Vöner oder Döner?
Linda Graf, Nayla Dettwiler, Nicole Barth, Ludovic Emery, Jonas Küttel
Was vor 30 Jahren noch eine Seltenheit war, gehört heute wie eine Selbstverständlichkeit zur Gastronomie. Fleischlose Menüs finden vermehrt Abnehmer*innen in der Gesellschaft. Selbst bei Gerichten, wie beispielsweise dem Döner, die traditionell mit Fleisch hergestellt werden, sind zunehmend vegetarische oder vegane Alternativen im Angebot. Doch sind diese Alternativen wirtschaftlich überhaupt sinnvoll und welchen Einfluss haben sie auf die Umwelt und unsere Gesundheit?
Um diese Frage zu beantworten, muss man sich zuerst Gedanken machen, woraus ein traditioneller Döner überhaupt besteht. Für Döner Kebab wurde ursprünglich Lamm- oder Hammelfleisch verwendet, inzwischen gibt es hierzulande auch Varianten mit Geflügel, Rind und Kalb. Gelegentlich werden diese Fleischsorten gemischt. Das Fleisch wird in Scheiben auf einen Grillspieß geschichtet, wobei auch der Einsatz von Hackfleisch erlaubt ist, sofern der Anteil die 60 Prozent nicht übersteigt.[1] Möchte man auf eine fleischlose Alternative zurückgreifen, dann sind die bekanntesten Dönervarianten hergestellt aus Sojaprotein, Erbsenprotein und Seitan, das aus Glutenmehl produziert wird.[2]
Welche Dönervariante ökologisch am sinnvollsten ist, hängt stark mit den Produktionsverfahren zusammen. Der Schweizer Dönerproduzent Birlik Döner verarbeitet pro Tag mehrere Tonnen Kalbs-, Rind- und Geflügelfleisch zu Döner. Dabei stammen das Kalbsfleisch und das Rindfleisch sowie ein Teil des Poulets aus der Schweiz. Der andere Teil des Poulets kommt aus Brasilien und das Lammfleisch stammt aus Irland oder Neuseeland.[3] Die Lammfleischproduktion in Irland ist bekannt dafür, dass die Lämmer durch extensive Beweidung von Grasland und durch das Vermeiden von Spezialfutter umweltfreundlich und kostengünstig aufgezogen werden.[4] Ähnlich sieht dies in Neuseeland aus. [5] Problematisch ist vor allem der Treibhausgasausstoss beim Transport des Fleisches in die Schweiz. Der Transport mit dem Flugzeug erzeugt am meisten Emissionen, selbst wenn die Ware mit dem Schiff transportiert wird, wird mehr als 10x so viel CO2 ausgestossen, als bei einem einheimischen Produkt.[6]
Bei den fleischlosen Alternativen sieht die Bilanz anders aus. Hier fällt einzig der Herstellungsprozess stark ins Gewicht. Bei einem einheimischen Hersteller bilden Wasser, Erbsenproteine (23% Proteingehalt), Rapsöl, Erbsenfasern, Salz und Gewürzzubereitungen die Grundlage des veganen Kebabs.[7] Die Erbsenproteine werden wie folgt hergestellt: Zuerst erfolgt die Reinigung gelber Erbsen, danach die Vermahlung zu Mehl, anschliessend die Trennung der verschiedenen Bestandteile in Wasser und zum Schluss die Spültrocknung.[8] Ein besonders positiver Faktor bei der Produktion von Erbsen ist, dass die Erbsen praktisch keine Düngemittel und nur wenig Wasser brauchen um zu wachsen.[9] Ein Nachteil von Erbsenprotein ist allerdings, dass die dafür verwendeten gelben Erbsen hauptsächlich in China und Kanada angebaut werden. Somit kommt es auch bei dieser Alternative zu einem CO2-Ausstoss aufgrund der langen Transportwege.[10] Aber aufgrund der steigenden Nachfrage wird zunehmend auch der Anbau in Europa gefördert. [11]
Ob nun der Nutzen des Döners oder der fleischlosen Alternative grösser ist, hängt ebenfalls mit den Nährwerten der Varianten zusammen. Dönerfleisch hat je nach Verwendung von Lamm, Rind, Kalb oder Poulet rund 170-270 kcal pro 100g, davon sind rund 24-28g Protein und 15-20g Fett.[12] Die veganen Döneralternativen haben rund 130- 240 kcal pro 100g und der Eiweissgehalt variiert zwischen 18-24g und der Fettgehalt zwischen 4.5-17g pro 100g. Bei beiden Varianten werden dem Fleisch zusätzlich Öle und Gewürze zugegeben. Vegane Alternativen haben durchschnittlich mehr Zucker, aber auch mehr Ballaststoffe.[13] Bei jeder Variante gibt es gesundheitliche Vor- und Nachteile, so fördert der Fleischkonsum Rheuma, Diabetes und Herz-Kreislauferkrankungen. Zudem gilt rotes Fleisch in verarbeiteter Form als Krebserreger. [14]Aber auch Sojaprodukten wird nachgesagt, dass übermässiger Konsum den Hormonhaushalt beeinflussen kann.[15] Zusammenfassend kann man sagen, dass es bei allen Varianten auf die Menge des Verzehrs ankommt. Bei jedem Produkt gibt es Risiken und Vorteile die von verschiedenen Studien belegt worden sind. Je nachdem, ob man eine proteinreiche, fettarme oder ballaststoffreiche Ernährung vorzieht, sind entsprechende Varianten zu präferieren.
