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A4A Gruppe 2c – Der vegane Döner – Schlauer Werbegag oder umweltfreundliche Alternative? 

Der vegane Döner – Schlauer Werbegag oder umweltfreundliche Alternative? 

Karia Kögler, Chantal Rüegg, Joschua Sahl, Géraldine Schätti, Paul Trachsel, Noah Wildisen

In den letzten Jahren macht sich in den Schweizer Restaurants und Schnellimbissen ein Trend bemerkbar: Immer häufiger werden vegane Alternativen zu altbekannten Speisen angeboten. Doch sind die fleischlosen Varianten tatsächlich umweltfreundlicher? Und wie wirkt sich der Fleischersatz auf die Gesundheit des Konsumenten aus? Diese Fragen werden im folgenden Text erläutert.

Ein typischer Döner enthält Brot, Zwiebeln, Tomaten, Kraut, Salat, Joghurtsauce, Cocktailsauce und Fleisch. Die Joghurtsauce besteht aus Joghurt, Schnittlauch, Knoblauch und Gewürzen und die Cocktailsauce aus Mayonnaise, Ketchup und Gewürzen. Das Fleisch des Döners enthält Rind und Schaffleisch sowie Gewürze. Der vegane Döner, abgesehen vom Fleisch, unterscheidet sich bezüglich der Inhaltsstoffe kaum von der fleischhaltigen Variante, die Joghurtsauce wird aber mit Joghurt auf Sojabasis hergestellt und für die vegane Cocktailsauce wird nun vegane Mayonnaise verwendet. Der grösste Unterschied ist jedoch das Fleisch, das im veganen Döner durch Seitan oder Tofu ersetzt wird. Da nicht nur die veganen Döner, sondern auch der normale Döner praktisch dieselben Inhaltsstoffe besitzen und sich grösstenteils durch das Fleisch unterscheiden, beziehen sich die folgenden Berechnungen nur auf das Fleisch.

Wie oben ersichtlich, gibt es bei veganen Dönern verschiedene Varianten des Fleischersatzes. Seitan wird hergestellt, indem das Eiweiss aus Weizen entfernt wird, woraus ein fleischähnliches Produkt entsteht[1]. Im Gegensatz dazu wird für Tofu die Sojamilch, die aus weissen Sojabohnen gewonnen wird, verwendet. Da Gesundheit schwierig zu messen ist, wird nur der Proteingehalt des Fleisches oder der Alternative untersucht und anschliessend über deren Auswirkungen auf die Gesundheit informiert.

Nun zur Definition von Nachhaltigkeit. Nachhaltigkeit lässt sich auf verschiedene Weisen messen. Methan und Lachgas zum Beispiel haben wie CO2 einen negativen Effekt auf die Umwelt. Damit diese verschiedenen Gase besser vergleichbar werden, wurden sie auf die Menge CO2 umgerechnet, die den gleichen Schaden anrichten würden. Des Weiteren wurde die Wasserverschmutzung, die für den Anbau benötigte Landfläche und die gesundheitlichen Aspekte der Döner betrachtet.

 

Für ein Kilo Weizen werden durchschnittlich 1’826 Liter Wasser benötigt, für ein Kilo Soja zwischen 1’400 und 1’800 Liter Wasser[2], die beiden fleischlosen Alternativen sind also fast auf gleichem Niveau. Nicht eingerechnet ist das Wasser, das noch für die Verarbeitung aufgewendet werden muss. Ein Kilogramm Rindfleisch herzustellen verbraucht 15’000 Liter Wasser[3].

Wie in der Grafik ersichtlich wird, hat selbst die biologische Herstellung des Fleisches kaum einen Einfluss auf die CO2 Bilanz und kann die grosse Emission von Treibhausgasen, die durch die Haltung von Kühen und der Verarbeitung deren Fleisch entsteht, nicht mehr wettmachen. Die CO2 Bilanzen von Tofu und Seitan sind aber auf ähnlichem Niveau, was bedeutet, dass es bezüglich der Treibhausgase keine Rolle spielt, für welche Fleischalternative man sich entscheidet.

