Veganer Döner im Vergleich zum beliebten Klassiker

Alisha Kolenchery, Marilena Kuster, Jan Lazarevski, Lenja Lemcke, Toja Metzger,
Marvin Paul, Joël Weber, Michael Wey

“Mit allem, viel Fleisch, beide Saucen und ein wenig scharf .” Der Döner Kebab ist eines der beliebtesten Fast Food Gerichten in der Schweiz. Döner Kebab kann man fast an jeder Strassenecke kaufen, er macht satt und ist preiswert. Bislang gab es den Döner Kebab nur mit dem einzigartig gewürzten Fleisch, bei dem die wenigsten Menschen wissen, was genau drinsteckt. Es lässt sich nicht abstreiten, dass der Döner Kebab nicht das gesündeste ist und höchstwahrscheinlich auch nicht schöner macht. Doch nun bieten immer mehr Dönerbuden vegetarische oder gar vegane Alternativen zum klassischen Döner Kebab an. Vegan, gesund und nachhaltig liegt im Trend, doch trifft dies auch zu? Ob der vegane Döner wirklich gesünder und ökologisch nachhaltiger ist als die klassische Variante mit Fleisch, klären wir in diesem Text.

Fleisch und Fleischersatz

In der Schweiz gibt es keine Vorschriften für einen Döner Kebab, das Fleisch muss lediglich deklariert sein . Der Döner Kebab besteht in der Schweiz meistens aus reinem Scheibenfleisch oder Hackfleisch. Die Hackfleischdöner können neben Kalb- auch Lamm-, Poulet-, Truthahn- oder Kaninchenfleisch enthalten. Dieses Fleisch kommt teilweise aus der Schweiz in vielen Fällen aber aus Ländern wie Brasilien oder Thailand. (1)

Bei einem veganen Döner setzt man meistens auf Seitan, es gibt aber auch Kreationen aus Jack Fruit oder aus Soja. Seitan, auch Weizenfleisch genannt, hat seinen Ursprung in Japan und China und besteht aus reinem Weizeneiweiss. Die Jack Fruit-Kreation überzeugt mit seiner sehr fleischähnlichen, fasrigen Textur. Die Jack Fruit wächst weltweit in den Tropen, wobei der grösste Anteil aus Südindien kommt.(2) Eine weitere gute Alternative ist Sojafleisch. Die Hälfte aller geernteten Sojabohnen stammt aus Südamerika. (3)

Ökologische Aspekte

Zuerst zum Wasserverbrauch.(4) Bei der Produktion arbeitet man mit dem Begriff des virtuellen Wassers. Es unterteilt sich in grünes, blaues und graues Wasser. Unter grünem Wasser versteht man Niederschlag und natürliche Bodenfeuchtigkeit, blaues Wasser umfasst die künstliche Bewässerung. Vor allem problematisch ist das graue Wasser. Dieses wird bei der Produktion verschmutzt, beispielsweise durch Pestizide oder Dünger, und kann nur bedingt wiederverwendet werden. Je nach Produktionsstätte und Nachhaltigkeit werden verschieden grosse Anteile fällig. Die konkreten Anteile sind allerdings nur schwer zu ermitteln. In trockenen Klimaregionen ist der Anteil von grünem Wasser entsprechend geringer. Dies erhöht auch das Risiko, dass man blaues Wasser aus fossilen Grundwassern entnimmt. Dies kann sich kurz- oder langfristig auf das lokale Ökosystem schädlich oder gar fatal auswirken. Erwähnenswert ist hier zudem, dass rund 70 % des gesamten weltweit verfügbaren Süsswassers für die Landwirtschaft verwendet wird. Der grösste Teil davon wird für die Fleischproduktion verwendet.

Vergleichen wir nun den virtuellen Wasserverbrauch der diversen Fleischsorten, die im klassischen Döner enthalten sein können, mit dem virtuellen Wasserverbrauch der fleischlosen Alternativen. (4)
Kalb ist der Spitzenverbraucher mit rund 15’000 Liter pro Kilogramm essbarem Fleisch. Die restlichen Fleischsorten liegen bei ca. 4’000 Liter pro Kilogramm Fleisch, wobei Poulet am wenigsten Wasser verbraucht. Die Ersatzprodukte schneiden in diesem Produkt deutlich besser ab. Ein Kilo Weizen benötigt ca. 780 Liter und Soja rund 2’000 Liter Wasser pro Kilogramm. Bioprodukte verfügen in der Regel über einen deutlich besseren Wasserhaushalt. Die gegebenen Werte sind nur die Rohwerte der Produktion. Die Umwandlung zu Seitan und Sojafleisch verbraucht ebenfalls Wasser, jedoch nur einen signifikant geringeren Anteil. Für Jack Fruit konnten leider keine zuverlässigen Daten gefunden werden, vermutlich bewegen sie sich im Grössenbereich zwischen Weizen und Soja. Generell verbrauchen die Ersatzprodukte rund 4 bis 15-mal weniger Wasser in der Produktion als die Originale.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Fleisch deutlich mehr Wasser (Faktor 4-15) für die Produktion benötigt. Die Zusammensetzung des virtuellen Wassers hängt stark vom Produktionsort sowie der Produktionsart ab. Man könnte weitere Aspekte wie Landnutzung, Überdüngung und GMO ebenfalls beachten.

