Erbsen liegt um ca. 7.2 kg CO2 -Äq./kg tiefer bei Beachtung der Primärproduktion.
Bei der Primärproduktion von Fleischersatz aus Erbsen, wie auch anderen pflanzlichen Alternativen, fällt ein geringerer Gesamtenergieverbrauch an als bei der aufsummierten Energie, die bei der Rinderproduktion anfallen. Dies ist mit der längeren Wertschöpfungskette der Rindermast zu erklären, da die Rinder meist mit importiertem Futter gefüttert werden. Bei geringerem Gesamtenergieverbrauch aller Varianten von Energien biologischer, chemischer, wie auch fossiler Art, die bei der Produktion dieser Erzeugnisse produziert werden, liegt aus diesem Grund die fleischlose Alternative mit grossem Vorsprung an der Spitze, wenn es um geringeren Energieverbrauch geht. Mit niedrigerem Energieverbrauch einher gehen auch die CO2 Emissionen, was verschiedene Studien bestätigen.
(siehe: Fresán et al., 2019 & Smetana et al., 2015a), (Jetzke, J. et al., 2019)
Frage 2.2: Wie gross sind die verbrauchte Menge Energie und die ausgestossene Menge Treibhausgase bei der Herstellung und beim Transport im Vergleich pro kg bei Herstellung und Transport?
Bei der Herstellung von Dönerspiessen darf man annehmen, dass diese lokal in der Schweiz produziert wurden, denn es gibt sehr viele Schweizer Dönerunternehmen (oder doch besser Dönerspiessfabrikanten?). Nehmen wir also an, unser Rindfleisch wird in der Schweiz produziert und zu einem Schweizer Hersteller transportiert, welcher dann an unseren Dönerimbiss liefert. Im Umkreis Zürich gibt es einige Dönerspiesshersteller. Angenommen unseren Döner wird auf der Polyterasse gekauft, kann mit ca. einer Stunde Transportweg gerechnet werden. Gehen wir davon aus, dass der Dönerhersteller sein Rindfleisch auch möglichst lokal bezieht, kommen wir auf einen Gesamttransportweg von ca. drei Stunden, mit dem Zeitaufwand anderer Auslieferungen und so weiter. Nehmen wir an beide LKWs fahren zusammen ca. 100km, dann hat man einen CO2-Ausstoss von ca. 20.0 kg, ausserdem hat man auch einen geringen Ausstoss an Stickstoffoxiden und Feinstaub. Die absoluten Zahlen sind jedoch nicht so wichtig wie die relativen im Vergleich zum veganen Döner, denn auch der vegane Döner wird höchstwahrscheinlich mit einem LKW transportiert. Jedoch hat man einen grossen Unterschied in der Kühlung. Fleisch muss während des ganzen Transports stark gekühlt werden, da es sonst schnell verderben würde. Es gibt immer mehr Tricks, um dies möglichst energieeffizient zu tun. Fakt ist aber, dass die Kühlung trotzdem viel Energie braucht. Die Herstellung eines Fleisch-Dönerspiesses ist nicht mit extremem Energieverbrauch verbunden, hier ist wieder vor allem die Zwischenkühlung des Fleisches relevant.
Vergleichen wir nun mit dem veganen Dönerersatz: Es gibt klar weniger Hersteller von veganen Ersatzprodukten in der Schweiz, was für die meisten Standorte einen längeren Transportweg ergibt. Der Transport von Erbsen zum Verarbeiter können wir als etwa gleich annehmen wie beim Fleisch, Erbsen können ebenfalls lokal produziert werden und haben so einen eher kurzen Transportweg zum Hersteller. Allgemein hat man wohl einen längeren Transportweg von den fertigen Produkten bis zum Verteiler. Wenn wir jetzt auf der Polyterasse unseren veganen Döner mit veganem Fleisch der Firma “Planted” erwerben, wird das Fleisch in der Region Zürich produziert. „Planted“ – Fleisch wird mit Hilfe eines Extruders hergestellt. Dieser hat einen hohen Energieverbrauch. Genaue Zahlen zu ermitteln ist schwierig, jedoch kann man annehmen, dass das vegane Fleisch in der Herstellung mehr Energie verbraucht als das Rindfleisch in der Verarbeitung, da der Prozess der Herstellung einiges komplizierter ist als das Stapeln von Fleisch auf einen Spiess.