Obwohl Seitan 30% mehr Fläche als Tofu zur Anbauung verbraucht[4], hat auch Tofu seine Schattenseiten. In Südamerika werden grosse Flächen gerodet, um Soja anzubauen. Für Soja werden viele Pestizide angewendet, die das Ökosystem gefährden. Durch den hohen Gehalt an Stickstoff und Nitrat wird das Trinkwasser belastet, was in Südamerika aufgrund oft fehlender Kläranlagen zum Problem werden kann. Die Folge von einem hohen Stickstoff- und Nitratgehalt ist die Auswaschung von Humus im Boden, so dass dieser seine Stabilität verliert und Erosion stärker auftritt. Es bleibt aber zu erwähnen, dass nur 10% des angebauten Sojas direkt verzehrt werden[5], währenddem der Rest zu Futtermittel verarbeitet wird und deshalb Fleisch einen negativeren Einfluss auf den Boden in Südamerika hat und der Konsum von aus Sojamilch hergestellten Fleischalternativen nur einen Zehntel des Schadens verursacht. In der Grafik wird erkennbar, dass die biologische Haltung von den Kühen wesentlich mehr Platz benötigt als die herkömmliche Haltung. Die veganen Alternativen brauchen aber mit Abstand am wenigsten Platz, weil nicht zuerst Futtermittel angepflanzt werden muss.

Wie schon in der Einleitung erwähnt, wird bezüglich der Gesundheit nur der Proteingehalt des Fleisches und des Fleischersatzes untersucht. Proteine sind essenziell für die Zellerneuerung des Menschen, etwa 0.8 Gramm Proteine pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag sollten zu sich genommen werden[6]. Die schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt die Aufnahme in Form von drei Milchprodukten und einer Portion eines proteinreichen Lebensmittels. Fleisch sollte aber massvoll, also in Form von 2 bis 3 Portionen pro Woche, konsumiert werden[7]. Pflanzliche Proteine haben weniger Aminosäuren, was ihnen eine geringere Wertigkeit verleiht[8]. Die Wertigkeit gibt an, wie viele essenzielle Aminosäuren ein Protein enthält, damit der Körper selbst weitere Proteine herstellen kann[9]. Obwohl pflanzliche Proteine also schlechter vom Körper verarbeitet werden können, beinhalten sie mehr Nährstoffe.

Es braucht nicht erwähnt zu werden, dass pflanzliche Proteine ohne schlechtes Gewissen verzehrt werden können, da keine Tiere für ein Lebensmittel leiden müssen. Die Gesellschaft unterzieht sich in den letzten Jahren einem Wandel, denn die Toleranz gegenüber Vegetariern und Veganern steigt[10]. Trotzdem sind aber viele Klischees gegenüber dem Verzicht auf Fleisch in den Köpfen der Menschen verankert. Viele Menschen assoziieren mit dem Fleischkonsum Männlichkeit und Wohlstand. Pflanzliche Ernährung hingegen wird mit «Ökologie», «Trends» und «Tierfreundlichkeit» verbunden[11].

 

 

Das normale Dönerfleisch schneidet in den drei Bereichen Gesundheit, Treibhausgase und Wasserverschmutzung mit Abstand am schlechtesten ab. Die Herstellung eines Kilogramms Rindfleisches benötigt fast zehn  Mal mehr Wasser als die Herstellung der Fleischalternativen. Fleisch enthält mehr Proteine, die vom Körper verarbeitet werden können, die pflanzlichen Alternativen beinhalten aber mehr Nährstoffe. Wenn die Döner bezüglich verbrauchter Fläche verglichen werden, spielt die Haltung der Kühe eine grosse Rolle. Die Tiere, die biologisch gehalten werden, verbrauchen am meisten Platz, gefolgt von der konventionellen Haltung. Klarer Sieger ist aber auch hier wieder der vegane Döner, wobei es kaum eine Rolle spielt, ob es sich bei der Fleischalternative um Tofu oder Seitan handelt. Abschliessend lässt sich sagen, dass sich ein fleischloser Lebensstil aufgrund von Umweltschutz definitiv lohnt. 