Ein weiterer wichtiger Umweltfaktor ist der Transport der einzelnen Lebensmittel. Der Transport ist für rund 13 % der Treibhausgasemissionen, die durch Lebensmittel verursacht werden, verantwortlich (5). Jedoch ist die isolierte Betrachtung des Transportwegs des fertigen Produkts nicht aussagekräftig, da die Produktion der einzelnen Komponenten ebenfalls Transport von Rohstoffen verursacht (6).

Tabelle 1 Produktion, CO2-Verbrauch in Gramm pro Kilogramm Lebensmittel (6)

	frisch	tiefgekühlt	konserviert
Rindfleisch	13’500	14’350
Geflügel	3’500	4’500
Schweinefleisch	3’000	4’300
Gemüse	150	400	500
Obst	450	>450	1’200

Tabelle 2 Transport, CO2-Anteil im Treibstoffverbrauch (6)

aus der Region	230 g/kg
aus Europa	460 g/kg
aus Übersee (Transport mit Schiff)	570 g/kg
aus Übersee (Transport mit Flugzeug)	11’000 g/kg

Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass importiertes Gemüse weitaus weniger Treibhausgas ausstösst, als regionales Fleisch. Der Transport per Schiff ist deutlich ökologischer als mit dem Flugzeug. So verursacht beispielsweise Gemüse, das per Flugzeug transportiert wurde mehr Treibhausgase als regionales Geflügel. Generell sind pflanzliche Produkte deutlich ökologischer als Fleisch, selbst wenn Letzteres direkt aus der Region stammt (6).

Unterschiede zwischen tierischen und pflanzlichen Proteinen

Der Aufbau von Körpergewebe im menschlichen Organismus ist nur möglich, wenn über die Nahrung genügend Proteine aufgenommen werden. Gemäss den Empfehlungen des BAG sollten gesunde Erwachsene circa 0.8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht und Tag zu sich nehmen. (5) Neben der Menge ist auch die Qualität der Proteine zu beachten. (6) Proteine bestehen aus Aminosäuren. Insgesamt werden 21 Aminosäuren unterschieden, wobei acht davon als «essenziell» bezeichnet werden, die vom Körper nicht selbst synthetisiert werden können und daher zwingend über die Nahrung zugeführt werden müssen. (7)

Es gibt unterschiedliche Bewertungsgrundlagen, nach denen proteinreiche Lebensmittel eingestuft werden können. Die eine Methode bezieht sich auf den absoluten Proteingehalt, welcher bei tierischen Produkten meistens höher ist. Bei der anderen Methode wird der Proteingehalt im Verhältnis zur Gesamtkalorienzahl betrachtet. (7)

Tabelle 3 Absoluter und relativer Proteingehalt verschiedener Proteinquellen tierischen Ursprungs

Proteinquelle	Absoluter Proteingehalt (pro 100g, in g)	Relativer Proteingehalt (im Verhältnis zur Gesamtkalorienzahl pro 100g, in g)*
Kalb	21.1 ⁽⁸⁾	0.67 ⁽⁸⁾
Lamm	20.5 ⁽⁹⁾	0.62 ⁽⁹⁾
Poulet	24.6⁽¹⁰⁾	0.92 ⁽¹⁰⁾
Truthahn	24⁽¹¹⁾	0.89 ⁽¹¹⁾
Kaninchenfleisch	20.5⁽¹²⁾	0.56 ⁽¹²⁾

Tabelle 4 Absoluter und relativer Proteingehalt verschiedener Proteinquellen pflanzlichen Ursprungs

