Fleisch oder fleischlos, ein Vergleich der beiden Ernährungsarten am Beispiel des Döners
Von Andrea Fürholz, Luiz Pimentel, Davide Pedretti, Serena Eigenmann, Sofia Rossi, Anna Klopfer, Helin Erer und Sophie Davies
Veganer Döner der ETH Spin-Off Planted. (Quelle: Planted)
Vegetarisch oder doch mit Fleisch: diese Fragestellung wird heutzutage oft thematisiert. Jeder hat seine eigene Meinung dazu. Doch was stimmt wirklich und was ist nur ein Mythos?
In diesem Text werden einige Teile dieser Thematik aufgeschlüsselt, anhand des Beispiels des Döners. Dies bedeutet, dass verschiedene Punkte des herkömmlichen und des vegetarischen Döners verglichen werden. Der Startpunkt der Erläuterung ist auch der Beginn bei der Herstellung des Döners, nämlich das Rind beziehungsweise die Pflanze. So werden die einzelnen ausgewählten Prozesse der Produktion betrachtet, bis zum fertigen Produkt. Die “Reise” des Döners endet aber nicht mit dem fertigen Produkt, der Döner geht weiter an den Verbraucher und erhält so einen marktrelevanten Aspekt, wie auch einen gesundheitlichen.
Produktion
Die “Reise” des Döners beginnt wie bereits erwähnt mit der Entstehung bzw. der “Produktion” des Rinds oder der Pflanze, meistens Soja oder Seitan. Als Erstes betrachten wir das Problem der Landnutzung. Die Tierhaltung nimmt 77% aller landwirtschaftlichen Flächen der Erde ein. Darüber hinaus können 30 % des Verlusts an biologischer Vielfalt mit der Tierhaltung in Verbindung gebracht werden. Die Ernährung eines Menschen auf pflanzlicher Basis würde etwa 70% weniger Land verbrauchen. Mehr als 90% der Regenwaldflächen im Amazonas wurden seit 1970 für Weidetiere abgeholzt.1 Weiter wurde festgestellt, dass die entwaldeten Flächen mehrheitlich für den Anbau von Futtermitteln verwendet werden, insbesondere von Soja, Mais und Weiden, was zu Verlusten an ober- und unterirdischem Kohlenstoff führt. Jedoch werden nur zwei Prozent der weltweit verbrauchten Kalorien von Rindfleisch gedeckt. Wenn man nur den Fleischverbrauch ansieht, macht Rindfleisch ein Viertel des weltweiten Konsums aus.2
Ähnlich sieht es mit dem Wasserverbrauch aus. Die Produktion von tierischen Lebensmitteln verbraucht viel mehr Wasser im Vergleich zu den pflanzlichen Alternativen. Dies vor allem aufgrund des “verborgenen” Wasserverbrauchs, welcher für die Bewässerung der Futterpflanzen der Tiere verwendet wird und 99.8% des gesamten Verbrauchs ausmacht. Es braucht mehr als 18’000 Liter Wasser, um ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren, während die Produktion von einem Kilogramm Tofu nur 1’800 Liter Wasser benötigt.3
Ein weiterer Punkt sind die Auswirkungen auf die Umwelt. Das Rind beziehungsweise das konventionelle Fleisch des Rindes emittiert bis zu 90% mehr Treibhausgase als pflanzliches Fleisch. Rindfleisch hat deshalb den grössten ökologischen Fußabdruck. Rindfleisch produziert 50 Kilogramm CO2-Äquivalente pro 100 Gramm Protein in der Atmosphäre, hingegen Tofu nur 2 Kilogramm. Weltweit entstehen durch die Tierhaltung mehr Treibhausgase als durch alle Transportmittel der Welt zusammen.4
kg CO2-Äquivalente pro 100g Protein (Quelle: Our World in Data)
Transport
Somit ist der Hauptbestandteil, das Rind oder die Pflanze produziert. Doch wie gelangen diese beiden in die Schweiz? Der Import von Soja in die Schweiz erfolgt meistens aus Brasilien und teilweise aus europäischen Ländern, da Soja bei uns nur in geringen Mengen bis gar nicht angebaut wird, da die Wachstumsbedingungen in Schweiz nicht sehr günstig sind. Jedoch setzt die Schweiz auf beim Importieren von Soja auf Nachhaltigkeit, indem sie garantiert, dass der Anbau in abholzungsfreien Gebieten stattfindet. Somit werden die Nachhaltigkeitsstandards Proterra und Round Table of Responsible Soy (RTRS) eingehalten.5 Anzufügen ist, dass das meiste Sojabohnenmehl, welches nach Europa importiert wird, zu Tierfutter verarbeitet wird. Wie zuvor erwähnt, kann in der Schweiz nur sehr begrenzt Soja angebaut werden, weswegen viele Firmen, die veganes Fleisch herstellen, möglichst auf den Gebrauch von Soja verzichten.
