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A4A Gruppe 1a – Diskussion in der veganen Döner-Bude

Diskussion in der veganen Döner-Bude

Deborah Wyss, Iris Sulser, Mattia Gründler, Milo Mattei, Pascal Zwald, Sara Holdener

Einleitung

Ist ein veganer Döner ökologischer und gesünder als ein herkömmlicher Döner? Dieser Frage sind wir nachgegangen.

Um die Komplexität in Grenzen zu halten, haben wir uns bei unseren Nachforschungen nur auf das Döner-Fleisch bzw. die Döner-Fleischalternative beschränkt. Alle übrigen Bestandteile eines Döners wie beispielsweise das Brot, die Sauce oder die Tomaten haben wir vernachlässigt. Nachfolgend ist mit Döner jeweils nur das Fleisch oder die Fleischalternative des Döners gemeint.

1. Dönerarten

Folgende Döner werden in der Schweiz häufig angeboten oder selber zubereitet:
Hackfleisch[i] (Kalb, Lamm, Rind, Poulet), Kalbsbrust[ii], Poulet[iii], Seitan[iv], Soja-Geschnetzeltes[v], Jackfruit[vi] und planted.kebab (Erbsenproteine).[vii]

2. Ökologischer Aspekt

2.1 Wasserverbrauch

In der nebenstehenden Grafik [xxii],[xxiii],[xxiv],[xxv],[xxvi],[xxvii] sieht man einen Vergleich im Wasserverbrauch zwischen Kalbfleisch, Mischfleisch (Hackfleisch), Seitan und Tofu (Sojageschnetzeltes).
Es ist ersichtlich, dass die Herstellung von Fleisch im Vergleich zu einer veganen Alternative doppelt bis dreifach so viel Wasser verbraucht. Der Grund für diesen enormen Unterschied ist auf das Tierfutter zurückzuführen, zu dessen Herstellung viel Wasser verbraucht wird. Nicht zu vergessen sind der tägliche Trinkbedarf (Bei Rindern etwa 60 Liter Wasser am Tag) Auch nicht ausser Acht lassen sollte man die Reinigung von Stall und Gehegen, welche auch noch einen kräftigen Wasserverbrauch nach sich zieht.

Der Wasserverbrauch kann weiter unterteilt werden in den Verbrauch von grünem, blauem und grauem Wasser. Unter grünem Wasser versteht man Niederschlag und Bodenwasser, das dem Kreislauf nicht entnommen wird. Blaues Wasser bezeichnet Oberflächen- und Grundwasser, das dem Kreislauf entnommen wird und graues Wasser ist Brauchwasser, das ebenfalls dem Kreislauf entnommen wird und obendrein stark verschmutzt wird.[xxi]

In der folgenden Grafik wird der Wasserverbrauch bei der Produktion von vier Fleischsorten [xxii]verglichen. (Diese Tabelle gibt den Wasserbrauch für 1 Kilo Fleisch in Liter an.)

Herauszulesen ist beispielsweise, dass die Produktion von 1 Kilo Rindfleisch am meisten und die Produktion von 1 Kilo Pouletfleisch am wenigsten Wasser verbraucht. Betrachtet man allerdings die verbrauchte Menge an grauem Wasser, sticht das Pouletfleisch besonders hervor, und zwar absolut wie auch relativ.

2.2 Transport

Die Eigenproduktion an Fleisch ist in der Schweiz hoch. Rind- und Kalbfleisch wird nur zu ca. 4- 16 Prozent importiert[viii], beim Poulet hingegen beträgt der Import ca. 45 Prozent[ix]. Lammfleisch wird grösstenteils importiert, meistens aus europäischen Ländern.
Mit «Royal Döner» besitzt die Schweiz einen grossen Dönerhersteller.[x]

Die Jackfruit kommt aus Asien, wobei der grösste Produzent Indien ist.  Der Transport nach Europa erfolgt per Schiff.
Der planted.kebab wird hauptsächlich aus Erbsenprotein hergestellt. Hülsenfrüchte werden in der Schweiz nur zu 2%[xi] angebaut, der Rest wird grösstenteils aus europäischen Ländern[xii] mit dem Lastwagen oder dem Zug importiert.

3. Gesundheitlicher Aspekt

In der folgenden Tabelle werden die wichtigsten Nährwerte von verschiedenen Dönerinhalten miteinander verglichen.

Auffällig ist, dass der Energiegehalt der tierischen Produkte dem Energiegehalt des Seitans ähnlich ist, der des  planted.kebab und der Sojaschnetzel aber deutlich höher liegt. Am energieärmsten ist die Jackfruit. Ebenfalls fällt der vergleichsweise hohe Fettgehalt des planted.kebab  auf. In Punkto Proteingehalt unterscheiden sich die veganen Produkte (ausser der Jackfruit) kaum von den tierischen. Den höchsten Eisengehalt aller Produkte besitzt Seitan. Des Weiteren ist der Eisengehalt von rotem Fleisch klar höher als der von Poulet und den meisten pflanzlichen Alternativen.