Proteinquelle	Absoluter Proteingehalt (pro 100g, in g)	Relativer Proteingehalt (im Verhältnis zur Gesamtkalorienzahl pro 100g, in g)*
Seitan	28.5 ⁽¹³⁾	0.77 ⁽¹³⁾
Jack Fruit	1.7 ⁽¹⁴⁾	0.17 ⁽¹⁴⁾
Tofu	8.1 – 15.8 ^{(15, 16)}	0.41 – 0.44 ^{(15, 16)}

* Für die Berechnung des relativen Proteingehalts wurde folgende Umrechnung verwendet: 1g Protein entspricht 4 kcal. (17)

In der Tabelle sind die möglichen Fleischvarianten und Fleischalternativen eines Döners dargestellt. Bei der Betrachtung des Proteingehalts (absolut und relativ) stellt man fest, dass die tierischen Quellen im Schnitt besser abschneiden. Auffallend bei den pflanzlichen Proteinquellen ist jedoch Seitan, welcher sehr gut mit den tierischen Proteinquellen mithalten kann. Jack Fruit fällt hier als mögliche Proteinquelle weg, da der Hauptnährstoff Kohlenhydrate sind.

Neben dem Proteingehalt beziehungsweise der Menge spielt auch die Qualität der Proteine eine entscheidende Rolle. Auch zur Klassifizierung der Qualität von Proteinen gibt es unterschiedliche Bewertungssysteme: Die biologische Wertigkeit (BV) und den PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). Die biologische Wertigkeit beurteilt, wie effektiv der Körper ein Nahrungsprotein verwertet. Optimal kann ein Nahrungsprotein verwertet werden, wenn es einen hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren aufweist, welche zudem dem menschlichen Bedarf möglichst genau entsprechen. Sobald der Bedarf einer essenziellen Aminosäure nicht gedeckt ist, können gewisse Proteine vom Körper nicht mehr produziert werden. Die biologische Wertigkeit tierischer Proteinquellen ist in der Regel höher als jene von pflanzlichen. Die zweite Bewertungsgrundlage, der PDCAAS, beurteilt zusätzlich zur Aminosäurezusammensetzung die Verdaulichkeit des Proteins. Der PDCAAS stellt demnach dar, wie gut der menschliche Organismus aufgenommene Nahrungsproteine in körpereigenes Eiweiss umwandeln kann. Wie bei der biologischen Wertigkeit weisen tierische Proteinquellen meist höhere Werte aus als pflanzliche. (7) Jedoch gibt es auch hier Ausnahmen wie Tofu (Soja), der eine ähnlich hohe biologische Wertigkeit aufweist wie Rindfleisch. (18)

Lebensmittel Nährstoffgehalte

Tabelle 5 Nährstoffgehalte

Lebensmittel (100g)	Kalorien (kcal)	Protein (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate(g)	Eisen (mg)
Seitan	148 ⁽¹⁹⁾	28,5 ⁽¹⁹⁾	2 ⁽¹⁹⁾	2,5 ⁽¹⁹⁾	5.2 ⁽¹⁹⁾
Jack Fruit	40 ⁽²¹⁾	1,7 ⁽²¹⁾	0,6 ⁽²¹⁾	23⁽²¹⁾	0.2 ⁽²¹⁾
Sojafleisch	284 ⁽²²⁾	34,4⁽²²⁾	1,5 ⁽²²⁾	32,2 ⁽²²⁾	5.9 ⁽²²⁾
Tofu	80 ⁽²³⁾	8.1 ⁽²³⁾	4.8 ⁽²³⁾	0.7 ⁽²³⁾	5.4 ⁽²³⁾
Lamm	135 ⁽²⁴⁾	20.5 ⁽²⁴⁾	5.8 ⁽²⁴⁾	0 ⁽²⁴⁾	1.7 ⁽²⁴⁾
Kalb	128 ⁽²⁵⁾	21.1 ⁽²⁵⁾	4.8 ⁽²⁵⁾	0 ⁽²⁵⁾	1.1 ⁽²⁵⁾
Rind	134 ⁽²⁶⁾	21.4 ⁽²⁶⁾	5.4 ⁽²⁶⁾	0 ⁽²⁶⁾	1.8 ⁽²⁶⁾
Kaninchen	149 ⁽²⁷⁾	20.5 ⁽²⁷⁾	7.5 ⁽²⁷⁾	0 ⁽²⁷⁾	1.6 ⁽²⁷⁾
Poulet	135 ⁽²⁸⁾	24.6 ⁽²⁸⁾	6.2 ⁽²⁸⁾	0 ⁽²⁸⁾	0.5 ⁽²⁸⁾
Truthahn	109 ⁽²⁹⁾	24 ⁽²⁹⁾	1.3 ⁽²⁹⁾	0 ⁽²⁹⁾	0.7 ⁽²⁹⁾