Verarbeitung
Veganer Kebab von Planted. (Quelle: Planted)
Nun befinden sich alle Bestandteile in der Schweiz. Weiter geht es mit der Verarbeitung. Das Rind kommt zum Metzger und wird geschlachtet. Dies geschieht nur teilweise tiergerecht. Weitaus unbekannter ist die Herstellung von vegetarischem Fleisch. Es gibt verschiedene Methoden. In Deutschland gibt es eine Produktionsart, bei welcher die Zutaten alle in Pulverform vorhanden sind, dies aufgrund des Umstandes, dass frisches Gemüse für die Herstellung zu viel Wasser enthält. Die Pulvermischung wird mit Zwiebelsaft, etwas Speiseöl und Wasser erhitzt und anschliessend geknetet. Um eine fleischähnliche Form zu erhalten, werden besondere Schneidetechniken verwendet. Die richtige Gewürzmischung und die Verarbeitung mit Hitze sind dabei von grosser Bedeutung. Um das Produkt transportfähig zu machen, wird dieses mit Hilfe eines “Durchlauf-Frosters” abgekühlt und somit haltbar gemacht.6
Eine andere Methode der Herstellung von pflanzlichem “Fleisch” ist an der ETH entwickelt worden. Die zugehörige Spin-Off-Firma der ETH Zürich, Planted, arbeitet hauptsächlich mit hoch-wertigem Erbsenprotein, um veganes Dönerfleisch herzustellen. Auch hier werden Wasser, Rapsöl und eine spezielle Gewürzzubereitung bei der Herstellung genutzt. Die verwendeten Erbsen werden grundsätzlich in der Schweiz produziert und haben somit keinen langen Transportweg.7
Ökonomie des Döners
Quelle: Schweizer Bauer
Alle Zutaten des Döners sind nun hergestellt und gehen vom Händler zu den verschiedenen Restaurants und von dort weiter zum Kunden. Doch wie viel kostet so ein Döner überhaupt? Der Preis eines konventionellen Döners hängt sehr von der Qualität des Fleisches ab.8 Der ungefähre Durchschnittspreis eines Döners ist jedoch neun Franken.9 Die pflanzliche Variante ist deutlich teurer mit sechzehn Franken. Anfügen kann man hier noch, dass die Fleischvariante die Schweizerbauern besser unterstützt als die vegetarische und somit einen höheren Beitrag die Schweizer Wirtschaft leistet.10 Im Jahr 2020 trug die landwirtschaftliche Produktion schätzungsweise CHF 11,4 Milliarden zum Schweizer BIP bei. Von diesem Kapital entfallen knapp 60% (5,736 Milliarden) auf die Tierproduktion, während die restlichen 40% (4,191 Milliarden) auf die Pflanzenproduktion entfallen.
Berücksichtigt man jedoch, dass die Herstellung des Endprodukts in der Schweiz erfolgt, könnte die Herkunft der Grundzutaten aus Sicht der schweizerischen Wirtschaft einen bedeutenden Unterschied ausmachen. Darüber hinaus macht die Rinder- und Geflügelzucht in der Schweiz 48,9% der gesamten Tierproduktion aus, während die Weizenproduktion 53% der gesamten landwirtschaftlichen Produktion ausmacht. Obwohl die beiden Prozentsätze sehr nahe beieinanderliegen, ist der Anteil der Fleischproduktion am schweizerischen Bruttoinlandprodukt in jedem Fall viel wichtiger als derjenige der landwirtschaftlichen Pflanzenproduktion. Aus rein ökonomischer Sicht ist der Fleischproduktion und -konsum für die schweizerische Wirtschaft also sicherlich von grösserer Bedeutung.11
Verzehr
Der letzte Punkt in der Kette ist der Verzehr des Döners. Bei diesem Teil können der Nährstoff-, der Schadstoff-, sowie der Kaloriengehalt verglichen werden. Es gibt aktuell sehr viele verschiedenen Varianten bei der Herstellung und Verzehr des Döners, hier wird nur die traditionelle und am meisten verbreitete Variante untersucht. Die Annahme ist, dass die Grundstruktur eines Döners aus einem Brötchen, dem Gemüse, der Sauce und dem Fleisch oder der vegetarischen bzw. veganen Alternative besteht.