Fazit

Aus ökologischer Sicht ist die vegane Alternative vor allem aufgrund des kleineren Wasserverbrauchs zu bevorzugen. Vegane Alternativen werden allerdings meistens oder zumindest teilweise importiert. Da dies aber häufig aus europäischen Ländern und ohne Flugzeug geschieht, fällt der Transport wenig ins Gewicht.
Eine abschliessende ökologische Empfehlung kann nicht abgegeben werden, da bei unseren Nachforschungen von stark vereinfachten Annahmen ausgegangen wurde. Nicht berücksichtigt wurde der CO2 Verbrauch bei der Produktion, die Produktionsart (z.b. Bio) und anfallende Umweltverschmutzungen.

Aus gesundheitlicher Sicht ist wichtig zu wissen, was man vom Produkt erwartet. Sucht man ein energiearmes Produkt, sind die Jackfruit oder die tierischen Produkte vorzuziehen. Möchte man eher ein proteinreiches Produkt, hat man eine breite Auswahl, sowohl bei den tierischen als auch bei den veganen Produkten. Der Eisenbedarf kann über die tierischen Produkte oder aber über Seitan gedeckt werden.
Nicht berücksichtigt wurde bei unseren Nachforschungen die Unterschiede der Nährstoffaufnahme von pflanzlichen und tierischen Produkten durch den menschlichen Körper.

Quellen

[i] PIYA Fine Food, URL: www.piya.ch/produkte/, abgerufen am 11.11.20
Royal Döner, URL: www.royaldoener.ch/produkte/doener-kebab.html, abgerufen am 11.11.20

[ii] PIYA Fine Food, URL: www.piya.ch/produkte/, abgerufen am 11.11.20Royal Döner, URL: www.royaldoener.ch/produkte/doener-kebab.html, abgerufen am 11.11.20

[iii] PIYA Fine Food, URL: www.piya.ch/produkte/, abgerufen am 11.11.20Royal Döner, URL: www.royaldoener.ch/produkte/doener-kebab.html, abgerufen am 11.11.20

[iv] Vegitat, URL: www.vegitat.ch/, abgerufen am 11.11.20

[v] Like Meat, URL: www.likemeat.com/de/produkte/like-doener, abgerufen am 11.11.20

[vi] Schürzenträgerin fleischlos durch den Tag, URL: www.schuerzentraegerin.de/recipe/schnellimbiss-jackfruit-doener/, abgerufen am 11.11.20

[vii] PIYA Fine Food, URL: www.piya.ch/produkte/, abgerufen am 11.11.20

[ix] Wie ernährt sich die Schweiz? Situationsbericht 2012, URL: https://www.sbv-usp.ch/fileadmin/sbvuspch/04_Medien/Publikationen/Situationsberichte/Situationsbericht_2012.pdf, abgerufen am 22.11.2020

[x] Royal Döner: www.royaldoener.ch/startseite.html, abgerufen am 11.11.20

[xi] Wie ernährt sich die Schweiz? Situationsbericht 2012, URL: https://www.sbv-usp.ch/fileadmin/sbvuspch/04_Medien/Publikationen/Situationsberichte/Situationsbericht_2012.pdf, abgerufen am 22.11.2020

[xii] Resource trade.earth, URL: https://resourcetrade.earth, abgerufen am 22.11.2020

[xiii] Nährwerte Rindfleisch (Durchschnitt exkl. Innereien, Rippensteak), roh, URL: www.naehrwertdaten.ch/de/search/#/compare-foods, abgerufen am 11.11.20

[xiv] Nährwerte Kalbfleisch (Durchschnitt exkl. Innereien, Kotelett), roh, URL: www.naehrwertdaten.ch/de/search/#/compare-foods, abgerufen am 11.11.20

[xv] Nährwerte Lamm/Schaf (Durchschnitt exkl. Innereien, Kotelett), roh, URL: www.naehrwertdaten.ch/de/search/#/compare-foods, abgerufen am 11.11.20

[xvi] Nährwerte Poulet, Schenkel, mit Haut, gebraten (ohne Zusatz von Fett und Salz), URL: www.naehrwertdaten.ch/de/search/#/compare-foods, abgerufen am 11.11.20

[xvii] Nährwerte Jackfruit, raw, URL : www.fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/389333/nutrients, abgerufen am 11.11.20

[xviii] Nährwerte Seitan, URL: www.fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/389333/nutrients, abgerufen am 11.11.20

[xix] Nährwerte planted.kebab, URL : www.eatplanted.com/kebab, abgerufen am 11.11.20

[xxii] Waterfoodprint, Rind, Poulet, Lamm URL:https://waterfootprint.org/en/water-footprint/, abgerufen am 22.11.2020

[xxiv] Wasserverbrauch von Fleisch, URL: https://www.swissveg.ch/wasserverbrauch, abgerufen am 22.11.2020.

 

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