Jérôme Tellenbach, Corsin Trüeb, Giuliano Vernaschi, Paulo Lalicata, Zoé Telaar

 

Wenn man durch die Stadt Zürich läuft, kann man auf einige Dönerstände treffen. Eine Brottasche gefüllt mit diversem Gemüse, einer Sauce und natürlich Fleisch. Denn das Fleisch darf auf jeden Fall nicht fehlen und ist der «Star» des Döners, wie viele behaupten.

Doch in den letzten Jahren kamen vermehrt vegane Produkte auf den Markt, unter anderem Planted. Sie stellen einen Fleischersatz her, der Poulet ähneln soll. Mit diesen vielen Alternativen fragt man sich manchmal, ob man weniger Fleisch essen sollte und welchen Unterschied es für die Umwelt ausmacht.

Also soll man beim nächsten Dönerstand lieber die vegane Alternative wählen oder macht es keinen Unterschied für die Umwelt und den menschlichen Körper?

 

Als erstes haben wir die Produktion verglichen. Genauer gesagt der Aufwand, den man bei der Herstellung betreibt.

Für unseren Fall betrachten wir die Produktion von einem Fleisch-Döner, der aus einem 50 zu 50 Verhältnis aus Rindfleisch und Poulet besteht. Als pflanzliches Gegenstück wird das Planted Chicken verwendet, welches aus Erbsenprotein hergestellt wird. Um 1kg Erbsenprotein herzustellen, braucht man 4kg Erbsen. So müssen wir alle Aufwände, die wir pro Kilogramm Erbsen erhalten mit vier multiplizieren. Für den Aufwand untersuchen wir den Verbrauch von Wasser und den Flächenverbrauch, um 1kg des jeweiligen Produktes zu produzieren. [1]

Um ein 1kg Poulet zu produzieren werden ca. 4’000 Liter Wasser benötigt und für 1kg Rindfleisch ca. 15’000 Liter. So braucht unser Döner 9’500 Liter Wasser pro Kilogramm. Linsen hingegen brauchen nur 1’250 Liter pro Kilogramm. Wenn wir diesen Betrag mit vier multiplizieren, erhalten wir 5’000 Liter, was immer noch beträchtlich weniger ist als der Wasserverbrauch für den Fleisch Döner. Ein Döner, der nur aus Poulet bestehen würde, könnte mit dem Planted Döner konkurrieren, in Bezug auf den Wasserverbrauch.[2] [3]

Wenn wir den Flächenverbrauch pro Kilogramm betrachten, dann erhalten wir ähnliche Resultate. Um 1kg Rindfleisch zu produzieren, werden 33 Quadratmeter benötigt. 1kg Poulet benötigt circa 9 Quadratmeter. Wenn wir wieder den Durchschnitt von den beiden nehmen, erhalten wir 21.[4] [5] [6] [7]

Wir sehen also, dass es viel weniger Ressourcen benötigt, um den Planted Döner zu produzieren.

 

Neben dem Wasser und Flächenverbrauch, spielen jedoch auch die Treibhausgase eine grosse Rolle für die Umwelt. Zwischen dem Kalb und dem fertigen Produkt liegt ein langer Weg mit vielen Stationen, welche alle mit Treibhausgasen verbunden sind. Die Fleischproduktion wird hier sehr kritisch betrachtet. Doch auch beim Fleisch gibt es grosse Unterschiede in den Emissionen.

Zum einen betrachten wir die Produktion. Zu dieser zählt die Verarbeitung, die Kühlung und das Futter. Rindfleisch hat die höchsten Emissionswerte mit 14 Kg CO2eq pro Kg. Geflügel braucht im Vergleich deutlich weniger mit 3 Kg CO2eq pro Kg. Das «Planted Chicken» ist jedoch um einiges umweltfreundlicher mit 0.6 Kg CO2eq pro Kg[8].

Des Weiteren verursacht der Transport Treibhausgase. Ausländische Produkte sind günstiger und somit attraktiv. Die Transportmittel sind hier ausschlaggebend. Sobald ein Flugzeug benötigt wird, werden auch viele Treibhausgase emittiert. Ein Transport aus der Region braucht ca. 230 g CO2eq pro Kg. Für Lebensmittel aus Europa verdoppelt sich der Wert. Beim Transport von Übersee mit dem Flugzeug steigen die Werte bis zu 11 kg CO2eq pro Kg[9].

