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A4A Gruppe 2b – Wie gesund ist ein veganer Döner?

Wie gesund ist ein veganer Döner?

Sylvie Sauter, Felix Wiener, Raoul Tagmann, Alicia Requena

 

Seit einigen Jahren gewinnt das Thema fleischlose Ernährung immer mehr an Relevanz – unter anderem auch wegen der oft zitierten gesundheitlichen und klimatischen Vorteilen gegenüber einer karnivoren Diät. Am Beispiel eines veganen Döners sind wir den untenstehenden Fragestellungen nachgegangen, um zu ermitteln, ob der verheissungsvolle vegane Döner wirklich gesünder und besser fürs Klima ist als ein herkömmlicher mit Fleisch.

 

Die Anfänge eines jeden Lebensmittels liegen in der landwirtschaftlichen Produktion. Um einen Ressourcenvergleich zwischen den beiden Döneralternativen ziehen zu können, muss zuerst mal geklärt sein, worin die Unterschiede liegen. Neben dem Hauptunterscheid, dass ein veganer Döner kein Fleisch enthält, dürfen auch keine tierischen Produkte in den Saucen (wie zum Beispiel Joghurt) vorkommen. Die restlichen Zutaten sind alle vegan.

Nun, da geklärt ist, welche Unterschiede es in den benötigten Rohstoffen gibt, gilt es unter dem klimatischen Aspekt herauszufinden, welche Variante mehr Ressourcen benötigt und somit einen grösseren Fussabdruck hinterlässt.

Grundsätzlich kann man den untenstehenden Bildern entnehmen, dass der Verbrauch von Wasser sowie Land geringer in veganen Lebensmitteln als tierischen ist.

Abbildung 1: Wasserverbrauch (Umweltbundesamt Deutschland, 2019)

Abbildung 2: Landverbrauch (Umweltbundesamt Deutschland, 2019)

 

Genaue Werte zum Ressourcenverbrauch haben wir in der folgenden Tabelle zusammengetragen:

 
Rohstoff Landverbrauch Wasserverbrauch
Fleisch (zB Geflügel-, Rindfleisch) Rindfleisch

Geflügelfleisch

 Rind : 31,2 m2/1000 kcal

Geflügel : 9 m2/1000 kcal

 Rind : 15’000 L/kg

Geflügel : 6’000 L/kg
Pflanzenprotein (zB Falafel, Seitan, Soja Textured Vegetable Protein) Kichererbsen

Weizen

Soja

 Hülsenfrüchte : 2,2 m2/1000 kcal Hülsenfrüchte :  ca. 4’000 L/kg
Sosse (aus yoghurt oder Soja) Milch

Soja

 Vollmilch : 5 m2/1000 kcal

Hülsenfrüchte : 2,2 m2/1000 kcal

 Yoghurt/Milch : 1’000 L/kg

Hülsenfrüchte : ca. 4’000 L/kg

Tabelle 1: gesamter Ressourcenverbrauch (RLP, 2020) (FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations, 2020)

Der vegane Döner braucht also weniger Ressourcen und ist daher nachhaltiger. Einzig für die Sauce braucht es mehr Wasser, da die Sauce im Vergleich zum Fleisch aber viel weniger Gewicht ausmacht, wird dies nicht so schwer ins Gewicht fallen.

 

Als Konsument ist es natürlich auch von Bedeutung, ob es einen Preisunterschied gibt und wie hoch dieser ausfällt. Wie im oberen Teil über den Ressourcenverbrauch bereits festgehalten wurde, ist der Ressourcenverbrauch für die Produktion des “normalen” Döners höher als für den veganen Döner. Dies widerspiegelt sich auch in den Rohstoffpreisen für einen Dönerspiess. Da man nur wenige Referenzpreise findet, ist es nicht leicht die Preise für einen Dönerspiess herauszufinden, weshalb wir den Preis ungefähr aus den Rohstoffpreisen berechnet haben.

 

Als ersten Schritt haben wir deshalb die Rohstoffpreise für einen Dönerspiess à 1kg mit Marktpreisen berechnet.

Dies führt für den veganen Döner zu folgender Aufstellung (BIOPRODUKTE, 2020):

Saitan 76%                       ca.  8.968 CHF

Sonnenblumenöl 14%      ca.  0.37 CHF

Gewürze 10%                   ca. 2.00 CHF

Kosten Rohmatrial : 11.3348 CHF / kg

Beim Döner für Fleisch, begrenzen wir uns auf je einen Hackfleischdöner und einen “klassischen” Döner aus aufgespiessten Fleischstücken.