Um dem gesundheitlichen Aspekt auf den Grund zu gehen, muss man diese Zutaten auf ihre Inhaltsstoffe und ihre Kaloriendichte untersuchen. Festzuhalten ist, dass sich der herkömmliche und der vegetarische bzw. vegane Döner in zwei Bestandteilen unterscheiden: der Sauce und dem Fleisch bzw. dem Fleischersatz. Daher werden hier nur diese zwei Zutaten thematisiert.
Die beiden Saucen sind sich sehr ähnlich. Nur der Joghurt aus Milch wird bei der vegetarischen bzw. veganen Variante mit einem Mandeljoghurt ausgetauscht. Die vegetarische oder die vegane Sauce sind nur leicht kalorienärmer. Hier wird ein Milchprodukt mit einem pflanzlichen Produkt verglichen. In Milchprodukten hat es gesättigte Fettsäuren, welche den Cholesterinspiegel im Körper anheben und somit Krankheiten verursachen können. Sie enthalten aber auch wichtige Nährstoffe, welche bei der Verwendung der vegetarischen bzw. der veganen Sauce gezielt ersetzt werden müssten. Man muss aber bedenken, dass es sich bei der Sauce um eine eher geringe Menge des gesamten Nahrungsmittels handelt.12
Vergleich der Makronährstoffe zwischen Fleisch- und Seitandöner. (Quelle: milu-vegan.de)
Nicht die Saucen sind der Hauptteil des Döners, sondern es ist das Fleisch oder eben der Fleischersatz. Auch hier kann man sagen, dass die vegetarische bzw. vegane Variante im Schnitt ähnlich viele Kalorien wie die Fleischvariante enthält. Betrachtet man den gesundheitlichen Faktor, kommt die vegetarische bzw. vegane Variante dem mageren Fleisch, also Dönerfleisch aus Geflügel, vom Kaloriengehalt sehr nahe. Betrachtet man jedoch Dönerfleisch aus Kalb, enthält die vegane Variante 35% weniger Kalorien. Beide Varianten sind hohe Proteinquellen, wobei im Fleisch alle essentiellen Aminosäuren, welcher der Mensch braucht, vorkommen. Dies ist beim vegetarischen veganen Produkt nicht der Fall. Betrachtet man aber das Fett, enthält das vegetarische bzw. vegane Produkt primär ungesättigte Fettsäuren, wohingegen die Fleischvariante vor allem gesättigte Fettsäuren beinhaltet. Gesättigte Fettsäuren können bei übermässigem Verzehr gesundheitsschädlich sein. Ein weiterer Punkt, der für die vegetarische bzw. vegane Variante spricht ist, dass diese weder Hormone noch Antibiotika enthält.13 14
Schlussfolgerungen
Zusammengefasst kann man folgende Aussage treffen. Betrachtet man den rein kalorischen Aspekt, ist der Unterschied nicht klar ersichtlich, aber man kann sagen, dass sich die beiden Varianten darin sehr ähnlich sind. Wirft man einen Blick auf den Energiebedarf, die Umweltbeeinflussung und die Schadstoffe, schneidet der vegetarische bzw. vegane Döner jedoch deutlich besser ab. Fleisch ist bezüglich der Aminosäuren die bessere Variante.
Zusammengefasst betrachtet sprechen sicher viele Aspekte für die vegetarische bzw. vegane Variante. Der Konsum der Fleischvariante bzw. der Konsum von Fleisch ist jedoch nicht grundsätzlich falsch. In einer gewissen Menge ist dieser sicher vertretbar, vor allem aus der Sicht der Zuführung von Aminosäuren. Der Verzehr von Fleischprodukten fördert zudem die Schweizer Wirtschaft.
Wir denken jedoch, dass diese Entscheidung jeder für sich selber treffen und verantworten muss und wünschen euch viel Freude bei eurem nächsten Döner!