Während dem Transport und der Lagerung müssen die Lebensmittel gekühlt werden. Die Aufrechterhaltung der Kühlkette ist mit Treibhausgasen verbunden. Tiefgekühltes Gemüse verursacht bis zu dreimal so hohe Treibhausgasemissionen. Bei Rindfleisch ist dies nur ein Anstieg von 5 Prozent, da ohnehin schon sehr viel emittiert wird1. Die Länge des Transportweges ist entscheidend.

Viele verschiedene Faktoren verursachen Treibhausgase. Im Allgemeinen können wir sagen, dass der pflanzliche Fleischersatz zu weniger Treibhausgasen führt. Wie viel weniger, wird durch die Wahl der Produkte entschieden. Diese Entscheidung kann beim Ersatz, als auch beim Fleisch gut oder schlecht getroffen werden.

 

Ein wichtiger Aspekt ist auch der Preis. Also wie gross ist der Unterschied zwischen Fleisch und der Alternative. Aber auch der schlussendliche Verkaufspreis spielt eine wichtige Rolle.

Wir stellen die Bedingung auf, dass der Döner in der Schweiz auf übliche Art gemacht wird und nur die nicht veganen Produkte ausgetauscht werden. Wir schauen uns nur die Preisunterschiede an, welche durch den Ersatz von den nicht veganen Produkten verursacht wird. Nicht vegan ist nur die Sauce und natürlich das Fleisch, welche in einem Döner enthalten sind.

Natürlich setzt sich der Dönerpreis aus vielen Faktoren zusammen, wie zum Beispiel Produktkosten, Arbeitsaufwand oder auch Ladenmiete. Wir gehen davon aus, dass der zusätzliche Verkauf von veganem Döner keine signifikanten zusätzlichen Kosten verursacht. Auf dieser Basis berechnen wir den möglichen Preis eines veganen Döners bei Nutzung vom Fleischersatzprodukt «Planted Chicken».

Der grösste Preisfaktor eines Döners ist sicherlich das Fleisch. Wie viel Fleisch in einem normalen Döner sein muss ist nicht geregelt und variiert von Döner zu Döner. Für unsere Berechnungen gehen wir davon aus, dass man pro Kilo Dönerspiess 5 Portionen Döner mit 150 Gramm Fleisch herstellen kann.[10]Der Gewichtsverlust resultiert mehrheitlich aus dem Braten. Ein Grosshandelsüblicher Dönerspiess kostet in der Schweiz 10 Franken pro Kilogramm.[11] Daraus ergibt sich, dass der Preis des Fleisches pro Döner bei zwei Franken liegt.

Der Preis von 150 Gramm Planted Chicken liegt bei sechs Franken und ist somit rund dreimal teurer als das Fleischprodukt.[12]Um dem klassischen Dönerfleisch nahezukommen, muss das Planted Chicken noch mit Gewürzen mariniert werden, was zu weiteren Zusatzkosten führt.

In der Schweiz gibt es meist zwei Saucen zur Auswahl: Cocktail oder Joghurt. Wir schauen uns die Joghurtsauce genauer an. Die Joghurtsauce ist normalerweise eine Art Tsatsiki oder einfach eine Kräuterjoghurtsauce, wobei die Hauptzutaten Joghurt, Kräuter und Gewürze sind. Der klassische Naturjoghurt wird aus (Kuh-)Milch hergestellt und kostet (in der Migros) 2.55CHF/kg[13] und Sojajoghurt als Ersatz 5.50CHF/kg[14] also mehr als doppelt so viel. Da wir keinen grossen Geschmacksunterschiede zwischen Soja und Naturjoghurt erwarten, muss somit im veganen Ersatz nur das Joghurt ausgetauscht werden. Die zusätzlichen Kosten bei der veganen Joghurtsauce schätzen wir auf 25 Rappen pro Döner.

Ein normaler Döner kostet in der Schweiz rund 10 Franken. Beim veganen Fleischersatz-Döner gehen wir von einem Preis von 15 Franken aus. Der Preisunterschied von 5 Franken berechnet sich aus den vier Franken durch Planted Chicken, aus den 25 Rappen durch die vegane Joghurtsauce und die restlichen 75 Rappen aus Zusatzkosten für Werbung, neuen Rezepten, aber auch durch den entstehenden Zusatzaufwand.

 

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist auch die Gesundheit. Dafür ist eine ausgewogene Ernährung essenziell. Doch was fördert dies mehr, Fleisch oder Planted Chicken?

