Riccardo Zambelli, Raffaela Tajana, Guy Loustalot, Malin Weyermann, Agustin Gimeno, Marina Stettler, Aurora Hofer
Tutorin: Maria Wiederkehr
Einleitung
In diesem Text wird analysiert, wie sich die Produktion und der Konsum von Fleischdöner im Vergleich zu veganem Döner auf die eigene Gesundheit und die Umwelt auswirkt. Es wurde angenommen, dass der inhaltsmässige Unterschied zwischen veganen Dönern und Fleischdönern nur im Dönerfleisch bzw. Fleischersatz besteht, weswegen nur Fleisch mit Fleischersatz verglichen wird. Es wurde angenommen, dass der Fleischersatz aus Seitan besteht.
Gesundheitsaspekte
Mikro- und Makronährstoffe
Seitan besteht lediglich aus Weizenmehl und Wasser und das meiste Dönerfleisch aus Rindfleisch. Pro 100 g hat Seitan mit 370 kcal mehr Kalorien als Rindfleisch mit nur 192 kcal. Bei den Makronährstoffen jedoch enthält Seitan weniger Fett und Kohlenhydrate und etwa 7 Mal mehr Proteine als Rindfleisch. Bei den Mikronährstoffen schneidet der Fleischdöner etwas besser ab, da er sehr viel Kalium, Phosphor, Calcium und Cholesterin (ob das gut oder schlecht ist, darüber lässt sich streiten) enthält. Nur bei Magnesium, Eisen und Natrium schneidet Seitan etwas besser ab. Seitan enthält keine Vitamine im Gegensatz zu Rindfleisch, welches Vitamin A, Vitamin B 1,2,6,12, Vitamin C und Vitamin E enthält (1,2,3).
Zusatzstoffe
Da Seitan selbst praktisch neutral schmeckt, bekommt man es vorwiegend in verarbeiteter Form wie z.B. in Marinade eingelegt oder gewürzt. Das kann bedeuten, dass Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker darin enthalten sind (4). Vegane Schnitzel, Nuggets usw. enthalten oft auch viele Zusatzstoffe, Mineralölbestände und Geschmacksverstärker, sowie Verdickungsmittel. In einem Seitan Bio Produkt hingegen werden keine Angaben von Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärker gemacht (5,6,7). Dönerfleisch kann ziemlich viele Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten. Per Definition muss ein Döner nur aus Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf hergestellt werden und der Hackfleischanteil darf höchstens 60% betragen. Häufig findet man aber darin Zusatzstoffe, wie Glutamat, oder anderes wie Brät und Putenfleisch. Die deutschen Imbissbuden geben direkt auf der Webseite an, was für Zusatzstoffe sie enthalten, bei den schweizerischen ist es nicht der Fall. Die angegeben Zusatzstoffe sind: Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Phosphat und Geschmackverstärker (8,9). Wenn man von Geschmacksverstärker redet, dann kann man von Stoffen wie E620, E621, E623 ausgehen oder von Emulgatoren und Verdickungsmitteln E 421, E 407. Es sind aber sehr viele weitere Zusatzstoffe möglich.
Hygieneprobleme
Das Dönerfleisch stellt bezüglich der Hygiene eine größere Herausforderung dar als das Pendant aus Weizen. Beim Umgang mit Fleischprodukten gibt es zusätzliche Vorschriften, welche, wenn nicht eingehalten (z.B. falsche Lagerung, mangelnde Eigenhygiene oder ungenügende Garung), Keimen ideale Bedingungen bieten. So gibt es in der Schweiz jährlich bis zu 10’000 gemeldete Fälle (10) von Lebensmittelinfektionen, meist aufgrund tierischer Lebensmitteln.
Antibiotikareste
Auch Antibiotikareste könnten im Fleisch gefunden werden. Das Fleisch, das von der Royal Döner AG, dem grössten Kebab-Hersteller der Schweiz hergestellt wird, stammt laut SRF Kassensturz “Aus der Schweiz aber auch aus Ländern wie Brasilien oder Thailand, in denen Antibiotika eingesetzt wird”. Die schweizerische Gesetzgebung kennt keine besonderen Vorschriften für Döner Kebab, das Fleisch muss jedoch korrekt deklariert sein. Die Resultate von Kassensturz zeigen jedoch: 16 von 29 Stichproben waren nicht korrekt deklariert (11).