Quellenverzeichnis:
1 – The Good Food Institute: “Plant based meat for a growing world”, in: Internetseite The Good Food Institute, 2019, URL: https://www.gfi.org/images/uploads/2019/08/GFI-Plant-Based-Meat-Fact-Sheet_Environmental-Comparison.pdf?utm_source=blog&utm_medium=website&utm_campaign=pb-meat-sustainability.pdf , Abruf am 19.11.2020
2 – Global Agriculture: “Emissions impossible, How big meat and dairy are heating up the planet”, in: Internetseite Global Agriculture, Juli 2018, URL: https://www.globalagriculture.org/fileadmin/files/weltagrarbericht/Weltagrarbericht/04Fleisch/2018GRAINIATPEmissionsimpossible.pdf, Abruf: 19.11.2020
3 – The Good Food Institute: “Plant based meat for a growing world”, in: Internetseite The Good Food Institute, 2019, URL: https://www.gfi.org/images/uploads/2019/08/GFI-Plant-Based-Meat-Fact-Sheet_Environmental-Comparison.pdf?utm_source=blog&utm_medium=website&utm_campaign=pb-meat-sustainability.pdf , Abruf: 19.11.2020
4.1 – PETA: “Meat and the Environment”, in: Internetseite PETA, Datum unbekannt, URL: https://www.peta.org/issues/animals-used-for-food/meat-environment/, Abruf: 19.11.2020
4.2 – In: Internetseite Our World in Data, 2018, URL: https://ourworldindata.org/grapher/ghg-per-protein-poore, Abruf: 19.11.2020
5 – sda/blu: “Import-Soja immer nachhaltiger”, in: Internetseite Schweizerbauer, 09.07.2020, URL: https://www.schweizerbauer.ch/markt-preise/marktmeldungen/import-soja-immer-nachhaltiger, Abruf: 19.11.2020
6 – Galileo: “Vegane Fleischfabrik”, in: Internetseite Youtube, Galileos Kanal, 30.04.2016, URL: https://youtu.be/b1KieH88RQo, Abruf: 17.11.2020
7 – In: Internetseite Planted, URL: https://www.eatplanted.com/kebab, Abruf: 20.11.2020
8 – Jana Luck & Anika Maldacker: “ Was gehört in einen guten Döner?“, in: Internetseite Fudder, 18.04.2017, URL: https://fudder.de/was-gehoert-in-einen-guten-doener-x1x–135800706.html, Abruf: 21.11.2020
9 – watson.ch: „Kebab-Kartell erhöht die Preise: So viel kostet der Döner in 9 Schweizer Städten“, in: Internetseite Watson, URL: https://www.watson.ch/wirtschaft/z%C3%BCrich/380366680-das-kebab-kartell-so-viel-kostet-der-doener-in-9-schweizer-staedten, Abruf: 21.11.2020
10 – Andrea Söldi: “Für diesen Kebab muss kein Tier sterben“, in: Internetseite Zürcher Unterländer, 19.09.2020, URL: https://www.zuonline.ch/fuer-diesen-kebab-muss-kein-tier-sterben-692602702464, Abruf am 21.11.2020
11.1 – Wikipedia: “Kebab”, in: Internetseite Wikipedia, Datum unbekannt, URL: https://it.wikipedia.org/wiki/Kebab, Abruf: 18.11.2020
11.2 – Djurdjevic, Monira: «So schmeckt der erste vegane Kebabspiess der Schweiz», in: 20 Minuten, 25.08.2020, URL: https://www.20min.ch/story/so-schmeckt-der-erste-vegane-kebabspiess-der-schweiz-725496218040, Abruf: 18.11.2020
11.3 – In: Internetseite Planted, URL:https://en.eatplanted.com, Abruf: 18.11.2020
11.4 – SRF: «Döner Kebab im Test», in: SRF, 22.04.2003, URL: https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/tests/kassensturz-tests/doener-kebab-im-test, Abruf: 18.11.2020
11.5 – In: Internetseite Royal Döner, URL: https://www.royaldoener.ch/informationen.html, Abruf: 18.11.2020
11.6 – In: Internetseite Agrarbericht, URL: https://www.agrarbericht.ch/it, Abruf: 18.11.2020
12 – Nadja Weber: „Ernährung”, in: Internetseite Gesundheit, 23.09.2020, URL: https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/milchprodukte/milch, Abruf am 22.11.2020.
13 – Maria Ponkhoff: „Ist Seitan gesund?“, in: Internetseite Helpster, Datum unbekannt, URL: https://www.helpster.de/ist-seitan-gesund-wissenswertes-zum-naehrwert_138971, Abruf: 22.11.2020.
14 – Nutrialhealth.com: „Seitan“, in: Internetseite Nutrial Health, Datum unbekannt, URL: https://nutrialhealth.com/seitan-vs-7161, Abruf: 22.11.2020.
15 – Alicia (Figurbetont.com): „Wie viele Kalorien hat ein Döner“, in: Internetseite Figurbetont, 28.02.2018, URL: https://www.figurbetont.com/wie-viele-kalorien-hat-ein-doener, Abruf : 22.11.2020.
16 – „Kalorientabelle“, in: Internetseite Wikifit, URL: https://www.wikifit.de/kalorientabelle, Abruf: 22.11.2020.
17 – „Nährwertdaten“, in: Internetseite Naehrwertdaten.ch, URL: https://naehrwertdaten.ch/de/, Abruf: 22.11.2020