Der Energieverbrauch von veganem Fleisch und Rindfleisch ist im Hinblick auf Herstellung und Transport wohl ziemlich ausgeglichen. Erbsenfleisch braucht mehr Energie bei der Herstellung, Rindfleisch muss beim Transport besser gekühlt werden. Es kommt also auch stark auf die Herkunft der Produkte an.
Frage 3: Vergleich Nährwert und Biologische Wertigkeit vom Fleischprodukt und von den veganen Ersatzprodukten. Welche Alternative hat die besseren Nährwerte?
| 100g Dönerfleisch enthalten: | 100g Fleischersatz auf Erbsenbasis enthalten: | |
| Energie | 996kJ/246kcal | 977kJ/235kcal |
| Protein | 22.7g | 17.3g |
| Kohlenhydrate | 3.3g | 2.3g |
| Fett | 15.8g | 16.6g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 8g | 1.2g |
| Ballaststoffe | 0g | 2.1g |
| Salz | 3g | 2.7g |
Das Fleisch und die Alternative haben in etwa denselben Energiegehalt. Spannender wird es, wenn man die Makro- und Mikronährstoffe vergleicht. Der Fleischdöner hat ca. 5g/100g mehr Eiweiss als die Alternative, was gut ist. Anders sieht es beim Fett aus. Obschon die Bruttomenge etwa gleich ist, ist die Verteilung anders. Der Vegane Döner enthält deutlich weniger gesättigte Fette und auch etwas Nahrungsfasern. Ungesättigte Fette sind für uns Menschen essenziell im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren. Das spricht somit eher für die Alternative.
Für den Fleischdöner spricht aus Gesundheitlicher Sicht ein leicht höherer Gehalt an Eiweiss. Da aber die Fettverteilung beim Veganen Döner eindeutig überlegen ist und in diesem Beispiel von einer Durchschnittsperson ausgegangen wird die Täglich ca. 65g Protein benötigt, fallen die paar Gramm Eiweiss nicht ins Gewicht. Wenn man eine Rangordnung erstellen muss, fällt der Vegane Döner somit knapp gesünder aus als der herkömmliche aus Fleisch.
Frage 4: Was sind die Auswirkungen auf die Wasserqualität der jeweiligen Primärproduktionen?
Bei den Erbsen gibt es zwar einerseits die Belastung der Gewässer durch die Pflanzenschutzmittel, da sie beispielsweise das Unkraut nicht genügend verdrängen können. Andererseits brauchen sie keinen Nitratdünger, welcher als eines der Hauptprobleme der Landwirtschaft gilt. Somit haben Erbsen und Leguminosen im Allgemeinen einen Vorteil gegenüber anderen pflanzlichen Ersatzprodukten was die Gewässerbelastung angeht, aber auch gegenüber dem Fleisch selbst. Der Anbau der Erbsen nimmt zu, da zusätzlich zu den ökologischen Vorteilen auch noch ökonomische Vorteile kommen, beispielsweise weniger Düngerkosten. Ausserdem wird der Anbau von Körnerleguminosen im biologischen Anbau gefördert, was zeigt, dass auch ein Anbau ohne chemische Pflanzenschutzmittel möglich ist.
