Der vegane Döner: besser fürs Klima und die Gesundheit?

Viele Bewohner*innen der Schweiz wollen zunehmend ihren Konsum von Fleisch und Tierischen Produkten reduzieren oder gar ganz darauf verzichten. Die Nachfrage nach Fleischalternativen steigt rasant an, aber nicht nur im normalen Supermarkt wird vermehrt zum Tofu oder zu den Kichererbsen gegriffen, der Markt für Fleischlose oder vegane Alternativen entsteht auch im Bereich der Gastronomie. Grosse Ketten wie McDonalds oder Burger King bieten vegane/ plant-based Nuggets und Burger an, und so gibt es auch in Dönerbuden immer mehr fleischlose Alternativen.

Die Nachfrage nach alternativen Produkten steigt.

In der Schweiz ernähren sich aktuell ungefähr 20 % als Flexitarier, knapp 6 % der Schweizer Bevölkerung verzichtet vollständig auf Fleisch und ca. 2.6 % der Schweizer Bevölkerung verzichtet vollständig auf Tierische Produkte und ernährt sich vegan.[1]
Mit dem Interesse der Bevölkerung an fleischloser oder gar veganer Ernährung wird auch die Nachfrage nach veganem Fastfood grösser. Es gibt verschiedene Alternativen zum traditionellen Döner mit Schweizer Rindfleisch. Zum einen gibt es eine Alternative mit Kichererbsen, der Falafel Döner, oder aber in manchen Lokalen gibt es auch Alternativen mit plant-blased Ersatzprodukten. So zum Beispiel im Lokal Oli’s Pizza und Kebab. Der Alternative Döner mit der Planted-Fleischalternative ist dem traditionellen Döner im Geschmack sehr ähnlich, nicht aber im Preis. Der Preisunterschied von 6.50 ist gross, aber auch einfach zu erklären. «Das Planted-Produkt ist nicht zu teuer, sondern das Fleisch ist zu billig.», erklärt Cihan Yapiskan. Mit dieser Aussage lässt sich auch der Preisunterschied erklären. Es gibt jedoch auch eine vegane Alternative mit Kichererbsen (Falafel Döner), welche gleich viel kostet wie der traditionelle Döner.

Falafel, welche beispielsweise als Fleischalternative eingesetzt werden im Döner.[21]

Sie ist bis jetzt wohl die am weitesten verbreitete Alternative und nahezu in jedem Dönerlokal erhältlich. Klar ist, dass diese Alternative nicht wie Fleisch schmeckt, jedoch in der gleichen Preisklasse ist wie der traditionelle Döner und die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen rasant steigt.[2]

Kann der Proteingehalt ohne Fleisch denn überhaupt gedeckt werden?

Eine ausgewogene Ernährung im Alltag ist wichtig. Jedoch tragen ausser dem Eiweissgehalt auch noch andere Faktoren dazu bei. Kichererbsen haben einen Eiweissgehalt von 6.4 g pro 100 g gekochter Kichererbsen, Rind hat mehr als drei Mal so viel Eiweiss pro 100 g.[3,4] Man kann und sollte die Biologische Wertigkeit des Pflanzlichen Eiweisses der Kichererbsen noch aufwerten, zum Beispiel durch Tahini in der Sauce, damit genug der essenziellen Aminosäuren Methionin und Tryptophan vorhanden sind, damit der Körper das Eiweiss der Kichererbsen optimal aufnehmen kann.[5] 
Die Biologische Wertigkeit gibt an, wieviel körpereigenes Eiweiss aus einem Lebensmittel aufgebaut werden kann, und dafür braucht der Körper diese essenziellen Aminosäuren. Tierisches Eiweiss hat allgemein eine höhere Biologische Wertigkeit. Der Körper kann aus 100 g Rindfleisch-Eiweiss ungefähr 92 g Körpereiweiss bilden, die Biologische Wertigkeit von Rindfleischeiweiss ist also 92.[6] Der traditionelle Döner hat also mehr Eiweiss, aber auch mehr Fett, rund 5 g mehr pro 100 g (7.35 g), als die vegane Alternative (2.2 g). Die Falafeln besitzen viele Ballaststoffe und sie sind eine optimale Kohlenhydratquelle, weil die Energie nur langsam frei gegeben wird und der Blutzucker nicht so schnell erhöht wird. Kichererbsen haben auf 100 g gesehen 14.7 g Kohlenhydrate, Rindfleisch gerade mal 0.6 g. Mineralstoffe enthalten beide Varianten.[3,6] Man kann also nicht sagen, dass die eine oder andere Variante besser oder schlechter ist. Aber sicher ist, dass Kichererbsen keine schlechte Alternative zu (Rind-)Fleisch sind. Und weder der Proteine noch die Mikronährstoffe zu kurz kommen. Und durch die vielen Ballaststoffe, welche Kichererbsen besitzen, halten sie uns lange satt und unterstützen unsere Verdauung.[3]

Grünes, graues und blaues Wasser, wieso nicht nur die Gesamtmenge eine Rolle spielt.

