Kann ein veganer Döner mit einem guten Gewissen gegessen werden?

Fleischlose, pflanzliche Alternativen zum traditionellen Döner können heute in zahlreichen Restaurants genossen werden. Doch ist der vegane Döner tatsächlich gesünder und umweltfreundlicher als ein normaler, fleischhaltiger Döner? Wir haben den Seitan-Döner und den Rindfleisch-Döner unter die Lupe genommen. Des Weiteren haben wir untersucht, welchen Protein- und Fettgehalt die beiden Sorten aufweisen. Um den Einfluss auf unsere Umwelt zu quantifizieren, wurde der CO2-Ausstoss sowie der Wasserverbrauch der beiden Sorten untersucht.  

Was ist eigentlich Seitan?

Seitan ist eine Fleischalternative aus Weizeneiweiss (Gluten) mit einer fleischähnlichen Textur. Ursprünglich kommt dieser aus Japan. Für die Herstellung von Seitan wird das Weizenmehl mit Wasser vermischt und geknetet. Der Teig wird dann mit Wasser ausgewaschen, damit die Stärke aus dem Teig entzogen wird und nur noch das Eiweiss (Gluten) übrigbleibt. Alternativ kann auch reines Glutenmehl mit Wasser vermischt werden, um einen Seitan-Teig herzustellen.  (1)

Ist Seitan gesünder als Rindfleisch?

Untersuchung der Protein- und Fettgehalte von Seitan und Rindfleisch

Für den Körper sind Proteine und Fette unverzichtbar, da sie die Grundstruktur des Körpers bilden. Die offizielle Empfehlung der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) für eine ausreichende Menge Eiweiss am Tag liegt bei 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. (4) Die Obergrenze liegt bei 2 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag. (2) 

Seitan beinhaltet mit 28.5g Protein pro 100g (3) mehr Eiweiss als Rindfleisch (21.5g). (7) Beim Protein sollte jedoch noch die biologische Wertigkeit in Betracht gezogen werden. Diese gibt Auskunft darüber, wieviel Gramm Körperproteine aus 100 Gramm Nahrungsprotein gebildet werden kann. Je höher also die biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels, desto besser kann das Protein verwertet werden. (2) 

Seitan hat eine relativ niedrige Wertigkeit aufgrund der fehlenden essenzielen Aminosäure Lysin (3). Rindfleisch hat demnach die höhere biologische Wertigkeit als Seitan. Seitan hat also zwar einen höheren Proteingehalt als Rindfleisch, jedoch ist dessen biologische Wertigkeit geringer.

Wie schon erwähnt braucht der Körper Fett. Dabei unterscheidet man zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren können nicht vom Körper selbst hergestellt werden und sollten deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. (6) Die gesättigten, die vor allem in Fleisch vorkommen, können vom Körper auch selbst hergestellt werden und müssen nicht zwingendermassen über die Nahrung zugeführt werden. Idealerweise isst man also mehr pflanzliche und weniger tierische Lebensmittel, um an die ungesättigten Fettsäuren zu gelangen. (5) 

Demzufolge ist aus gesundheitlicher Hinsicht Seitan zu bevorzugen, da dieser mehr ungesättigte und weniger gesättigte Fettsäuren enthält.  

Ist Seitan auch besser für die Umwelt?

Untersuchung der CO2-Emissionen und des Wasserverbrauchs von Seitan und Rindfleisch 

Die Rinderzucht in der Schweiz findet fast ausschliesslich intensiv (mit Kraftfutterzugabe) statt. Rund 14% des Kraftfutters wird aus dem Ausland importiert. (8) Bei der Produktion von Rindfleisch rechnet man mit einem Kalorienverlust durch die Umwandlung von pflanzlichen in tierische Kalorien von 7:1. Dieser grosse Umwandlungsfaktor resultiert auch in einer grossen CO2 Emission von rund 20kg CO2 für 1 kg Rindfleisch. Dazu kommt ein Wasserverbrauch von stolzen 15’000 Litern. (9)  

Beim Seitan hingegen muss die Umwandlung von pflanzlichen zu tierischen Kalorien nicht stattfinden, weshalb die Ökobilanz anders aussieht. Es wird ungefähr 0.1 kg CO2 emittiert und rund 130 Liter Wasser verbraucht. Das sind 200 Mal weniger CO2 Emissionen und ein kleinerer Wasserverbrauch um den Faktor 115! (10) 

Zieht man die Ökobilanz in Betracht, lässt sich demnach unbestritten sagen, dass der Seitan zu bevorzugen ist.  

Ist nun der vegane Döner gesünder und umweltfreundlicher als der normale Döner?     

Die Untersuchungen zu den Protein- und Fettgehalten zeigen, dass Seitan in Punkto Proteingehalt dem Rindfleisch etwa gleichgestellt ist. Für eine ausgewogene Fettzufuhr sollte jedoch Seitan bevorzugt werden.  

Hinsichtlich der Ökobilanz kann Seitan eindeutig dem Rindfleisch vorgezogen werden, da dieser nebst einer deutlich kleineren CO2-Emission auch einen geringeren Wasserverbrauch vorweist.  

Aufgrund dieser Untersuchungen lässt sich also sagen, dass der vegane Döner mit einem guten Gewissen konsumiert werden kann! 

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