Beim Rindfleisch führt die Produktion und der Anbau der Futtermittel zu einer übermässigen Stickstoffproduktion. Der Stickstoff gelangt über die Felder in die Gewässer. Das Nitrat in den Seen kann beispielsweise zu einer Eutrophierung führen. Als Gegenmassnahme können Seen beatmet werden. Das Nitrat ist auch im Grundwasser ein Problem, da sich das Nitrat in potentiell gesundheitsschädliche Stoffe umwandeln kann, die Aufbereitung wird aufwändiger und somit teurer. Ein weiteres Problem der Fleischproduktion im Zusammenhang mit der Wasserqualität ist, dass auch Antibiotika-Rückstände über die Gülle ins Wasser kommen. Dies ist insofern problematisch, dass sich antibiotikaresistente Keime bilden können. Im Vergleich zu den pflanzlichen Ersatzprodukten kommen durch die Tierhaltung nicht direkt Pflanzenschutzmittel ins Wasser, jedoch indirekt bei der Futterproduktion. Der Stickstoffausstoss ist somit der Nachteil des Fleisches im Gegensatz zu den Erbsen. Einen richtigen Vorteil in Bezug auf die Wasserqualität gibt es nicht.
Fazit:
Ein veganer Döner auf Erbsenbasis verbraucht nur rund halb so viel Wasser bei der Herstellung. Dessen Anbau setzt ausserdem weniger Treibhausgase frei. Beide Produkte sind gesundheitlich als ähnlich wertvoll einzustufen. Auch bei Emissionen in der Verarbeitung und den Auswirkungen auf Gewässer können die beiden Produkte als ausgeglichen, mit jeweils leicht unterschiedlichen Auswirkungen betrachtet werden.
Insgesamt kann gesagt werden: Obwohl Faktoren wie Produktherkunft und –Standards eine grosse Rolle spielen, schneidet der vegane Döner punkto Umweltauswirkungen besser ab als sein Kontrahent aus Rindfleisch. Von der Gesundheit her macht die Wahl des Produkts nur einen kleinen Unterschied.
Quellen
Ingold, Jonas: “200 oder 15’000 Liter – Wie viel Wasser steckt im Rindfleisch?”, in: BauernZeitung, 03.10.2020, URL: https://www.bauernzeitung.ch/artikel/200-oder-15-000-liter-wie-viel-wasser-steckt-im-rindfleisch, Abruf am 30.11.2020.
https://waterfootprint.org/en/resources/interactive-tools/product-gallery/, Abruf am 30.11.2020
Schirrmacher, Kim Josephine: “Welche Lebensmittel haben den höchsten Wasserverbrauch?”, in: Clean Energy Project, 29.04.2018, URL: https://www.cleanenergy-project.de/umwelt/ressourcenmanagement/welche-lebensmittel-verbrauchen-am-meisten-wasser-in-der-herstellung/, Abruf am 30.11.2020
https://www.eatplanted.com/kebab, Abruf am 30.11.2020
https://www.kalorien-guide.de/gemuese/erbsen.php, Abruf am 30.11.2020
https://fddb.info/db/de/lebensmittel/durchschnittswert_doenerfleisch_kalb/index.html
Dudda, Eveline: “Ökologisch verträglich, aber heikel im Anbau”, in: BauernZeitung, 04.09.2016, URL: https://www.bauernzeitung.ch/artikel/oekologisch-vertraeglich-aber-heikel-im-anbau, Abruf am 30.11.2020
Schweizer Bauer, “Getreide-Erbsen-Gemenge boomen”, URL: https://www.schweizerbauer.ch/pflanzen/ackerbau/getreide-erbsen-gemenge-boomen/, Abruf am 30.11.2020
Albert Schweitzer Stiftung: “Wasserverbrauch der Ernährung”, URL: https://albert-schweitzer-stiftung.de/themen/umwelt/wasserverbrauch-ernaehrung, Abruf am 30.11.2020
Schweizer Radio und Fernsehen: “Grundwasser durch Landwirtschaft zunehmend unter Druck”, 15.08.2019, URL: https://www.srf.ch/news/schweiz/zu-viele-gifte-im-wasser-grundwasser-durch-landwirtschaft-zunehmend-unter-druck, Abruf am 30.11.2020