Typisch für Fleisch sind hohe Eiweisswerte, viel Eisen und keine Kohlenhydrate. Der Fett- und Energiegehalt ist im Kaninchenfleisch am höchsten, der Eiweissgehalt beim Truten-Fleisch. Seitan enthält mehr Eiweiss und Eisen als Fleisch. Mit 142 Milligramm Kalzium, 5.2 Milligramm Eisen und 25 Milligramm Magnesium pro 100 Gramm enthält Seitan viele verschiedene Mineralstoffe. Vitamine sind jedoch kaum in Seitan enthalten. (20) Der Energiewert von Seitan ist vergleichbar mit jenem von Fleisch, obwohl deutlich weniger Fett enthalten ist. Die Jack Fruit ist im Vergleich zu den anderen beiden Fleischersatzprodukten die kalorienärmste Variante. Mit 448 mg hat sie einen hohen Kaliumgehalt. Der Magnesiumgehalt ist mit 29 mg ebenfalls relativ hoch. In 100 Gramm Jack Fruit befinden sich jedoch nur 0.2 mg Eisen, was im Vergleich ein relativ geringer Wert ist. Die Jack Fruit unterscheidet sich im Eiweissgehalt stark von den anderen Alternativen sowie auch zum Eiweissgehalt des Fleisches. (21) Das Sojafleisch besitzt den mit Abstand höchsten Energiegehalt. Es besitzt mehr Proteine, Kohlenhydrate sowie Eisen als die anderen Alternativen. (22) Bei Tofu sind die Werte für Kalorien-, Protein- und Fettgehalt alle etwas niedriger als bei Fleisch. Dafür ist der Eisengehalt des Tofus höher. (23)

Fazit

Bei Berücksichtigung diverser Aspekte schneiden die verschiedenen Fleischarten beziehungsweise deren Alternativen verschieden ab. Bei den ökologischen Faktoren wie Wasserverbrauch und CO2- Emissionen sind die Fleischalternativen klar umweltfreundlicher. Die Herkunft der Ware spielt in beiden Fällen eine grosse Rolle. Beachtet man hingegen gesundheitliche Aspekte wie den Proteingehalt und die Wertigkeit der Eiweisse, so ist Fleisch im Durchschnitt zu bevorzugen. Allerdings verfügen einige Alternativen über höhere Proteingehalte.

Schlussfolgernd lässt sich sagen, dass die Frage nicht pauschal beantwortet werden kann. Man muss immer berücksichtigen, woher die Produkte kommen und was ihre spezifischen Eigenschaften, sprich Emissionen und Nährwerte, sind. Als Daumenregeln kann man festhalten, dass die Alternativen ökologisch besser sind und die tierischen Produkte über bessere Proteinwerte verfügen.

Quellen

(1) Kassensturz: ,,Döner Kebab Im Test’’, in: Internetseite SRF, 22.04.2003, URL: https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/tests/kassensturz-tests/doener-kebab-im-test-2#:~:text=In%20der%20Schweiz%20ist%20es,Poulet%2C%20Truthahn%20oder%20Kaninchen%20enthalten, Abruf am 17.11.2020

(2) Utopia Team: ,,Fleischersatz: Die 5 besten Produkte und Rezepte’’, in: Utopia, 13.02.2020, URL: https://utopia.de/ratgeber/fleischersatz-vegetarische-vegane-fleischersatzprodukte/, Abruf am 17.11.2020

(3) Albert Schweizer Stiftung: ,,Warum Sojawurst nicht dem Regenwald schadet’’, in Albert Schweizer Stiftung, 01.06.2018, URL: https://albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/warum-sojawurst-nicht-dem-regenwald-schadet, Abruf am 17.11.2020

(4) Umweltbundesamt: Fleisch der Zukunft, in Umweltbundesamt. 2018. URL: https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/1410/publikationen/2020-06-25_trendanalyse_fleisch-der-zukunft_web_bf.pdf , Abruf am 22.11.2020.