Wasserverbrauch, von verschiedenen Lebensmitteln.[20]

Um den Wasserverbrauch in der Produktion und der Herstellung besser zu kategorisieren, wird virtuelles Wasser in drei Kategorien aufgeteilt. Virtuelles Wasser beinhaltet das ganze Wasser, welches bei der Produktion eines Produktes oder Lebensmittels benötigt wird, um es herzustellen, also auch das Wasser, welches in der Verarbeitung gebraucht wird. Das grüne virtuelle Wasser ist das, welches sowieso in der Natur vorkommt, und sowieso verbraucht werden würde. Blaues Wasser ist das Wasser, welches zur künstlichen Bewässerung gebraucht wird, und dem Grundwasser entzogen wird. Das graue Wasser ist Wasser, welches durch die Produktion eines Produktes so stark verschmutzt wurde, dass man es nicht mehr brauchen kann.[7,8]
Nun zum Vergleich: Um ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren werden ca. 15’500 L Wasser [8] verbraucht, um ein Kilogramm Kichererbsen zu produzieren gerade einmal 4’000 L.[9,10] Das meiste Wasser wird für die Futterproduktion fürs Rind verwendet, und insgesamt sind 94 % des Wassers grünes Wasser.[11,12] Bei den Kichererbsen sind nur rund 75 % grünes Wasser und von den übrigen 25 % ist der grösste Anteil graues Wasser.[9] Kichererbsen wachsen am besten in Subtropischem Klima, da sie genügend Wärme benötigen. Deshalb ist es auch kaum möglich, sie in der Schweiz anzubauen, da sie zu viel zusätzliche Energie benötigen würden und der Ertrag auch nicht hoch genug wäre.[13] Man kann sehen, dass Kichererbsen zwar deutlich weniger Wasser verbrauchen, allerdings prozentual mehr stark verunreinigtes Wasser bei der Produktion anfällt [14].

Produziert der vegane Döner weniger Treibhausgasemissionen?

Treibhausgasemissionen werden mit Hilfe von CO2 -Äquivalenten berechnet, damit unterschiedliche Produkte anschaulicher miteinander verglichen werden können.[15] CO2-Äquivalente sind eine Masseinheit zur Vereinheitlichung der Klimawirkung von unterschiedlichen Treibhausgasen.[16] Die Fleischproduktion verursacht mehr Treibhausgasemissionen als die Herstellung von pflanzlichen Lebensmitteln, sogar wenn diese mit dem Schiff von Übersee transportiert werden. Um ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren, werden ungefähr 15,4 kg CO2-Äquivalente ausgestossen.[17] Zum Vergleich: bei einer Autofahrt von Bern nach Zürich und wieder zurück werden ungefähr gleich viel CO2-Äquivalente ausgestossen. Ein Kilogramm Rindfleisch produziert also so viel Treibhausgasemissionen wie eine 250 km lange Autofahrt.[18] In diesen 15,4 kg ist sowohl die Landnutzung als auch der Futtermittelanbau berücksichtigt [18]. Ein Kilogramm Kichererbsen verbraucht ca. 2.6 kg CO2-Äquivalente, wobei auch der Transport aus Indien oder Australien, die Verarbeitung und die Verpackung eigerechnet sind [19]. Der vegane Döner hat die bessere CO2-Bilanz, dies ist allerdings nicht überraschend und es sollte auch erwähnt werden, dass die Landwirtschaft immer mehr Fortschritte macht, um ihre Treibhausgasemissionen zu verringern. Und die genauen Zahlen der CO2-Äquivalenten variiert von Studie zu Studie.

Und was ist jetzt wirklich am besten?

Abschliessend kann man also sagen, dass die Nachfrage für fleischlose oder gar vegane Alternativen stark zunimmt. Die vegane Alternative mit Kichererbsen hat einen tieferen Wasserverbrauch und einen geringeren Ausstoss von Treibhausgasemissionen als der traditionelle Döner mit Rindfleisch. Allerdings wird für die Produktion von Kichererbsen prozentual mehr graues Wasser verbraucht und dies ist auch nicht nur positiv. 
Ökologisch und ethisch schneidet die vegane Alternative aus Kichererbsen besser ab: weniger Wasserverbrauch, weniger Treibhausgasemissionen und es muss kein Tier dafür sterben. Gesundheitlich macht nicht der eine Döner mehr Sinn als der andere. Sie besitzen zwar nicht exakt dieselben Inhaltsstoffe, beide enthalten Proteine und Mikronährstoffe. Die vegane Alternative enthält mehr Kohlenhydrate, der traditionelle Döner mehr Fette.

QUELLEN

[1] Schultz Eva, “Statistiken zu Vegetarismus und Veganismus in der Schweiz” in: Statista, URL: https://de.statista.com/themen/3360/vegetarismus-und-veganismus-in-der-schweiz/, Abruf am 24.11.2020.