Umwelteinflüsse
Es stehen fünf Hauptkriterien zwischen der Weizen- und Rindfleischproduktion im Vergleich: die Bodenbelastung, der Wasserbedarf, CO2 Emissionen, der Energiebedarf und die Landnutzung. Bei der Bodenbelastung wird das terrestrisches Ökotoxizitätspotential, also die Auswirkung von toxischen Stoffen auf die belebte Umwelt, verglichen. In Tabelle 1 wurden die Werte für die Weizenproduktion aus den Durchschnittswerten folgender Länder berechnet: Schweiz, Deutschland und Frankreich. Für die Rindfleischproduktionswerte: Deutschland, Frankreich und Brasilien.
| Weizen | Rindfleisch | |
| Wasserbedarf | 0.0167 m3 /kg | 0.13 m3 /kg |
| CO2 Emissionen | 0.39 CO2-Äq. /kg | 14.16 CO2-Äq. /kg |
| Terrestrisches Ökotoxizitätspotential | 0.0022 1.4-DB-Äq. /kg | 0.006 1.4-DB-Äq. /kg |
| Energiebedarf | 2.7 MJ-Äq. /kg | 23.7 MJ-Äq. /kg |
| Flächenbedarf | 1.47 m2/kg | 42.17 m2/kg |
Tabelle 1: Vergleich von Weizen- und Rindfleischproduktion in Bezug auf fünf Umweltkriterien
Daraus folgt: der Wasserbedarf bei der Rindfleischproduktion in Bezug auf die Weizenproduktion beträgt im Durchschnitt 8-mal mehr. Die CO2 Emissionen bei der Rindfleischproduktion in Bezug auf die Weizenproduktion beträgt im Durchschnitt 36-mal mehr. Das Ökotoxizitätspotential ist im Durchschnitt bei der Rindfleischproduktion 3-mal so hoch verglichen mit der Weizenproduktion. Der Energiebedarf bei der Rindfleischproduktion in Bezug auf die Weizenproduktion beträgt im Durchschnitt 9-mal mehr. Der Flächenbedarf bei der Rindfleischproduktion (beinhaltet auch den Futterbedarf) in Bezug auf die Weizenproduktion beträgt im Durchschnitt 29-mal mehr (12,13,14).
Weitere Emissionen durch Transport und Lagerung
Die Herkunft der Zutaten von Seitan ist selten deklariert, deshalb lässt sich schwer sagen, woher der Fleischersatz wirklich kommt. Produziert werden die meisten hier erhältlichen Seitanprodukte in der Schweiz oder Deutschland und dies meist von Firmen, welche stark auf die Umweltverträglichkeit ihrer Produkte achten (15). Hinzu kommt, dass Seitan lediglich aus Weizenmehl und Wasser hergestellt wird, woraus man schliessen kann, dass die Zutaten von Seitan wohl kaum von weit her importiert werden. Dönerfleisch hingegen besteht oft aus einer Mischung von unterschiedlichen Fleischsorten, was es schwer macht nachzuvollziehen, woher das Fleisch im Döner genau stammt. Es ist jedoch klar, dass neben Schweizer Fleisch auch Fleisch aus Brasilen, Thailand, oder anderen Ländern verwendet wird (11). Dönerfleisch wird also wahrscheinlicher über grössere Strecken transportiert werden müssen, wobei zusätzliche CO2 Emissionen anfallen würden. Genaueres lässt sich aber nicht sagen, da die Herkunft der verschiedenen Zutaten selten bekannt ist.
Seitan, meist in Form von Pulver, kann in herkömmlichen Lastwagen transportiert werden. Geht man von einem Lastwagen mit einer Nutzlast von 16 Tonnen und Kraftstoffverbrauch von 25 Liter pro 100 km (16) aus, so fallen 662.5 g CO2/km (17) an Emissionen an.
Das Dönerfleisch muss beim Transport zusätzlich gekühlt werden, dafür werden Lastwagen mit Kühlaggregaten verwendet. Diese werden in den meisten Fällen mit Kraftstoff betrieben, wodurch weitere Schadstoffe emittiert werden.
Bei Seitanpulver ist lediglich auf eine kühle und trockene Lagerung zu achten. Beim Fleisch ist hingegen stets eine Kühlkette einzuhalten, welche für Transport und Lagerung eine Temperatur von 4° C vorsieht (18). Dadurch wird bei der Lagerung zusätzlich Strom für Kühlzellen verbraucht.