Aus wirtschaftlicher Sicht nimmt das Gewicht der fleischlosen Alternativen zu. Die Nachfrage nach veganen Dönern steigt, da auch die Zahl der Menschen zunimmt, die eine vegetarische oder vegane Ernährung präferieren. Alleine in der Schweiz leben rund 80‘000 Personen, die sich vegan und 400‘000 die sich vegetarisch ernähren.[16] Es gibt immer mehr Geschäfte, die vegane Döner anbieten, da die Nachfrage besteht. Vor allem in den Städten lohnt es sich für die Anbieter, auch ein veganes Angebot zu haben, da die meisten Veganer*innen in den Städten leben.[17] Ganz allgemein nimmt der Trend von veganen Dönern zu, auch das Angebot an Rezepten im Internet nach veganen Dönern steigt. [18] Auch in der Schweiz gibt es Anbieter, die den Trend erkannt haben, und fleischlose Alternativen anbieten.[19]
Ob man sich nun für einen traditionellen Döner oder einen fleischlosen Döner entscheidet, hängt hauptsächlich von den Präferenzen ab. Möchte man einen Beitrag zu einer Ernährung mit möglichst wenig CO2-Emmisonen leisten, dann fällt die Wahl am besten auf eine regional produzierte Variante, denn beide, die traditionelle, sowie die verbreiteten fleischlosen Alternativen haben teils sehr lange Transportwege. Um den gesundheitlichen Aspekt zu beeinflussen, muss jede*r Konsument*in individuell seine/ihre eigenen Präferenzen abschätzen und die geeignete Variante wählen, da es auch hier sowohl Vor- als auch Nachteile gibt. Für die Dönerproduzenten an sich lohnt es sich allerdings, eine vegane Alternative anzubieten, da die Anzahl der Vegetarier*innen und Veganer*innen steigt und somit auch die Nachfrage an fleischlosen Produkten. Die Frage „Vöner oder Döner?“ ist somit nicht eindeutig zu beantworten.
Quellen
[1]Ehmke, Max: «Welches Fleisch wird für Döner verwendet», in: Internetseite Edeka, URL: https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/welches-fleisch-wird-fuer-den-doener-kebab-verwendet.jsp , Abruf am 27.11.2020
[2] «Veganer Döner» in: Internetseite Veeatcookbake, URL: https://veeatcookbake.com/de/veganer-doener/, Abruf am 27.11.2020
[3] «Über uns», in: Internetseite Birlik, URL: https://birlik-doner.ch/ueber-uns/, Abruf am 27.11.2020
[4] «Irland, das Land der Schafe», in: Internetseite Irlandnews, URL: https://irlandnews.com/irland-das-land-der-schafe/, Abruf am 27.11.2020
[5] «Lammfleisch aus Neuseeland» in: Internetseite Rari, URL: https://rari.de/sortiment/fleisch/lamm/neuseeland/, Abruf am 27.11.2020
[6] «Wirkung von Lebensmitteltransporten auf die Umwelt» in: Internetseite Nachhaltig sein, URL: https://nachhaltig-sein.info/privatpersonen-nachhaltigkeit/wirkung-von-lebensmittel-transporten-auf-umwelt-infografik, Abruf am 27.11.2020
[7] «Kebab», in: Internetseite Eatplanted, URL: https://www.eatplanted.com/kebab, Abruf am 27.11.2020
[8] «Erbensprotein im Test», in: Internetseite Veganes Eiweiss, URL: , https://veganes-eiweiss.de/erbsenprotein-test/ , Abruf am 27.11.2020
[9] Habres, Nina, «Gesunde Ernährung: Ist Erbsenprotein das neue Superfood, auf das wir alle setzen sollten?» in: Internetseite Instyle, URL: https://www.instyle.de/lifestyle/gesunde-ernaehrung-erbsenprotein-superfood, Abruf am 27.11.2020
[10] «Erbensprotein im Test», in: Internetseite Veganes Eiweiss, URL: , https://veganes-eiweiss.de/erbsenprotein-test/ , Abruf am 27.11.2020
[11]«Planted.kebab vegan», in: Internetseite Piya, URL: https://piya.ch/produkte/doener-vegan/ , Abruf am 27.11.2020
[12] «Dönerfleisch Kalb» in: Internetseite Yazio, URL: https://www.yazio.com/de/kalorientabelle/doenerfleisch-kalb.html, Abruf am 27.11.2020
[13] «Kebab», in: Internetseite Eatplanted, URL: https://www.eatplanted.com/kebab, Abruf am 27.11.2020
[14] «Wie ungesund ist Fleisch», in: Internetseite NDR, URL: https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Wie-ungesund-ist-Fleish,fleisch564.html , Abruf am 27.11.2020
[15] «Ist Tofu gefährlich», in: Internetseite Quarks, URL: https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/ist-tofu-gefaehrlich/, Abruf am 27.11.2020
[16]«Veg Umfrage», in: Internetseite SwissVeg, URL: https://www.swissveg.ch/veg-umfrage, Abruf am 27.11.2020
[17] “Veg Umfrage”, in Internetseite Swissveg, URL: véganisme en suisse sondage ¨ – Bing , Abruf am 27.11.2020
[18]Veg Döner,in: Internetseite leCapital.fr, URL: Le marché végétarien et végan a augmenté de 24% en 2018, selon une étude – Capital.fr,Abruf am 27.11.2020
[19]«Unsere Vision», in: Internetseite Vegitat, URL: https://vegitat.ch/ueber-uns/, Abruf am 27.11.2020