[2] Söldi Andrea, “Für diesen Kebab muss kein Tier Sterben” in: Zürcher Unterländer, URL: https://www.zuonline.ch/fuer-diesen-kebab-muss-kein-tier-sterben-692602702464 , Abruf am 24.11.2020.

[3] “Kichererbsen: Kalorien und Nährwerte” in: Kalorien Guide- Kalorien, Kohlenhydrate, Eiweiss, Fett- Nährwerte von Lebensmittel, URL: https://www.kalorien-guide.de/gemuese/kichererbsen.php , Abruf am 24.11.2020

[4] “Rindfleisch” in Fleischtheke, alles über Fleisch und Wurst, URL: https://www.fleischtheke.info/fleischsorten/rindfleisch#:~:text=Durchschnittliche%20N%C3%A4hrwerte%20im%20Rindfleisch%2C%20Beispiel%20Rinderbrust%20%20,%20%20Mineralstoffe%3A%20%2014%20more%20rows%20 , Abruf am 24.11.20

[5] Matthias, “Wissenswertes über Kichererbsen” in: yasty, URL:  https://www.yasty.de/kichererbsen/#:~:text=Das%20biologische%20Wertigkeit%20von%20Kichererbsen%20Protein%20ist%20begrenzt%2C,Diagramm%20sind%20Aminos%C3%A4uren%20Werte%20von%20gekochten%20abgetropften%20abgebildet , Abruf am 24.11.2020

[6] Elfrich Antje, “Rindfleisch: Gesund Essen” in: Bundeszentrum für Ernährung, URL: https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/rindfleisch/rindfleisch-gesund-essen/ ,Abruf am 23.11.2020

[7] Bass Carola, “Leitfaden Wasser sparen mit Messer und Gabel” in: Leitfaden Wasser sparen mit Messer und Gabel, URL: https://www.naturfreunde.de/sites/default/files/nf_leitfadenkochbuch_web.pdf Abruf am 23.11.2020

[8] “Tierhaltung schweizer Fleisch und der Wasserverbrauch” in: Herkunft, schweizer Fleisch, URL: https://schweizerfleisch.ch/herkunft/schweizer-fleisch-und-der-wasserverbrauch , Abruf am 23.11.2020

[9] Hoekstra Arjen Y., in: The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products, URL: https://www.waterfootprint.org/media/downloads/Report47-WaterFootprintCrops-Vol1.pdf, Abruf am 23.11.2020 

[10] “Vegetarians use…similar water” in: Ambivalent Engineer URL: http://ambivalentengineer.blogspot.com/2015/04/vegetarians-use-more-water.html , Abruf am 23.11.2020

[11] Ingold Jonas, “200 oder 15’000- wie viel Wasser steckt im Rindfleisch?” in: foodaktuell, URL: https://www.foodaktuell.ch/2020/09/25/200-oder-15000-liter-wie-viel-wasser-steckt-im-rindfleisch/ , Abruf am 23.11.2020

[12] Speiser Luana, “Wie viel Wasser steckt wirklich im Rindfleisch?” in: dieMutterkuh, URL: https://www.mutterkuh.ch/content/1/Downloads/Produzenten-Infos/Fachinfos/Umwelt/Wie%20viel%20Wasser%20steckt%20wirklich%20im%20Rindfleisch.pdf , Abruf am 23.11.2020

[13] “Kichererbse” in: Wikipedia, URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Kichererbse , Abruf am 23.11.2020

[14] Meier Susanne, “Kichererbsenanbau fasst Fuss” in: Schweizer Bauer URL: https://www.schweizerbauer.ch/pflanzen/ackerbau/kichererbsenanbau-fasst-fuss/ , Abruf am 23.11.2020

[15]  “Was sind CO2-Aquivalente” in: myclimate URL: https://www.myclimate.org/de/informieren/faq/faq-detail/was-sind-co2-aequivalente/ , Abruf am 30.11.2020
(Stand: 30.11.2020)

[16]  “Fakten rund um Fleisch: Umwelt und Fleischkonsum, Treibhausgase” in: Proviande, URL: https://www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-03/Proviande_Dossier_Treibhausgase_DE_20200228.pdf , Abruf 23.11.2020

[17]  “Fleisch und Milchprodukte”, in: WWF, URL: https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fleisch-und-milchprodukte , Abruf am 23.11.2020

[18] “Umwelt & Ernährung” in: swissveg, URL: https://www.swissveg.ch/umweltfakten , Abruf am 23.11.2020

[19] Koelle Katrin, “Kichererbsen” in: EatSmarter, URL: https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/huelsenfruechte/kichererbsen , Abruf am 23.11.2020

[20] in: Warenvergleich.de URL: https://www.warenvergleich.de/bis-zu-27-000-liter-wasser-pro-kilo-diese-lebensmittel-verbrauchen-am-meisten-wasser-in-der-herstellung/ , Abruf am 9.12.2020

[21] “Falafel” in: overetengesproken, URL: https://overetengesproken.nl/falafel/ , Abruf am 9.12.2020