Der Vegane Döner kann aus verschiedenen Fleischalternativen bestehen, welche verschiedene Werte an Mikro- und Makronährstoffe haben. Ob ein Lebensmittel gesund ist, hängt davon ab, ob und wie viele Nährstoffe dieses beinhaltet. Zu viel Fett oder Kohlenhydrate sind zum Beispiel nicht gut für die Gesundheit, wohingegen Vitamine und Eiweiss wichtig für eine ausgewogen Ernährung sind.

Fleisch enthält viel Fett und Eiweiss und gilt als die wichtigste Quelle dieser Nähstoffe für den Menschen.

Dönerfleisch besteht aus Kalb-, Rind- und Hühnerfleisch und enthält rund 17g Eiweiss pro 100g Fleischmischung.[15]

Die Vegane Variante mit dem Fleischersatz Planted Chicken , enthält 23.7g Eiweiss pro 100g. [16]Knapp 50% mehr als beim normalen Dönerfleisch.

Dazu muss man beachten, dass tierische Eiweisse vom menschlichen Körper schneller abgebaut werden können, da die biologische Wertigkeit den des Menschen mehr ähnelt.[17]

Der Anteil an Fett sagt oft aus, ob das Lebensmittel gesund oder ungesund ist. Dazu gehört auch der Anteil an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren in hohen Massen können sich negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken und Herz-Kreislauf Störungen hervorrufen.[18] Sie dienen vor allem als Energiequelle für den Menschen und werden im Körper auch selbst produziert.

Das Dönerfleisch enthält 23g Fett pro 100g. Davon sind rund 4g gesättigte Fettsäuren.[19]
Das Planted Chicken enthält hingegen nur 2.9g Fett und davon sind 0.5g gesättigte Fettsäuren.

Vitamine sind wichtig für den Körper, da es wichtige Arten davon gibt, welche wir selbst nicht in unseren Körpern erzeugen können. Das wichtigste Vitamin, welches in Fleischprodukten vorkommt, ist Vitamin B12, welches für viele Bereiche des Körpers wichtig ist. Ein Vitamin B12 Mangel kann Muskelschwäche und Sehstörungen hervorrufen, weshalb man darauf achten soll, dass man sie in der Ernährung ausreichend miteinbezieht. [20]

Normales Fleisch hat viel Vitamin-B12 und ist daher im Dönerfleisch ausreichend vorhanden.
Die vegane Variante hat 1.25µg pro 100g, was etwa dem Wert von Kalbfleisch entspricht.

Alles in allem kann man sagen, dass der vegane Döner beim Fettanteil viel besser abschneidet als das normale Dönerfleisch. Die geringe Menge an Fett und gesättigten Fettsäuren machen das Lebensmittel ideal zur Gewichtsabnahme und ist generell gesünder als die übliche Variante. Jedoch ist der normale Döner auch nicht ein ungesundes Lebensmittel, denn neben dem Fleisch beinhaltet er auch Gemüse. Das Einzige was man bei beiden Varianten als ungesund betrachten kann, ist das Brot, welches meist aus Weissmehl besteht, welches «leere» Kohlenhydrate liefert, die dem Körper nichts bringen. [21]

Wenn man sich also richtig gesund Ernährung möchte, lohnt sich der Griff zum veganen Döner.

 

Nachdem wir jetzt mehrere Aspekte betrachtet haben, können wir nun die Frage beantworten. Fleisch oder Plantet?

Bei der Produktion wurde ersichtlich, dass bei Planted weniger Ressourcen benötigt werden. Dies hat einen positiven Einfluss auf die Umwelt.

Auch bei der Emission und den Treibhausgasen ist Planted umweltfreundlicher als das Fleisch. Zwar kann durch die Wahl der Produkte der Treibhausgasanteil variieren. So oder so schneidet hier Planted besser ab.

Preislich unterscheiden sich die zwei Döner stark. Der mit Fleisch kostet ca. 10 Franken und der mit Planted kostet ca. 15 Franken. Für den grossen Unterschied ist hauptsächlich Planted verantwortlich, da es ca. 4 Franken davon ausmacht.

Wenn man eine gesunde Ernährung bevorzugt, soll man den veganen Döner nehmen. Denn in diesem ist eindeutig weniger Fett vorhanden. Jedoch hat die Fleischwahl keinen grossen Einfluss auf die Gesundheit. Dies hat eher das Brot.

Schlussendlich kann man sagen, dass wenn man der Umwelt etwas Gutes tun möchte und es einem nicht so auf das Geld ankommt, sollte man zu dem veganen Döner greifen.