QUELLEN

Flatley, Annika: “Seitan: So gesund und vielseitig ist die vegane Fleischalternative”, in: Internetseite Utopia, 12.01.2020, URL: https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/, Abruf am 01.12.2020.

Vier Pfoten: “Fleischkonsum und Umwelt”, in; Vier Pfoten in der Schweiz, 06.12.2019, URL: https://www.vier-pfoten.ch/kampagnen-themen/themen/ernaehrung/fleischkonsum-und-umwelt, Abruf am 01.12.2020.

Petrovic, Selina: “Fleischersatz”, in: Umwelttechnik der Htl Mödling, 2015, URL: http://htl.moedling.at/umwelttechnik/hp/projekte/durch-innovationen-den-okologischen-fusabdruck-senken/theoriearbeiten/fleischersatz/, Abruf am 01.12.2020.

Kahlert, Julia: “Was ist der Unterschied zwischen pflanzlichem und tierischem Protein?”, in: codecheck, 18.02.2018, URL: https://www.codecheck.info/news/Was-ist-der-Unterschied-zwischen-pflanzlichem-und-tierischem-Protein-252200, Abruf am 01.12.2020.

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: “Fleisch, Fisch, Eier und Tofu”, in: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, URL: https://www.sge-ssn.ch/media/Stufe_Fleisch_Fisch_Eier_Tofu_2.pdf, Abruf am 01.12.2020.

Schirmaier, Anne: “Tierisches oder pflanzliches Eiweiss – was ist gesünder?”, in: Berlin Organics, 12.10.2018, URL: https://www.berlinorganics.de/blog/ernaehrungswissen/tierisches-oder-pflanzliches-eiweiss-was-ist-gesuender, Abruf am 01.12.2020.

smo: “Vegan ist kein Trend mehr, sondern bereits in der Gesellschaft angekommen”, in: Aargauer Zeitung, URL: https://www.aargauerzeitung.ch/leben/gesundheit/vegan-ist-kein-trend-mehr-sondern-bereits-in-der-gesellschaft-angekommen-129761887, Abruf am 01.12.2020.

Friedrichsen, Jana und Gärtner, Manja: “Warum essen wir so viel Fleisch?”, in: DIW Berlin, URL: https://www.diw.de/de/diw_01.c.741625.de/publikationen/roundup/2020_0137/warum_essen_wir_so_viel_fleisch.html, Abruf am 01.12.2020.

  1. https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/ ↵
  2. https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/ ↵
  3. https://www.vier-pfoten.ch/kampagnen-themen/themen/ernaehrung/fleischkonsum-und-umwelt ↵
  4. https://utopia.de/ratgeber/seitan-vegan-fleischersatz/ ↵
  5. http://htl.moedling.at/umwelttechnik/hp/projekte/durch-innovationen-den-okologischen-fusabdruck-senken/theoriearbeiten/fleischersatz/ ↵
  6. https://www.codecheck.info/news/Was-ist-der-Unterschied-zwischen-pflanzlichem-und-tierischem-Protein-252200 ↵
  7. https://www.sge-ssn.ch/media/Stufe_Fleisch_Fisch_Eier_Tofu_2.pdf ↵
  8. https://www.codecheck.info/news/Was-ist-der-Unterschied-zwischen-pflanzlichem-und-tierischem-Protein-252200 ↵
  9. https://www.berlinorganics.de/blog/ernaehrungswissen/tierisches-oder-pflanzliches-eiweiss-was-ist-gesuender ↵
  10. https://www.aargauerzeitung.ch/leben/gesundheit/vegan-ist-kein-trend-mehr-sondern-bereits-in-der-gesellschaft-angekommen-129761887 ↵
  11. https://www.diw.de/de/diw_01.c.741625.de/publikationen/roundup/2020_0137/warum_essen_wir_so_viel_fleisch.html ↵

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