En Guete mit gutem Gewissen –

Abbildung 1. Emissionen in einem Tag durch Fleischproduktion [17]

Um einen tieferen Einblick in die Nachhaltigkeit der zwei Alternativen zu kriegen, werfen wir noch einen Blick in die Produktion. Wie bereits erwähnt, ist sowohl die Herkunft als auch der Herstellungsprozess eine wichtige Komponente im Rennen darum, welches die ökologischere Version des Döners ist. Wegen des Preiswettbewerbs auf dem Markt wird bei der Produktion des Dönerfleisches so viel wie möglich gespart, sodass 150-180g Fleisch pro Döner sehr günstig verkauft werden können ^[7]. Die Folge davon ist eine Produktion, die sich sehr selten an die Nachhaltigkeitsnormen hält. Die Produktion ist nicht regional und muss durch lange Verkehrswege zur Verarbeitungsstelle geliefert werden. Die große Anzahl an Maschinen, die die Produktion und Verarbeitung des Fleischs ermöglichen, verbrauchen auch viel Energie ^[8]. Dadurch werden große Mengen an C02 verbraucht. Außerdem liegt wieder das gleiche Problem wie beim Wasserverbrauch vor. Für das Füttern der Tiere wird die Landwirtschaft intensiv genutzt, indem Düngermittel ausgesetzt bzw. NO2 gebraucht wird. Diese Massenproduktion hat auch zur Folge, dass viel Methan durch die Verdauung der Tiere in die Umwelt freigesetzt wird ^[9].

Durchschnittlich werden in europäischen Fleischfabriken je 70 Tonnen Fleisch am Tag durch billige Arbeitskräfte am Fließband produziert. Wie in der Abbildung dargestellt, werden dadurch 53900 kg C02 emittiert ^[17].

Wie sieht es aber mit Soja beziehungsweise Tofu aus?

Die Hülsenfrucht Soja wird Anfang April bis Anfang Mai auf einem mit Knöllchenbakterien, auf dessen Symbiose die Sojapflanze angewiesen ist, geimpften Boden gesät und im September bis Oktober geerntet ^{[11, 12]}.  Für die Herstellung von Tofu werden die Bohnen zu einem feinen Brei püriert. Dieses Püree wird filtriert und die Faserbestandteile von der Milch getrennt, welche durch Gerinnungsmittel zum Stocken gebracht wird. Das dabei ausgelockte Sojaeiweiss wird in feste Blöcke – den Tofu – gepresst. Der Tofu ist geschmacksneutral, kann aber über Marinaden und Gewürze verfeinert werden ^[13].

Etwa drei Viertel der produzierten Sojabohnen werden als Tierfutter verwendet ^[14]. Im Vergleich zu anderen Getreidearten ist Soja eher ressourcen-intensiv ^[13]. Rund die Hälfte des importierten Sojas der EU stammt aus Brasilien. Dort wird Soja hauptsächlich in Monokulturen angebaut und verdrängt den Regenwald ^[15].

Die Emissionen hängen stark vom Produktionsweg ab. So wurden Werte pro produziertem Kilo Soja zwischen 0.130 kg CO2 und 2.947 kg CO2 bestimmt ^[16]. Pro Kilogramm Tofu werden circa 1.66 kg CO2 emittiert. Dies entspricht einer Autofahrt von 11 Kilometern. Ein Kilogramm Lamm hingegen lässt sich mit dem CO2-Ausstoss einer fünfmal so langen Autofahrt vergleichen ^[17].

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Verzehr von Soja im Allgemeinen jedoch umweltschonender als der Verzehr von Fleisch ist, da die pflanzlichen Nährwerte direkt verwertet werden ^[13].

In der Nachhaltigkeit schneidet der Tofu somit besser ab. Ein anderer wichtiger Aspekt beim Konsum ist die Gesundheit. Ist der Tofu genauso nahrhaft wie das Lammfleisch? Oder ist es einfach nur Geschmackssache? Es gibt einige Punkte, auf die man achten kann, soll die Gesundheit eines Lebensmittels bestimmt werden.

Abbildung 2. Nährwertsangaben pro 100g Lammfleisch und Tofu [18]

Antibiotikaresistenz und Pestizidgebrauch

Ein Term, der in der Diskussion auch fiel, ist der der Antibiotikaresistenz. Auch diese hat einen Einfluss auf unsere Gesundheit.