(5) Bundesamt für Gesundheit BAG: “Proteine in der Ernährung des Menschen: Zusammenfassung (PDF)”, Proteine in der Ernährung des Menschens (2011), 04.2011, Proteine in der Ernährung des Mensches (2011) (admin.ch) , Abruf am: 24.11.2020

(6) Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV: “Fachinformation zu Proteinen”, Bedarf an Nährstoffen, 04.05.2016, https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/empfehlungen-informationen/naehrstoffe/hauptnaehrstoffe.html , Abruf am: 19.11.2020

(7) Rittenau, Niko: “Vegan Klischee ade!”, 6. Auflage 2019: S. 30-44, ISBN: 978-3-95575-096-1

(8) Schweizer Nährwertdatenbank: “Kalbfleisch (Durchschnitt exkl. Innereinen, Kotelett), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259847, Abruf am: 28.11.2020

(9) Schweizer Nährwertdatenbank: “Lamm/Schaf (Durchschnitt exkl. Innereinen, Kotelett), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259490 , Abruf am: 28.11.2020

(10) Schweizer Nährwertdatenbank: “Poulet, Brust, ohne Haut, roh (Schweiz) ”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259089 , Abruf am: 28.11.2020

(11) Schweizer Nährwertdatenbank: “Truthahn, Brust, Schnitzel oder Geschnetzeltes, roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259045 , Abruf am: 28.11.2020

(12) Schweizer Nährwertdatenbank: “Kaninchen (Durchschnitt), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/257140 , Abruf am: 28.11.2020

(13) Koelle, Katrin: “Seitan”, in: Internetseite eatsmarter, 18.06.2020, URL: https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/getreide/seitan, Abruf am 28.11.2020

(14) Schmidt, Andrea: «Jackfruit: Alle Facts zum gesunden Fleischersatz», in: Internetseite fitforfun, 22.02.2019, URL: https://www.fitforfun.de/abnehmen/gesund-essen/jackfruit-veganer-fleischersatz-vom-baum-258039.html , Abruf am 22.11.2020

(15) Schweizer Nährwertdatenbank: “Tofu”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/257176 , Abruf am: 28.11.2020

(16) Müller, Sven-David und Raschke, Katrin: “Das Kalorien-Nährwert-Lexikon”, 2. Auflage 2004, S. 172, ISBN 3-89993-509-8

(17) Schweizer Nährwertdatenbank: “Nährstoffe”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/nahrstoffe/ , Abruf am: 28.11.2020

(18) Akademie für Sport und Gesundheit: “Biologische Wertigkeit”, in: Internetseite Akademie Sport Gesundheit, URL: https://www.akademie-sport-gesundheit.de/lexikon/biologische-wertigkeit.html, Abruf am: 28.11.2020

(19) Koelle, Katrin: «Seitan», in: Internetseite eatsmarter, 18.06.2020, URL: https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/getreide/seitan , Abruf am 22.11.2020

(20) Hery-Moßmann, Nicole: «Seitan: So gesund ist der vegane Fleischersatz», in: Internetseite Focus Online, 27.08.2019, URL: https://praxistipps.focus.de/seitan-so-gesund-ist-der-vegane-fleischersatz_102277 , Abruf am 22.11.2020

(21) Schmidt, Andrea: «Jackfruit: Alle Facts zum gesunden Fleischersatz», in: Internetseite fitforfun, 22.02.2019, URL: https://www.fitforfun.de/abnehmen/gesund-essen/jackfruit-veganer-fleischersatz-vom-baum-258039.html , Abruf am 22.11.2020

(22) Vitamine.com: «Vitamine und Nährstoffe in Sojafleisch», in: Internetseite Vitamine, URL: https://www.vitamine.com/lebensmittel/sojafleisch/ , Abruf am 28.11.2020

(23) Schweizer Nährwertdatenbank: “Tofu”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/257176 , Abruf am: 28.11.2020

(24) Schweizer Nährwertdatenbank: “Lamm/Schaf (Durchschnitt exkl. Innereinen, Kotelett), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259490 , Abruf am: 27.11.2020

(25) Schweizer Nährwertdatenbank: “Kalbfleisch (Durchschnitt exkl. Innereinen, Kotelett), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259847 , Abruf am: 27.11.2020

(26) Schweizer Nährwertdatenbank: “Rindfleisch (Durchschnitt exkl. Innereien, Rippensteak), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259492 , Abruf am 27.11.2020

(27) Schweizer Nährwertdatenbank: “Kaninchen (Durchschnitt), roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/257140 , Abruf am: 27.11.2020

(28) Schweizer Nährwertdatenbank: “Poulet, Brust, ohne Haut, roh (Schweiz) ”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259089 , Abruf am: 27.11.2020

(29) Schweizer Nährwertdatenbank: “Truthahn, Brust, Schnitzel oder Geschnetzeltes, roh”, in: Internetseite Nährwertdaten, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/search/#/food/259045 , Abruf am: 27.11.2020

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