Klassischer Dönerspiess (Döner, 2020):

Kalb 50%              ca. 17.50 CHF

Poulet 40%           ca. 6.00 CHF

Gewürze 10%       ca. 2.00 CHF

Kostenrohmaterial : 25.50 CHF

Hackfleisch Dönerspiess (Döner, 2020):

Kalb 55%               ca.  16.50 CHF

Poulet 35%             ca.  5.25 CHF

Gewürze 10%        ca. 2.00 CHF

Kostenrohmaterial : 23.75 CHF

Bei allen drei Dönerspiessen werden 10% Gewürze benutzt, da diese aber je nach Produzent ändern können, haben wir für alle denselben Preis genommen. Wie man der Aufstellung entnehmen kann, sind die Gewürzpreise vernachlässigbar, da der Preis für das Fleisch doppelt so hoch ist, wie der Preis für die Zutaten für den veganen Dönerspiess. Bei der Produktion vom Hackfleischspiess und dem veganen Spiess gibt es keine grossen Unterschiede, bei beiden werden die Zutaten gemischt und danach in die Dönerspiessform gepresst. Beim klassischen Spiess hingegen müssen die ganzen Fleischstücke auf den Spiess gestapelt werden und danach in Form gebracht werden. Da Fleischstücke nicht immer gleich gross sind und Fleisch relativ teuer ist, kann diese Arbeit schlecht automatisiert werden und benötigt mehr Personal, was am Ende in den Produktpreisen wieder gespiegelt wird.

 

Da sich die Saucen sogar je nach Dönerbude unterscheiden können, ist es schwer einen Preis festzulegen.
Beim Dürüm-Fladenbrot, wie auch beim Kebab-Brot für die herkömmlichen Döner finden sich vegane Rezepte, was darauf schliessen lässt, dass die Preise für die Döner am stärksten von den Dönerspiessen beeinflusst werden.

Aus all diesen Berechnungen lässt sich schliessen, dass ein veganer Döner billiger sein müsste als einer mit Fleisch.

Da aufgrund von Konsumverhalten, der “normale” Döner aber mehr konsumiert wird und die vegane Ernährung eher noch ein Nischenprodukt ist, wird in der Regel ein Nischenaufschlag auf die vegane Variante gegeben, welcher dazu führt, dass die vegane Variante im Laden doch nicht günstiger als die normale ist.

Obwohl das Wohlergehen des Klimas und unseres Portemonnaies sehr zentrale Fragen sind, wollen wir uns auch noch mit der Frage nach unserem Wohlergehen beschäftigen. Wie gesund sind also die beiden Varianten? Fangen wir mit den Fleischersatzprodukten an:

 

Diese sind derzeit nicht mehr nur Nischenprodukte, spätestens seit dem regelrechten Hype um die Marke „Beyond Meat“ ist das klar. Fleischersatz hat nicht immer die gleiche Zusammensetzung. Mitunter unterscheiden sich die Zutaten bei verschiedenen Fleischersatzprodukten stark voneinander. Grundsätzlich ist die Zutatenliste von „künstlichem“ Poulet aber kürzer als die der Wurst.  (Daniel Forrer, 2020)

Vor allem industriell hergestellter Fleischersatz birgt Risiken, da Hersteller bei der Produktion oft ungesunde Zutaten verwenden, um den Fleischersatz dem Fleisch von der Textur und Geschmack noch näher zu bringen. Zucker wird oft verwendet und kann sich bei übermässigem Verzehr negativ auf die Gesundheit auswirken (NDR, 2020). Des Weiteren enthält industrieller Fleischersatz oftmals noch weitere Inhaltsstoffe, die bei einem zu grossem Verzehr sich negativ auf die Gesundheit auswirken könnten. So ist Salz eine weitere Komponente, die in einem ungesundem Mass in Fleischersatzprodukten, vor allem Wurst (Daniel Forrer, 2020), vorkommen kann. Vor dem Verzehr von Fleischersatzprodukten sollte man sich auch darüber informieren,  ob das Produkt eine Allergie auslösen könnte (Regenwald-Schützen, 2020).

Auf der anderen Seite bietet Fleischersatz diverse Vorteile. So sticht besonders hervor, dass sie genauso wie Fleisch eine reichhaltige Proteinquelle sind. Mit einer Kombination von verschiedenen Gemüsesorten, kann man die tierischen Proteine ausreichend ersetzen (Daniel Forrer, 2020). In Fleischersatzprodukten steckt weniger Fett, dafür aber mehr Nährstoffe die vom Köper gebraucht werden. Des Weiteren enthalten Fleischersatzprodukte kein Cholesterol bzw. Cholesterin (Umweltbundesamt Deutschland, 2020), welches im Fleisch vorkommt und einen negativen Einfluss auf die Gesundheit haben kann. Wenn man zu Fleischersatzprodukte greift, die eine kurze Zutatenliste besitzen (Daniel Forrer, 2020), so lassen sich fast alle negativen Auswirkungen minimieren. Somit lässt sich sagen je weniger Zusatzstoffe das Produkt besitzt, desto kleinere Auswirkungen hat es auf die Gesundheit.

 

Welchen Döner gilt es nun vorzuziehen? Da der vegane Döner in allen Kategorien besser abgeschnitten hat, besagt die Vernunft, dass man zum veganen Döner greifen sollte. Sowohl für den Konsumenten selber, wie auch für unseren Planeten, punktet dieser mit vielen Vorzügen. Leider konnten wir in unserer Recherche nichts zum Aspekt Geschmack beitragen, da dieser sehr individuell bewertet wird. Aufgrund der zahlreichen Vorteile sollte aber jeder zumindest einmal, wenn er oder sie die Gelegenheit bekommt, zu der veganen Alternative greifen. Wer weiss, vielleicht schlägt dieser für sie den herkömmlichen Döner sogar in dieser Sparte.

 

 

Quellen

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