Nutztiere werden oft mit Medikamenten wie Antibiotika behandelt, um prophylaktisch gefährliche Infektionen vorzubeugen. Besonders beliebt wurde die Verabreichung mit dem Aufkommen der Massentierhaltung, wodurch sehr viele Tiere auf engstem Raum miteinander in Berührung kommen. Die regelmässige Verabreichung von Antibiotika bewirkt eine Ablagerung des Arzneimittels in dem tierischen Gewebe, wodurch dann Rückstände in Fleisch, Milch, Eier und Honig zu finden sind ^[25].

Für den Menschen sind diese Antibiotikarückstände im Essen gefährlich. Einerseits, weil diese Rückstände kanzerogen, toxisch oder allergieauslösend sein können und andererseits, weil eine Antibiotikaresistenz von Bakterien zu schwerwiegenden Infektionen führen kann ^[25]. Letzteres bedeutet, dass durch den regelmässigen Konsum von Antibiotikarückständen gewisse Bakterien gegen diese Medikamente resistent werden. Allerdings kommt es auch hier auf die Herkunft des Fleisches an, denn in der Schweiz ist die prophylaktische Nutzung von Antibiotika verboten. Wenn dennoch Antibiotika verabreicht wird, muss ein Tierarzt dabei sein und es wird streng protokolliert. Nach einer medikamentösen Behandlung gelten Absetzfristen. Während dieser Fristen darf kein Fleisch des Tieres verkauft werden ^[26].

Bei der pflanzlichen Alternative kam ein ähnlicher Einwand zur Sprache. Denn bei Pflanzen werden häufig Pestizide verwendet, um diese vor Schädlingen und Krankheiten zu schützen. Durch den Konsum von Soja können Pestizidrückstände in unsere Körper gelangen und Unheil anrichten: Sie können die Entstehung von Krebs begünstigen, das Immunsystem beeinträchtigen, die Zellteilung stören und Allergien auslösen ^[27].

Allerdings ist es auch hier wichtig, auf die Herkunft zu achten. In der Schweiz dürfen zwar für die Sojaproduktion Pestizide verwendet werden, dies wird jedoch streng kontrolliert ^[28].
Wie bereits erwähnt, wird jedoch viel Lammfleisch und Soja importiert. 2018 wurde Soja im Wert von 63 Millionen US-Dollar in die Schweiz von Brasilien importiert ^[29]. In Brasilien ist die Pestizidnutzung enorm hoch: In 2015 wurde in dem Bundesstaat Mato Grosso alleine 208 Millionen Liter Pestizide versprüht ^[30]. Analog dazu wird auch Lammfleisch häufig aus Australien importiert, wo Antibiotikaeinsatz weniger streng kontrolliert wird als in der Schweiz. Allerdings ist der markante Unterschied zwischen Lammfleisch und Soja, dass das Fleisch, welches Antibiotika enthalten könnte, deklariert werden muss, egal ob importiert oder nicht ^[31]. Abschliessend lässt sich sagen, dass die Pestizidbelastung von Soja für unsere Gesundheit gefährlicher ist als die antibiotische Belastung von Lammfleisch, da Pestizide viel häufiger verwendet werden und es bei Antibiotika mehr Gesetzgebung vorhanden ist.

Welcher Döner sollte also idealerweise gekauft werden, wenn der Fokus auf der Nachhaltigkeit und den gesundheitlichen Aspekten liegt: Der klassische Lammfleisch-Döner oder doch die vegane Alternative?

Es gibt viele verschiedene Faktoren, die in die Entscheidung einfliessen können. Soja schneidet im Punkt Nachhaltigkeit besser ab als Lammfleisch. Sowohl der Wasserverbrauch als auch die CO2-Emissionen sind beim pflanzlichen Produkt geringer.

Auch bei den gesundheitlichen Aspekten gewinnt der Tofu das Rennen mit knappem Vorsprung. Jedoch sollte viel Wert auf eine ausgewogene Ernährung gelegt werden, um alle essentiellen Nährstoffe und Mineralien abzudecken.

Bei beiden Produkten ist es wichtig, sich über die Herkunft und über den Anbau beziehungsweise die Tierhaltung zu informieren. Auch über die Verwendung von Antibiotika und Pestiziden sollte man sich im Klaren sein.

Schlussendlich ist aus ökologischer und gesundheitlicher Sicht der vegane Döner aus Tofu besser als das Original.