Fazit
Es lässt sich schwer sagen, ob Seitan gesünder ist als Dönerfleisch, da es mehr Kalorien und im Gegensatz zum Rindfleisch keine Vitamine enthält. Dafür enthält es mehr Eiweisse, sowie mehr Eisen, Natrium und Magnesium. Des Weiteren können im Dönerfleisch potenziell schädliche Zusatzstoffe und Antibiotikareste enthalten sein, was aber je nach Herkunft und Herstellung des Fleisches variiert. Welche Zusatzstoffe genau verwendet werden, lässt sich somit nicht klar sagen. Rindfleisch ist deutlich umweltbelastender, der Wasserverbrauch und die CO2 Emissionen sind deutlich höher, sowie der allgemeine Energie- und Flächenbedarf. Auch fallen weitere Emissionen durch die zusätzliche Kühlung beim Transport und bei der Lagerung des Fleisches an.
Quellen
Titelbild https://veganheaven.org/recipe/vegan-shawarma-with-tzatziki-and-seitan/ 07.12.20 17.00
(1) https://veganefitnessernaehrung.de/naehrwerte_kalorien/weizengluten_seitan.html 20.11.20 14.00
(2) https://kalorien.de/Lebensmittel-anzeigen/101348 20.11.20 14.15
(3) https://www.desired.de/diaet/kalorientabelle/produkt/doener-mit-kalb-rindfleisch/ 20.11.20 14.30
(4) https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/getreide/seitan 22.11.20 15.30
(5) https://www.farmy.ch/bio-seitan-weizen-geschnetzelt-tofurei-engel 23.11.20 18.00
(6) https://www.businessinsider.de/wissenschaft/ernaehrung/tofu-soja-seitan-warum-veganes-nach-fleisch-schmecken-muss/ 23.11.20 16.00
(7) https://kokku-online.de/topas-wheaty-veganbratstueck-seitan-medaillons/22.11.20 16.00
(8) https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Haeufig-Fleischbraet-und-Zusatzstoffe-im-Doener,doener164.html 23.11.20 16.00
(9) https://ibosgrill.de/allergene-und-zusatzstoffe/ 23.11.20 16.30
(10) Bundesamt für Lebensmittelsicherheit: “Richtig zubereiten – sicher geniessen”, in Internetseite blv.admin, 29.7.2020, URL: https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/krankheitserreger-und-hygiene/hygiene.html, Abruf am 22.11.2020
(11) SRF Kassensturz Espresso: “Döner Kebab im Test”, in: Internetseite SRF Kassensturz, URL:https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/tests/kassensturz-tests/doener-kebab-im-test-2, Abruf am 22.11.2020 18.00 Uhr
(12) https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/themen/umwelt-ressourcen/oekobilanzen/oekobilanz-Anwendungen/oeb-chint.html 20.11.2020 14.00
(13) https://www.landwirtschaft.de/landwirtschaft-verstehen/haetten-sies-gewusst/pflanzenbau/wie-viel-getreide-benoetigt-man-fuer-ein-brot 20.11.2020 16.00
(14)https://resourcetrade.earth/?year=2018&importer=757&category=52&units=value 20.11.2020 14.30
(15) Genossenschaft Tofurei Engel: “Über uns”, in: Internetseite Engel-Tofu, URL:https://www.engel-tofu.ch/genossenschaft-tofurei-engel-in-widen/ , Abruf am 22.11.2020 18.00
(16) Webfleet Solutions: “So viel Kraftstoff verbrauchen LKW”, in Internetseite Webfleet, 28.2.2020, URL: https://www.webfleet.com/de_de/webfleet/blog/so-viel-kraftstoff-verbrauchen-lkw/, Abruf am 22.11.2020
(17) Deutsche Handwerks Zeitung: “Kraftstoffverbrauch: SO viel CO2 stösst Ihr Auto aus”, in Internetseite Deutsche Handwerks Zeitung, 8.8.2019, URL: https://www.deutsche-handwerks-zeitung.de/kraftstoffverbrauch-in-co2-ausstoss-umrechnen/150/3097/57956, Abruf am 22.11.2020
(18) Eidgenössisches Departement des Innern: “Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln”, in Internetseite admin, 16.12.2016, https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143394/202007010000/817.024.1.pdf, 5. Kapitel, Abruf am 22.11.2020